Rodaballo con rissotto de morros

Ingredientes para 4 comensales
1,5 kilo rodaballo, aceite, sal. Rissotto: 400gr. morros, 1 cebolla, 1/2 puerro, 1 zanahoria, 150gr. arroz, vino blanco aceite, sal. Aceite de perejil: Perejil, aceite, sal.

Dificultad                    3

1. Limpiar los rodaballos y sacarles los filetes. Cortarlos en 8 trozos y cubrirlos con sal gorda. Dejalos 3 minutos y pasarlos por agua. Secarlos bien.
2. Calentar abundante aceite a 60ºC. Meter el pescado y confitarlo a esa temperatura durante 4 minutos. Sacar y dejar enfriar.
Rissotto:
1. Cocer los morros, media cebolla y zanahoria, el verde del puerro y sal en una olla a presión con agua durante 40 minutos.
2. Ya cocinados, dejar enfriar, sacar y picarlos. Reservar el caldo.
3. Rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria restantes con un chorrito de aceite.
4. Añadir el arroz y rehogar. Mojar con un poco de vino y dejar cocinar hasta que se evapore.
5. Añadir 500ml. del caldo caliente de los morros, poco a poco según se vaya secando. Cada vez que demos este paso debemos de remover. Cocinar 15 minutos.
6. Añadir los morros, remover y cocinar otros 3 minutos. Poner a punto de sal.
Acabado:
1. Calentar una sartén y marcar el pescado un minuto con un poco de su aceite.
2. Poner en los platos el arroz y encima el pescado. Poner alrededor unas tiras de aceite de perejil.