Munduaren bi muturretan egonik, japoniarren izaerak eta euskaldunenak ez dute antzekotasun handirik. Sukaldaritza arloan ere desberdintasunak oso handiak dira, baina bien artean badira elkargune batzuk: produktu fresko eta sasoikoaren aldeko apustua eta, kozinatzeko orduan, lehengai horiekiko errespetua.

Modu batera edo bestera, zalantzarik ez dago japoniar askok miresmen handia diotela euskal sukaldaritzari eta, azken urteetan, dozenaka sukaldari etorri dira Euskal Herrira ikastera eta lan egitera.

Zubi hori bizirik mantentzeko, Donostiako Xabier Zabaletak (Aratz), Pablo Loureirok (Urola) eta Paul Arrillagak (Zazpi STM) izen bereko jatetxeak zabaltzea erabaki zuten Taki hirian eta, urtean behin, hara joaten dira ikastaroak antolatzera eta kongresuetan parte hartzera.

Donostiar sukaldarien proiektua 2019an abiatu zen Vision hotel ikusgarrian. Konplexu hori ez da hormigoizko eraikuntza handi bat, mendi baten maldan dagoen konplexu ekologiko bat baizik. Bertan, japoniar gastronomiari eskainitako «parke tematiko» bat dago, baita baratzeak eta bertako produktuen azoka bat ere.

Konplexu horretan hiru jatetxe irekitzeko ideia nola bururatu zitzaien galdetuta, Aratz erretegiko Xabier Zabaletak azaldu digu proiektu horren bultzatzaile nagusia Vison hotelaren arduradunetako batena izan zela, Tetsua Tachibana enpresariarena, hain zuzen. «Duela hamar bat urte Euskal Herrira etorri zen eta asko gustatu zitzaion gure sukaldaritza. Horrela, eraikitzen ari ziren proiektu hartan euskal jatetxeen presentzia izatea nahi zuen. Hasieran, aholkulari izateko proposamena egin zigun, baina azkenean jatetxea zabaltzeko proiektuarekin etorri zitzaigun».

Zabaletari inoiz ez zitzaion burutik pasatu Japonian jatetxe bat zabaltzea, baina enpresari japoniarrak bere begiak Donostiako jatetxe horietan jarri izanak baiezko erantzuna merezi zuela pentsatu zuten. «Guretzat izugarrizko ohorea izan zen Tachibana jaunak gure filosofia eta gure lan egiteko modua errekonozitzea eta, azkenean baiezkoa eman genion. Ideia interesgarria iruditu zitzaigun euskal sukaldaritza tradizionalaren ordezkari bezala joatea».

Aratz, Urola eta Zazpi jatetxeen erreplikak Vison hotelaren “San Sebastian Street” izeneko gunean daude eta urte guztian daude zabalik, handik pasatzen diren milaka eta milaka bisitarien aurrean, euskal gastronomiaren eta kulturaren erakusleiho ezin hobe bihurtuta.

Xabier Zabaletak onartzen du erronka oso handia dela, Japonian beti ez dituztelako izaten Euskal Herriko lehengaiak eta hango produktuekin moldatu behar izaten dutelako. Hala eta guztiz ere, ilusioa ez zaiela falta nabarmendu du, batez ere ikusirik japoniarrek euskal sukaldaritzaren inguruan duten jakin-mina.

Japoniarren eta euskaldunen arteko antzekotasunak zeintzuk diren galdetuta, Aitor Zabaletak ez du zalantzarik egiten: «Nik beti esaten dut bi herriak, aldi berean, oso modernoak eta oso tradizionalak garela». Hortik abiatuta, sukaldaritzan ere antzekotasun handi bat dagoela uste du. «Guk asko zaintzen dugu gure produktua, eta beraiek ere asko zaintzen eta baloratzen dute. Baina esango nuke beraiek direla aitzindariak horretan eta gu atzetik joan garela».

Horretaz gain, Japonian ere arraina, haragia eta barazki asko erabiltzen dituztela nabarmendu du, baina otorduak orekatuagoak direla uste du. «Han beti jartzen dizute salda bat, arroza, berdura… gauza asko baina kopuru txikietan. Hemen, berriz, zenbat eta kopuru handiagoa, hobeto».

KONGRESU ETA HITZALDIAK

Japoniara egindako azkenengo bidaia joan den neguan izan zen eta euskal sukaldaritzaren inguruan antolatutako bederatzigarren kongresuan parte hartzeko aprobetxatu zuten hiru sukaldari donostiarrek, bai hitzaldiak ematen, baita beren jatetxeetako platerak prestatzen ere.

