TERESA ZARCO
ON EGIN

Nori de solomillo de buey

Por el equipo de cocina del «New York»

Ingredientes para cuatro personas

• 800 g de solomillo de buey.

• 120 g de medallones de foie gras.

• 4 hojas de nori (alga roja muy utilizada en la cocina japonesa).

• 500 g de hongos de temporada.

• tomates cocktail en rama, para la decoración.

• 20 cl de vino tinto.

• 3 chalotas cortadas finas.

• 20 cl de caldo de carne (ternera) demi-glace.

• mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.

Elaboración. Cortamos el foie gras en barritas de 1 cm de lado, condimentamos y congelamos. Cortamos también los solomillos en trozos de 200 gr, condimentamos y pasamos por la sartén a fuego fuerte durante 20 segundos por cada lado. Dejamos enfriar y los rellenamos con el foie gras (nos podemos ayudar de un lardoir), enrollamos en las hojas de nori y cocinamos a la plancha al gusto de cocción. Limpiamos y doramos los hongos en aceite de oliva con las cebolletas, condimentamos y reservamos. Caramelizamos las chalotas, flambeamos con el vino, empapamos con el caldo demi-glace, reducimos y montamos con mantequilla (es decir, añadimos mantequilla fría a la salsa y batimos hasta que se derrita). Disponemos los nori cortados a la manera maki (una forma de sushi) sobre un lecho de hongos, extendemos la salsa en paralelo y decoramos con los tomates confitados al horno.

Nota. Patxi Benes, natural de La Rioja y de madre hernaniarra, es quien dirige el restaurante New York de Burdeos, un establecimiento ubicado en las inmediaciones del Museo Arqueológico, en una zona céntrica de la ciudad, donde la cocina se convierte en una experiencia más que agradable.

 

Restaurante New York

4 Cours Pasteur. Burdeos (Aquitania).

Teléfono: 33 5 56 44 86 32.

Cocinero: Joachim Da Cunha.

Tipo de cocina: tradicional y de autor.

Algunos platos: gran variedad de ensaladas, hamburguesas caseras con patatas fritas, embutidos ibéricos, salmón, paella de frutos de mar, tartar de buey, carpaccio de buey, cordero, quesos, postres caseros.

Carta + menús del día + menú infantil + sugerencias. Precios asequibles.

Cierre semanal: No cierra.