«Estoy viviendo unos momentos que me recuerdan que lo pequeño es poderoso»

Leticia Landa recibe esta tarde el galardón Basque Culinary World Prize 2025 por La Cocina, un proyecto que apoya a mujeres migrantes en San Francisco en la creación de negocios basados en la gastronomía de su país de origen.

Basque Culinary Center ha sido escenario de la ceremonia de entrega del Basque Culinary World Prize 2025 a Leticia Landa, antropóloga que lidera el proyecto La Cocina en la ciudad de San Francisco. Está siendo una jornada especial, ya que por primera vez, todas las personas premiadas se han reunido para conmemorar el décimo aniversario del galardón. Junto a Leticia Landa, han estado presentes Andrés Torres, Fatmata Binta, Ebru Baybara, Anthony Mynt, Leonor Espinosa y María Fernanda Di Giacobbe. Todos han aplaudido el poder de la gastronomía como motor de transformación social en distintas partes del mundo.

¿Qué ha supuesto personalmente y para el proyecto de La Cocina recibir el Basque Culinary Word Award?

Personalmente, me da un poco de vergüenza. Nunca he hecho este trabajo por la atención. Llevo 17 años haciéndolo y es lindo tener un reconocimiento desde fuera, que te digan que lo que hacemos es importante. Tenemos que invertir en apoyar a personas que tienen menos oportunidades y me enorgullece, significa que no estamos locos. Las guerras, el cambio climático... a veces te preguntas «¿será suficiente lo que estoy haciendo?». En ocasiones una se siente pequeña frente a todo lo que está pasando. Estoy viviendo unos momentos que me recuerdan que lo pequeño es poderoso. Debemos enfocarnos en lo que podemos hacer y en lo que hacemos bien y pensar que habrá una reacción, un impacto más grande.

Las guerras, el cambio climático... a veces te preguntas «¿será suficiente lo que estoy haciendo?»

¿Gracias a la dotación económica van a poder poner en marcha algún proyecto nuevo?

Destinaremos el dinero a mejorar la cocina. Tenemos dos cocinas comerciales, y una de ellas ya tiene 20 años. Compraremos hornos y ollas nuevas para darle una nueva vida al espacio y que podamos durar muchísimos años más ofreciendo recursos y espacios comerciales a la gente para que pueda lanzar su negocio.

Las dos cocinas estarán en plena ebullición todo el día...

Así es. Están todo el día llenas de gente. Ahí cocinan y luego van a vender su producto en mercados, eventos, a través de catering, hasta que crecen y ya pueden graduarse a sus propias cocinas. La Cocina es una incubadora y luego salen al mundo exterior.

En este momento, ¿cuántas mujeres se benefician del proyecto La Cocina?

En total, en 20 años hemos trabajado como con 150 personas y el 94% han sido mujeres y de ellas el 70% son inmigrantes.

¿Cuándo y cómo tomo consciencia del poder de la gastronomía como vía de transformación social?

El proyecto de La Cocina es una idea es creativa e importante. Cuando alguien llega a un lugar nuevo y quiere ganar un poco de dinero, ¿qué hace? Cocina algo.

Sí, es una práctica habitual en la cultura latinoamericana, no en la europea.

En Latinoamérica mucha gente que está llegando tiene la costumbre de lograr un poco de dinero extra haciendo comida. Se trata de tomar el talento que tienen para cocinar y convertirlo en algo formal y se me hace muy lindo. Además, no requiere de mucha tecnología, salvo el equipo de cocina. Pero luego se enfrentan a todas las barreras de la formalización y del sistema americano de los permisos de la seguridad.

Saben cómo cocinar. ¿Su asesoría es más de índole legal?

La comida y el emprendimiento ya lo tienen de manera natural, sobre todo les ofrecemos asesoría de negocio: legal, financiero y de operaciones. Lo difícil es hacerlo en más cantidad, es muy diferente hacer 100 tamales que hacer 1.000 tamales. ¿Cómo vas cambiando las recetas para poderlas hacer a lo grande?

¿Cuál es su mayor dificultad en el proceso de aprendizaje?

Muy buena pregunta. Yo diría todo lo que tiene que ver con el flujo del dinero. Más que en otras industrias, en la relacionada con la comida hay épocas fuertes, épocas bajas, y tienes que ahorrar lo suficiente para sobrevivir a esos momentos en donde hay menos ventas. Ahora, en noviembre y diciembre hay más fiestas, la gente está consumiendo más. Luego, al principio del año, es cuando todo el mundo se pone a dieta.

¿Cuál es el perfil de los participantes en La Cocina?