Baina sorkuntza gastronomiko horiek ez lirateke ezer izango kalitatezko lehengairik gabe, Jakitea elkarteko sortzaile ere baden Zabaletak nabarmendu duenez. Horregatik, joaten diren guztietan, euskal ekoizleen produktu batzuk ematen saiatzen dira. Neguko bidaian, adibidez, euskal urdaiazpikoa eraman zuten, ahatearen produktuak, Idiazabal gazta, antxoa eta hegaluze kontserbak… baita edariak ere, jakinik japoniarrei asko gustatzen zaizkiela txakolina, sagardoa eta Arabako Errioxako ardoa.

Produktuekin batera, ekoizle batzuk ere gonbidatzen dituzte, beren lanaren sekretu guztiak ezagutzera emateko. «Nola azalduko diezu euskal gastronomia, ez badiezu azaltzen gureak baino garrantzi handiagoa duen ekoizleen lana?», azpimarratu du Aratzeko arduradunak.

Horrekin batera, donostiar sukaldariek formakuntza saioak egiten dituzte ez bakarrik beren jatetxeetako langileekin, baita Vison hoteleko beste langileekin ere, euskal sukaldaritzaren oinarriak erakusteko helburuarekin.

Azken bidaian, Donostiako Quartan Irudi Zerbitzuak estudioko hiru kide ere joan ziren, proiektuaren inguruan dokumental bat prestatzen ari baitira. Une honetan muntatze lanetan ari dira eta ekainerako prest edukitzea espero dute, irailean Zinemaldian aurkezteko, baita Japonian ere. Lan horretan Hazi fundazioaren, Donostiako Udalaren eta Laboral Kutxaren laguntza jaso dute.

Koji Fukaya, Euskal izaeraz maiteminduta

Euskal Herriko eta Japoniako sukaldarien arteko harremana Koji Fukayarekin hasi zela esan daiteke. 1970eko hamarkadan iritsi zen lehen aldiz Euskal Herrira, non zebilen oso ondo jakin gabe, bere asmoa frantziar sukaldaritza ezagutzea baitzen.

Baina, azkenean, Luis Irizar sukaldari ospetsuak hartu zuen bere Gurutze-Berri jatetxean eta momentu horretan bertan hasi zen bost hamarkada baino gehiagoan luzatu den harreman estua.

Ezagutzen dutenek diotenez, egonezin handiko pertsona zen eta interes handia jartzen zuen ez bakarrik euskal sukaldaritzako platerak nola egiten ziren ikasteko, baita euskal kultura eta izaera ezagutzeko ere. Euskal jaiak, herri kirolak, elkarte gastronomikoak eta txikiteoa gertutik ezagutu zituen eta parrandazale ospea ere hartu zuen. Hala ere, inoiz ez zuen hutsik egin lanean eta, gaua luzatu arren, sukaldera iristen zen lehena izaten zen.

Luis Irizarrek euskara eta euskaltzaletasuna ere kutsatu zizkion eta joan den neguan Donostiako hiru sukaldariek egindako bisitan arazorik ez zuen izan euskal kantuak abesten hasteko.

Hiru urte Euskal Herrian eta estatuko beste herrialde batzuetan igaro ondoren, Japoniara itzuli zen euskal sukaldaritzaren enbaxadore handienetakoa bihurtuta. Horrela, 80ko hamarkadan Vascu jatetxea zabaldu zuen Hokkaido herrian, euskal sukaldaritzari eskainitako lehen jatetxe japoniarra, eta ondoren La Concha izeneko jatetxea iritsi zen.

Bere etxean euskal sukaldaritzako plater tradizional nagusiak eskainiz, japoniarren artean gero eta jarraitzaile gehiago dituen euskal kultura zabaltzen du. Harrigarria bada ere, euskal estiloko elkarte gastronomiko bat ere ireki du Hakodate herrian eta basoerdiak hartzeko ohitura zabaldu du bere herritarren artean.

Euskal sukaldariekin duen harremana bultzatzen jarraitzen du gaur egun ere, ikasle gazteak Euskal Herriko jatetxeetara bidaliz, eta Japoniako hainbat hiritan sukaldaritzari buruzko kongresuak antolatzen ditu.

Ikasle horien artean dago Akira Nakatake, orain dela urte batzuk Itzurun euskal izeneko jatetxea zabaldu zuen sukaldaria. Jatetxe hori Aratz, Urola eta Zazpi jatetxeak dauden Vison hotelean bertan dago eta euskal eta japoniar sukaldaritzen arteko fusioa egiten du.