Sagardoaren eta itsasoaren arteko harremana oso aspaldikoa da. Duela mende askotatik, arrantzaleak, itsasora irten aurretik, sagardo bila joaten ziren sagardotegietara beren ontzietan edari hori eramateko eta, itzultzean, bakailao ugari ekartzen zieten upategietako nagusiei. Harreman zuzen hori orain dela hamarkada gutxi batzuk arte mantendu zen, baina gaur egun enpresa profesionalak arduratzen dira sagardotegiak bakailaoz hornitzeaz eta, bide batez, antzinako ohitura hori bizirik mantentzeaz.

Horien artean dugu Errenteriako Ederpesca enpresa gaztea, bakailaoan espezializatua eta Gipuzkoako sagardotegi askoren hornitzailea. Edorta eta Karmele Aizkorreta anai-arrebek zuzentzen dute orain dela hamar urte abiatutako proiektua, eta arrain hori hain erakargarria izatearen sekretuak azaldu dizkigute.

Hasteko, bakailaoa Atlantiko ipar-ekialdeko ur-hotzetatik ekartzen dute, zehazki Islandiatik eta Faroe uharteetatik. «Ekoizle onenen lehengaia hautatzen dugu, betiere ingurumena zaintzen duen arrantza jasangarria errespetatuz», dio Edortak.

Behin Txirrita Maleoko instalazioetara iristen denean, bezeroen beharrei jarraituz hautatu eta lantzen dute. Sagardotegi denboraldian, bakailao-solomoa da gehien eskatzen dietena, baita bakailao ispitua edo desmigatua ere.

Arraina gazituta iristen da, eztitasuna eta testura irabazteko -garai batean arrantzaleek egiten zuten moduan-, eta bezeroari eraman aurretik gezatu egiten dute. Horretarako oso ur hotzetan sartzen da, gatza kendu baina ezaugarriak bere horretan mantendu ditzan. «Bakailaoa gezatzeko instalazio modernoak ditugu, eta ur garbi eta oso hotza erabiliz lortzen dugu bakailaoak gatz-puntu egokiena izatea eta, aldi berean, gelatina ez galtzea», gaineratu du Edortak.

Ederpesca enpresak estatu mailako ostalaritza enpresekin egiten du lan, banatzaileen bitartez, baina urteko lehen hilabete hauek «oso garrantzitsuak» dira beraientzat, sagardotegietatik jasotzen dituzten eskariei esker. Gipuzkoa osoan saltzen dute, batez ere Astigarraga eta Hernaniko sagardotegietan, baita Goierrikoetan ere, eta guztiekin harreman zuzena dute, bitartekorik gabe. Horrela, banaketa ia egunero egiten dute, sagardotegietako sukaldeetan ahalik eta bakailao freskoena falta ez dadin.