Rape frío con gambas

PRIMERA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
900gr. rape, 1 limón, 1 cucharada de mostaza, cilantro, 100gr. azúcar. 100gr. sal, pimienta negra. Crema: 1/2 cebolleta, 1/2 zanahoria, 50gr. tomate, 100gr. gambas, aceite, sal.

Dificultad                               2

1. Limpiar el rape y sacarle los lomos y las carrilleras.
2. Exprimir el limón y mezclarlo con el azúcar, la sal, el cilantro picado y la mostaza. Mezclar con el pescado y meterlo 4 horas en el frigorífico. Limpiarlo y cortarlo en rodajas finas.
Servir sobre esta crema fría:
1. Pochar las verduras con un poco de aceite.
2. Añadir las cabezas de las gambas y rehogar.
3. Cubrir con agua y cocinar 15 minutos. Triturar y pasar por el chino. Poner a punto de sal.

SEGUNDA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
900gr. rape, 200gr. gambas, 2 mandarinas, 12 tomates cherry, 1 naranja, 1 limón, 1 lima, albahaca, aceite, sal.
Dificultad                               1

1. Exprimir el limón, la lima y la naranja. Mezclarlos con el pescado cortado en rodajas, sal, la albahaca picada y un chorro de aceite. Meter 4 horas en el frigorífico.
2. Cortar los tomates en cuatro.
3. Cocer las gambas y pelarlas.
4. Pelar las mandarinas y sacar los gajos sin piel.
Poner en los platos la mandarina, el tomate, el rape y las gambas. Regar con el jugo del rape.