Es curioso que os cuente esto y os hable de este tema, familia, no habiendo nacido todavía. Porque, que físicamente no estuviera entre vosotros, no quiere decir que el espíritu (monstruo) de las galletas que llevo dentro no existiera ya. Esto es como la materia, ni se crea, ni se destruye. Y yo estoy seguro de que soy parte de una saga de grandes comensales y disfrutones del comer que van cediendo la materia de su ser para que otros futuros disfrutones vengan y la tomen para sí mismos, convirtiendo así el disfrutar de la comida en un hecho metafísico ingobernable, imposible de controlar, eterno e infinito. Igual de infinitos, eternos e ingobernables que el pastel de puerros y el de kabrarroka de sus señorías Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak, respectivamente. Ambos, también eternos e incombustibles.

Nos ubicamos pues en 1985. Yo nací en 1991, concretamente, el 14 de enero. Lo digo para que os apuntéis la fecha y me invitéis a un café si os cruzáis conmigo el día señalado. No entiendo eso de que aquel que cumple años tenga que invitar a todo amigo, familiar o vecino por el hecho de haber sobrevivido un año más. Como si se le debiera la vida a nadie. En fin… Dicho que estamos en 1985, démosle contexto. Debemos de imaginarnos el apogeo máximo de la Nueva Cocina Vasca, ya consolidada, como un movimiento revolucionario culinario en el que la cocina y los cocineros se unen para compartir, pensar diferente y comenzar a transformar lo que iba a terminar siendo el movimiento gastronómico más importante de nuestra historia. Y parte de ello son las dos figuras que he mencionado con sus respectivas recetas. Ambas creadas años antes, pero pudiéndose dar por consolidadas ya para el año en el que nos ubicamos. Espero que al bueno de Orson Wells, fallecido también en el 85, le diera tiempo de pasarse por Euskal Herria a probar cualquiera de estos dos bocados… a lo mejor con la excusa e inspirado por nuestra particular “guerra de los mundos”...

Vayamos pues al grano. Pensadlo bien, familia, pastel de puerros y gambas. Esa receta con la que vuestra madre, tía, tío, primo, hermano, amigo, vecino o desconocido os quiere sorprender, vendiéndoos esta receta como si del santo grial culinario se tratara. Es cierto que se ha democratizado la cocina, que la gente, por lo general, si le gusta, se maneja bien en ella. Pero que alguien me venga a venderla como receta estrella, preguntándome si he probado alguna vez un pastel de puerros y gambas, me genera, cuanto menos, curiosidad. También me da que pensar, si es que no ha pasado nada más interesante todos estos años como para que esta receta siga teniendo esta presencia y caché entre la sociedad. Amamos nuestra historia y nuestros platos, pero no he visto que esto pase con un panaché de verduras, por ejemplo. O, incluso, no pasa con el mismísimo pastel de cabracho de Arzak. Y mira si es más “fácil” de elaborar que el pastel de puerros y gambas… Pero bueno, así es y seguirá siendo.

Por analizar en conjunto y técnicamente ambos casos, es curioso mencionar que comparten algunos ingredientes que, a su vez, por la misma técnica, son los que dan nombre parcial a las elaboraciones. “Pastel”. Ambas recetas precisan de nata y huevo en sus mezclas para después ser horneadas y así obtener los pasteles salados mencionados. Esta es la parte en la que adquieren esta categoría. Pero, analizando estas recetas un poco más profundamente, se me ocurren algunos motivos por los cuales pudieron crearse.

EL ARRAIGO DEL PUERRO

En el caso del pastel de puerro, hablamos, como bien os he mencionado en más de una ocasión, de una verdura que podemos encontrar en la huerta todo el año, que ha supuesto ser la base de la alimentación durante muchísimo tiempo y que a más de uno aburre por completo. Imaginad que sois Arguiñano, que tenéis huerta, puerros y que ya no sabéis qué hacer con ellos y tampoco cómo hacer para que la gente se divierta comiéndolos aunque, a quien le gustan los puerros, no se aburre ni desayunándolos a diario. Pero imaginad esto que os digo. ¿No os parece una jugada maestra “pastelizar” un producto que todo el mundo conoce, de una forma que todos entienden, sabiendo la devoción generalizada que existe por una buena receta de este tipo? A mí me parece que el ingenio se topó con el producto y que esta salida fue una idea brillante con la cual divertir a la gente sin sacrificar el producto local, con un arraigo tan tremendo como el puerro.

Para el pastel de cabracho, me vais a permitir que sea más escrupuloso. Bicho feo y lleno de espinas, pero eso sí, con un sabor tan brutal a “marisco” del que pocos pescados pueden presumir. Ideal para sopa de pescado. Y bien sabido es que, allá por aquellos años, la sopa de pescado era un must al que uno no se podía negar. Ahora, que con la cantidad de pescado que se utilizaría para “únicamente” dar sabor al caldo en algunos restaurantes, entiendo el apuro que pudiera llegar a dar dejar toda la carne de los bichos sin utilizar. Y creo que aquí está la clave y el nacimiento de esta receta. Que, además, siendo el cabracho un bicho con más espinas que granos de arena tiene la playa de La Concha, pero a su vez un sabor tan brutal, el hecho de desmigarlo para darle forma de pastel se convierte en una solución terriblemente ingeniosa. Una forma de disfrutar de manera cremosa, viciosa incluso, de un pescado con un sabor sin igual. Por algo fueron este par de dos artífices de este movimiento…

Me gustaría dejaros algunas ideas con las cuales “evolucionar”, cambiar o simplemente versionar estas dos grandísimas elaboraciones. Por ejemplo, cambiad cabracho por salmonete. Comprad esos salmonetes pequeñitos que apenas tienen carne y sustituid en mismas cantidades la carne de uno por la del otro. Además, si le dais un toque de lima rallada, un poquito de Ezpelette picante por encima y una puntita de miel, le rompéis los esquemas a cualquiera.

Para el puerro, probad a hacer una tatin. Es increíblemente más fácil que el pastel clásico. Y, si no queréis dejar fuera de juego las gambas, añadidlas al final, sobre el resultado. Bien confitadas con ajitos o simplemente, si la gamba es buena, cruda. Y ya tenéis un pastel de puerros 9.0 con el que mantener vivo el linaje de tan histórica receta.

On egin!