Todavía no os he compartido mi opinión acerca de la polémica que rodea hoy en día los menús degustación. Que si son todos iguales, que si son caros, que si esta moda ya ha pasado… Existe una tendencia en medios, redes e incluso algunos pesos pesados desde dentro del mismo sector, que vaticinan un cambio. Un cambio en el que este formato muere y da pie a que una nueva “libertad” inunde las cartas de los restaurantes a los que acudimos con más o menos asiduidad.

Familia, cambios en los formatos que se ofrecen en los restaurantes siempre ha habido y siempre los habrá pero, sinceramente, no creo que el menú degustación muera. Creo que se necesita de una revisión en forma y contenido por parte de todo el sector. El menú degustación no está agotado, no se le ha acabado el tiempo; lo que está agotado es su uso automático como sinónimo de alta cocina. Hablo de que cada uno haga el ejercicio sincero de preguntarse por qué ofrece un menú degustación y valore si la forma en la que lo hace tiene sentido o no.

Durante años, este formato ha sido el adoptado por restaurantes considerados de alta cocina: secuencias de pequeños platos, relatos cuidados y, cómo no, un cliente dispuesto a ponerse en manos del chef que domina las cosas del comer. Esta ha sido la tónica durante mucho tiempo. El problema aparece cuando ese formato deja de responder a una necesidad culinaria y se convierte en una convención llena de excesivos pases (platos), relatos forzados y sin sentido, ritmos interminables y elaboraciones creadas para completar una estructura de menú, más que para emocionar o provocar placer.

Es normal que el cliente demande “libertad” o flexibilidad a la hora de escoger en un restaurante de alta cocina si todos empiezan a parecerse demasiado, lo que me da a entender que el problema no es el menú degustación ni la alta cocina per se. El problema es que últimamente todo se parece demasiado y parece que la alta cocina solo sabe presentarse de una manera.

Aun y todo, sería injusto enterrar el menú degustación de un palazo, de hoy a mañana, porque de verdad existen restaurantes en los que la mejor forma de disfrutar de ellos y de su trabajo es a través de un menú degustación milimétricamente pensado. Dicho de otra forma, para algunos restaurantes es imprescindible. Cuando un restaurante realiza un trabajo de campo, lleva a cabo colaboraciones y no solo relaciones comerciales con los productores de la zona, defiende un territorio y se esfuerza por ser parte de un paisaje del que cualquiera puede sentirse parte. Todo esto se traduce como una forma muy especial de entender la cocina en la que la oferta, a través de una carta, puede quedarse corta.

El menú permite construir un recorrido, ordenar intensidades, deja lugar a productos menos habituales sin perder el disfrute, pero dando pie a probar productos y platos que nadie pediría de forma aislada en una carta. Por lo tanto, considero que la discusión no está tanto en «menú degustación sí o no», sino en cuándo está justificado y cuándo no. Para mí, la clave es la emoción del comensal. Y, si un menú degustación tiene la capacidad de emocionar por su razón de ser, ¡chapeau!

Siempre he defendido contar menos de lo que hacemos, porque hacemos cosas y realmente no le podemos dedicar el tiempo que nos gustaría en compartirlo. Pero, por el contrario, existen casos en los que se cuenta mucho más de lo que se hace. Y esto, amigos, es un símil brutal para el caso de los menús degustación. Porque, en muchos casos, nos topamos con momentos, bocados o técnicas que sobran y no aportan nada, relatos que no tienen sentido. Y esto es porque, en lugar de hacer una lectura sincera del plato o del momento, el formato se fuerza y acaba ocurriendo esto.

Nadie sabe qué dirección tomará este tema, pero pienso que no nos quedaremos en los platos de croquetas, ensaladillas y albóndigas. Esto existirá siempre, pero no creo que los restaurantes de alta cocina pasen en pocos años de ofrecer menús degustación a quedarse con este tipo de platos. Creo que la convivencia de ambos formatos es necesaria. En cierta forma, un bando siempre necesita un bando contrario. Y, si los menús degustación no hubieran caído en la monotonía y la repetición sin criterio, las croquetas, ensaladillas y albóndigas no se hubieran visto tan beneficiadas en cuanto a la prensa y la repercusión se refiere. ¿No creéis?

UN ACTO POLÍTICO

Por esto mismo defiendo que la intelectualidad y el placer no son enemigos. No hay nada de malo en que un plato invite a reflexionar. Comer siempre ha sido un acto político, un debate abierto acompañado de gusto y placer con el que se han culminado importantes reuniones. Reuniones que pueden llegar a cambiar el rumbo de un país entero. Por lo tanto, reducir e intentar limitar el acto de comer a algo puramente superficial en cuanto al pensar se refiere, sería un error. De ahí que la profundidad o la dimensión de una cocina no debería medirse por la dificultad de su explicación, pero tampoco debería medirse la sencillez de un plato por la ausencia de pensamiento.

Podríamos debatir largo y tendido sobre este tema, y yo os explicaría encantado por qué en AMA defendemos el menú degustación. Pero prefiero cerrar este domingo con dos ejemplos claros. Por un lado, es la forma más democrática que tenemos de repartir el gasto en compras entre el mayor número posible de pequeños productores de la zona. Con una oferta de carta, unos platos se venderían mucho más que otros y ese reparto sería menos equilibrado. Por otro lado, la carta aumenta la incertidumbre de esos pequeños productores, que no saben si les pediremos producto ni en qué cantidad. En nuestro caso, el menú degustación les permite hacer una estimación aproximada de lo que necesitaremos y así organizar mejor su trabajo. El debate no debería centrarse solo en la experiencia del cliente. Como veis, el cliente no es el centro del universo, aunque sí es imprescindible. Ahora, pensad en cómo podríamos hacerle entender esta problemática al comensal sin apoyarnos en el relato que acompaña a un menú degustación. ¿Lo veis posible? On egin!