P ara cargarnos de energía de cara al invierno, conviene centrar la atención en las verduras de hoja y raíz. En general, las coles se pueden dejar en su lugar de cultivo antes de sacarlas, aunque si es necesario, las protegeremos del frío con hojas muertas. Las coles de hoja rizada y las moradas o lombardas es mejor recolectarlas antes de las heladas y guardarlas en un lugar fresco, mientras que las coles de Bruselas saben mejor si han pasado por una helada discreta. Las coliflores en tierra se pueden proteger con un túnel ligero.

Tubérculos de raíz como zanahorias, nabos, remolachas o rabanitos es mejor dejarlos en la tierra el mayor tiempo posible. Conviene amontonar una buena capa de hojas muertas en la superficie para que el suelo permanezca ligero incluso con los primeros fríos y así se puedan sacar con facilidad. Todos los tubérculos comestibles son ricos en vitaminas B (ácido fólico), E y C, además de minerales, potasio, magnesio, hierro y otros elementos esenciales cuando contamos con menos fruta.

Algunas variedades antiguas se han ido perdiendo o sustituyendo por otras de más fácil cultivo, aunque ahora vuelven con fuerza en la nueva cocina, como las chirivías, parecidas a la zanahoria, pero de color blanco y con más sabor. El topinambur o aguaturma, con gusto a alcachofa, es un gran almacén de vitamina y el salsifí, de origen mediterráneo, tiene un delicado sabor entre plátano y patata. Otros tubérculos son nuevas adquisiciones en nuestra cocina, como los crosnes o alcachofas chinas, que no se pelan y se cocinan muy poco para no perder sus cualidades gustativas. Sin olvidar otros recién llegados, como mandioca y yuca.

La multiplicación se realiza cultivando los propios tubérculos. Para cultivar por primera vez las variedades antiguas, hay que comprar ejemplares libres de virus a especialistas de legumbres. Después, cada año solo hay que conservar algunos tubérculos para plantarlos en marzo y recolectarlos en invierno.

Ahora, en otoño, se determinan los lugares de cultivo recordando que se debe hacer una rotación cada tres o cuatro años, y que los tubérculos necesitan un espacio importante de superficie en el caso de las patatas y una altura de más de dos metros para los topinambures.