Mujer inmigrante en sus 40. Muchas de ellas tienen los hijos ya crecidos y se preguntan «¿qué puedo hacer yo? ¿Qué voy a hacer ahora yo por mí?». Un ejemplo muy lindo es el de Gina, una de las chef. Ella es de la India. Ha vivido durante mucho tiempo en EEUU con su esposo y sus dos hijos. Cuando ella cumplió 48 dijo «ya es hora de hacer algo no por la familia, no por mis hijos, sino por mí. Quiero ser chef». Llegó al programa y empezó a preparar el proyecto de lo que ahora es el Restaurante Besharam. Ha ganado premio tras premio. Es uno de los restaurantes en San Francisco superespeciales de comida vegetariana de la India del Gujarat. Gina ha cumplido 60 años este año. Que tengan esa oportunidad de tener su carrera, su sueño, en esta época de su vida me parece muy especial y muy importante en el caso de las mujeres, pues nos dedicamos mucho a la familia y a los hijos.

Hay otro aspecto de relevancia, el hecho de que anteriormente tenían negocios informales, pero no eran propietarias. Es otro punto en su empoderamiento. ¿Cómo lo viven ellas?

Sí, exacto, ahora son las dueñas. Es importante, porque en lugar de estar trabajando para alguien más, estás tú creando algo para ti, para tu familia y para tu comunidad. En realidad siento que cuando estás cocinando para otra gente quieres dar algo muy personal. Es algo muy especial ese paso de hacerlo en casa a poderlo hacer para la comunidad. Y hay otro aspecto, que 13 de las empresas que tenemos están pasando de las mamás a sus hijos. Los hijos ya adultos están tomando las riendas.

Es importante, porque en lugar de estar trabajando para alguien más, estás tú creando algo para ti, para tu familia y para tu comunidad

Y usted es testigo de su progresión, de lo ‘pequeñas’ que llegaron y de cómo se van haciendo más grandes. Será satisfactorio... 

Exacto, y es algo satisfactorio. Me estoy acordando de Gina. En la primera entrevista que tuvimos casi no hablaba. Le daba vergüenza responder a las preguntas que le hacíamos y ahora la ves en la tele haciendo entrevistas. Es una transformación muy importante cuando no solo tienes la conciencia de que sí se puede hacer, sino también una comunidad alrededor y ves que todos lo están logrando. Veo a personas que no hablan inglés perfecto, que a lo mejor los demás no han tenido confianza en ellos y ahora todas lo estamos logrando, todas podemos.

San Francisco es una ciudad idónea para poner en marcha un proyecto de estas características. 

Hemos trabajado con gente de todo el mundo y eso es reflejo de la población de inmigrantes que hay en San Francisco, que realmente es mundial. Ahora justo tenemos una señora de Afganistán, otra de Panamá, y otra de Indonesia. Y está llegando más gente venezolana y colombiana, también con una comida deliciosa. Tengo suerte, tengo un trabajo muy delicioso. [Sonrisa]

¿Todos los negocios se implantan en San Francisco o también en los alrededores?

Es por toda la zona de la Bahía. Tenemos graduados con negocios en Oakland, en Berkeley, en San José y también hacia el sur, en Palo Alto.

Estudió Antropología. Su propia historia familiar –sus padres llegaron a EEUU desde México–, ¿cómo influyó en dar el paso de integrarse en La Cocina?

Mi papá llegó a EEUU con una Visa de estudiante a estudiar Matemáticas e Informática y él empezó un negocio de tecnología. Yo crecí con un emprendedor en casa. Sé todo el trabajo que implica, el estar trabajando a todas horas, pero también el privilegio y el movimiento económico que puede dar ser dueño de un negocio. Lo viví muy cerca. Poder dar esa experiencia a otras personas, especialmente a aquellas que han tenido muchas barreras y muchas personas diciéndoles que no se puede, para mí es algo muy especial, muy significativo. Y puedo hacerlo a través de la comida, mi pasión. Me encanta. Qué suerte tengo de que en lugar de ir a una oficina voy a una cocina comercial y todo el mundo me quiere dar de comer y huelo las especies, o sea, tengo esa conexión a la cocina. Es algo superespecial.

¿Cómo es su día a día?

Lo que me gusta de mi trabajo es que nunca hay un día igual. Tengo muchas reuniones, me reúno en los restaurantes de la Bahía de San Francisco, porque lo que quiero es que si estoy recaudando fondos, sea de un banco, de una compañía o de una persona, puedan ver in situ lo que implica su inversión. El primer fin de semana de noviembre tuvimos un festival de comida callejera, en donde 25 diferentes negocios de la cocina se pusieron en un parque en San Francisco a vender. Fueron dos días de trabajo caminando de aquí para allá, comprobando que todo el mundo pasara las inspecciones, que toda la gente que llegó a comprar comida estuviera feliz.

El primer fin de semana de noviembre tuvimos un festival de comida callejera, en donde 25 diferentes negocios de la cocina se pusieron en un parque en San Francisco a vender

Su apellido delata que tiene algún antepasado vasco.

Ni mi bisabuelo ni tatarabuelo por parte de padre eran vascos, pero en algún momento de la historia habrá llegado alguien de aquí a México. No tengo conexión cercana, pero me ha encantado aprender que mi apellido significa ‘campo’. Tengo primos por parte de mi madre cuyos abuelos llegaron de España en la época de Franco.