Goizean goizetik elkartu ditu Getariak euskal gastronomiaren eta itsasoaren munduak. Eñaut Elorrietak kantu bidez irekiera egin ostean, ongi etorri ofizialarekin abiatu da eguna, Amaia Barredo Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantzako Lakuako sailburuak eta Joxe Mari Aizeagak BCCren izenean hartu dute hitza.

Ikuspegi ezberdinetatik landu dituzte gastronomiaren eta itsasoaren arteko loturak Balenciaga museoaren barnealdean. Hizlari denak ados agertu dira begi bat etorkizunean izan behar den ideiarekin, baina horretarako itsas tradizioaren zein euskal gastronomiaren tradizioei eutsi behar zaiela uste dute.

Sabelak bete aurretik, Kaia jatetxeko Maria Rosa Larrañaga eta Elkanoko Mari Jose Artano omendu dituzte Salvatore Deuna abesbatzako kideen laguntzaz. Imanol Zubelzurena izan da bi protagonistak aurkeztearen ardura: «Mantala gure herriaren eraldaketarako tresna bat da, aitortzarik beroena egin nahi diegu». Izan ere bizitza guztia igaro dute Larrañagak eta Artanok lanean «sukaldeko sua inoiz ez zedin itzali». Itsaso gosez iristen zen orori jakia emateaz gain getariarrei «jakintza, ilusioa eta goxotasuna» ematea eskertu die Zubelzurenak, eta urteetan egindako lan isila txalotu nahi izan du: «Hitz gutxirekin eta adierazkortasun askorekin, zuen begiradan gure herriaren memoria ikusten da». Imanol Pradales Lakuako lehendakariak ere isilpean egindako lana txalotu du, eta lurrarekiko zein itsasoarekiki loturan jarraitu beharra azpimarratu du.

Edateko modua aldatzen ari da

Gastronomiaz hitz egiterakoan sarritan bazterrean geratzen den gaia izaten da edariarena eta Balenciaga museoko oholtzara ekarri nahi izan dituzten munduko joerak eta itsasoarekin duten lotura. Batetik, edateko modua aldatzen ari dela nabarmendu du Dani Lasa Ama Breweryko kideak, «sukaldaria naiz eta guri jatetxean graduazio alkoholiko txikiagoko edariak egiteko eskatu ziguten, bizitzeko moduak aldatu direlako». Ados agertu da K5 Upategietako Amaia Argiñano ere, «ez dugu beti berdina jango eta edango, bizimoduak aldatzen doaz eta aldatu behar dugu, baina identitatea mantentzen ahalegindu behar dugu».

La Salve garagardoa egiten du Eduardo Saizek, obsesio batetik abiatu zen beraien proiektua: «2000-2010.urteetan marka lokalak desagertzear egon ziren, berdina edaten zen Bilbon zirimiriarekin eta 17 gradurekin edota Sevillan 30 gradurekin, eta berdina jango balitz bezala, eta ez da hala». Beraz, bertako janari, klima eta kulturari egokitutako garagardoa egiten hasi ziren, «ez genuen itsasoaz hitz egiten, baina zuzenean du eragina».

Jon Zapiainek iritziz (Zapiain sagardoak), itsasoak egiteko moduetan eragiten du, nahiz eta agian zuzenean sagardoa eta itsasoa elkarrekin ez lotu, atzera begira jarri da orduan: «Gogoratu XVI.mendean ontziak sagardoz betetzen zirela itsasoan hilabeteak arrantzan igarotzeko».

Itsasoa begi ezberdinetatik

‘Tik Tak: lau ikuspegi itsasoari eta euskal gastronomiari buruz’ izena jarritako solasaldian Mikel Zeberiok, Ekaitz Apraizek, Zuhaitz Gurrutxagak eta Edorta Lagok hartu dute parte. Kofradia Itsas Etxeko ordezkari gisa mintzatu da Apraiz, eta artisau-arrantzaren berri eman du: «Egunero itsasora ateratzen den arrantzaleena da hori, egunero ateratzen dira itsasora eta egunean itzultzen dira, kalitate altukoa eta arrantza freskoa dakarrena». Eta kofradia itsas etxeak «arazoak erronka» bihurtzen dituen proiektu bat dela adierazi du: dibulgazioa, belaunaldiarteko erreleboa, produktuen garapena eta gastronomia; horiek hurrengo erronkak.

Kanpezuko Arrea jatetxekoa da Lago, eta hitzartzean bera arabarra izaki itsasoaren eta mendiaren garrantzia azpimarratu ditu. Donostian bizi izan zen zenbait urtez eta itsasoaren munduan murgildu zen: «Ikusten nituen itsasontziak portura sartzen eta deskargatzen, saregileen lana ikusten nuen, karrakelak erosten zituen jendeak portuan, gazteak portuak bainatzen…». Orain atzera begiratu eta bere ibilbidean itsasoak izan duen pisua ikusten du, «historiak erakutsi dit gu ere itsasoaren parte garela, eta zergatik garen horrelakoak».

BCCn urteak igaro ditu Zeberiok, eta ikasgai argi bat atera du: «Gaztetasuna bihotzean sartu didate, eta aldaketak beharrekoak direla ikusi dut». Alde batetik, gastronomiak zientziaren eskutik joan behar duela uste du, baina tradizioari eutsiz: «Moduetan aldatu behar da, baina produktua zaindu behar da, eta hor sartzen da itsasoa». «Gure sukaldaritzak erritualak ditu, ia denak galduta daude, eta erritual horiek berreskuratu behar ditugu, denbora luzez mantendu dira eta etorkizuna eraikitzeko ere beharrezkoak izango dira».

Bazkalordurako amaitu dira hitzaldi ofizialak, eta Getariko kofradia prest zuten parte hartzaileek, Getaria ‘parrillaren tenplu’ bezala izendatzea ez denez kasualitatea, bertako jatetxeak arduratu dira tokiko hainbat hornitzailerekin batera mokadua prestatzeaz.