Ingredientes para cuatro personas:

Para la masa: 350 a 400 ml (entre un vaso y medio y dos vasos) de agua fría, 1 huevo, 250 a 300 gramos de harina de trigo, hielo, aguacates no muy maduros y cilantro. Para la infusión: Unas rodajas de lima, unas hojas de menta, agua caliente, sal, pimienta y aceite de girasol.

Elaboración de la tempura: Batimos el huevo y el agua, y después añadimos la harina, que habremos tamizado. Es fundamental mezclar poco para que la tempura quede crujiente una vez frita. Debe quedar una textura semilíquida. El agua debe estar muy fría, de nevera y, si puede ser, enfriada con cubitos de hielo. La mejor forma es hacer la mezcla en un cuenco colocado sobre otro que tenga hielo en el fondo para mantener el frío. A diferencia de otras masas de rebozado, esta da mejor resultado si la consumimos enseguida.

Ahora abrimos, deshuesamos y cortamos el aguacate en gajos. Picamos fino el cilantro y lo mezclamos en un bol con el aguacate y unas gotas de zumo de lima, y lo salpimentamos.

Preparamos un cazo de unos 20 cm de diámetro con aceite de girasol y llevamos al fuego no muy alto. La tempura no debe quedar muy tostada, por eso no debemos calentar el aceite a más de 160 grados, para que se haga poco a poco y quede crujiente. Introducimos el aguacate en la tempura bien fría y freímos. Bien crujiente, lo colocamos en papel absorbente.

Elaboración de la infusión: En un cazo, llevamos agua a ebullición. Retiramos del fuego e introducimos unas hojas de menta y unas cáscaras de lima. Si se prefiere, se puede endulzar con unas gotas de miel.

Presentación. En un bol, colocamos cuatro gajos de aguacate por persona, decoramos con unas hojas de cilantro y, en otro vaso, ponemos la infusión, que servirá para refrescar y limpiar la boca. Este aperitivo puede acompañarse de unas láminas de salmón ahumado, unas colas de langostinos cocidos o un poco de mozarella.

Donebastian Bistro

Calle San Bartolomé, 4 (Donostia).

Teléfono: 943 16 55 30.

Web: donebastian.com.

Responsable: Luis Lobato.

Tipo de cocina: Creativa de mercado.

Algunos platos: Ensalada de pimientos asados con burrata, ancho con tapenade en sobado pasiego, canelón de conejo con setas de temporada, langostinos templados en caldo umami vegetal, pescados de temporada, cordero a baja temperatura con majado de anchoas, tarta bombón de chocolate y maracuyá, plátano caramelizado con chantilly y praliné de avellanas.

Cierre semanal: Domingos tarde.

Precio medio de la carta: de 24 a 59 euros. Menú del día: 14 euros.