2018/04/08

Erreportajea
elikagai berrien iraultza (II)
Topinanbua eta «snack»-ak, geroko euskal jatorriko jakiak?

Etorkizunean, demagun mende honen erdian, nola elikatuko gara? Zer, non eta nola jango dugu? Gure ondoko belaunaldiek txokolatearen edo kafearen suzedaneoak baino ez al dituzte ezagutuko? Izan ere, tamalez, bi plazer horiek desagertzeko arriskuan dauden jakien zerrendan agertzen dira, berotze globalaren ondorioz. Mota honetako galderei erantzun nahian joan den astean argitaratutako erreportajearen jarraipena dakarkizuegu gaurko honetan. Baratzeak, goi-mailako sukaldeak eta laborategiak miatu ditugu, aztarna bila, eta geroa gaur egun egiten ari dela jakin dugu.

Amaia Ereñaga
1002_elikadura03

Seguru asko, noizbait ikusiko zenituzten Urumea ibaiaren aldameneko Karabel auzoaren irudiak komunikabideetan; uholdeak saihesteko egin ziren lanen aurrekoak beharbada, ziklikoki urak gainezka egiteko mehatxua egiten duelako, bereak diren lursailak berreskuratzeko ahaleginean. Txotx denboraldian Hernanira parranda gosez gerturatzen diren asko inguru hauetan ibiliak dira, sagardoaren ibilbide bete-betean baikaude. Tira, onar dezagun, autobus barrutik ez da erraza, gaueko festa grinaren iluntasunaren anabasan, negutegi eta baserri eremu hauei erreparatzea.

Ibai-bazterrean dago, beraz, Karabeleko izeneko ekonekazaritza etxalde esperimentala. 1,5 hektareako eremu honetan bata bestearen ondoan paratutako negutegi estalki multzo handi bat dago eta, jarraian, lursailetan prestatutako baratzeak. Han eta hemen, baratzean langileak ikusten dira. Agifes-en (buruko gaixotasunak dituzten pertsonen eta senitartekoen Gipuzkoako elkartea), Blasenea mintegi ekologikoaren eta Kimu Bat (lorezaintza, baratzezaintza eta paisajismo arloko elkartea) erakundearen elkarlanetik sortutako irabazi-asmorik gabeko elkartea da Karabeleko, ezaguna oso inguruan eta interesgarria batez ere bi alderditatik. Batetik, gaixotasuna duten pertsonei eta baztertze arriskuan dauden beste kolektibo batzuei gizarteratzeko laguntza ematen dietelako. Nola? Lana emanda. Eta ardurak. Bertan bildutako barazkiekin 150 otarre banatzen dituzte astero. Kontsumo taldeak, pentsa, Donostiaraino hedatu dira. Ez da ahuntzaren gauerdiko eztula, 40 saskirekin hasi baitziren.

Porru eta azetatik ezin da bizi, baina «exotikoak» sartuta? Bestetik, Karabeleko nekazaritza ekologikoa sustatzeko esperimentazio zentroa ere bada. Ikerketak eta lantegiak bultzatzen dituzte. Eta elikagai berriei buruz hitz egiteko, edo agian zuzenago esanda, etorkizuneko nekazaritzaren berri izateko, egokiak dira oso. «Eremu honen helburuetako bat da, berez, hemen erabiltzen ez diren barietateak ekartzea, eta galdutako barietateak, baserrietan gorde direnak, probatzea», azaldu du Oier Lurramendik, Karabelekoko arduradunetako bat denak. Kanpokoak ekarri? Nork eskatuta eta zertarako? «Guk harreman estua dugu Donostialdeko goi-mailako sukaldaritzarekin, hemen sukaldariak aitzindariak baitira. Adibidez, sukaldari bat etortzen bazaigu esanez plater bat egin nahi duela Peruko ez dakit zein tuberkulurekin, probak egiten hasten gara. Sukaldariekin, aurretik, asko hitz egiten dugu. Martxo-maiatzaren bueltan udan zer menu mota eta zein barietate klase erabiliko dituzten ikusten dugu eta, dituzten beharren arabera, baratzea antolatzen dugu». Bide berriak zabaltzen ari al dira? «Gure ikerketen helburua nekazaritzan jarduten diren gazteek beste gauza batzuk probatzea da –argitu du Lurramendik–. Informazioa eskura jartzen diegu eta, horrela, sukaldari batek brokoli morearekin plater bat egin nahi badu, ez dezala kanpora joan beharrik izan hori erostera. Hemen ere ateratzen dira, proba egin dugu-eta. Baina, zoritxarrez, hemen inoiz ez da ikerketarik egin barietateez… Lehen sektoreari aukerak eman nahi dizkiogu, orain arte landu ez diren barietateekin; agian, horrela norbait animatuko da egitera. Gainera, hemengo sukaldariak bertako produktua lagundu behar dela esaten ari dira eta horiek eskatzen, eta nik gazte horiei esaten diet inork ez duen produktu bat izan dezaketela. Gazteak nekazaritzan has daitezen bultzada bat dela uste dut, zeren badirudi nekazaritzak behar duela izan porrua, azalorea, tomatea eta patata, eta hortik kanpo ezer ez. Globalizazioarekin konpetentzia handia dago, baina guk borroka egin dezakegu produktu hurbilekin. Zuk egin dezakezu tomate bat beste inork eskaini ezin duena eta beste inon aurkitu ezin dena; horri balio erantsia deitzen zaio».

Lurramendik, negutegian bertan, sukaldaritzan erabilgarriak diren lore goxo-goxoak –etxeko loreontzietan ditudan batzuen berdinak!– eta barazkien hazi ernamuinduak dastatzeko ematen dizkigun bitartean, deigarri deritzegun kolore anitzeko berdurei buruz itaundu diogu. «Euskal Herrian betidanik kruziferoak (azaloreak, brokolia eta aza) abuztuan landatu eta neguan bildu izan dira. Ingalaterran, hemengo klimaren antzekoa izanik, barietate mota batzuk martxoan landatu eta apiril, maiatz eta ekainean biltzen dituzte. Guk frogatu duguna zera da; izan ditzakegula ekainean denboraldiko azalorea, brokolia eta aza». Eta topinanbu tuberkulua? «Jatetxeetan Txiletik ari dira tonak eta tonak ekartzen, saltsa egiteko asko erabiltzen delako. Eta hemen ere ateratzen dira, ondo gainera».

Bada, orduan, etorkizuneko baserrietako ortuetan, esaterako, topinanbua, Japoniako berenjenak, ahuakateak eta baso loreak ikusiko al ditugu? «Bestela hilda gaude. Ezin dugu konpetitu ez prezioan ez hedaduran. Euskal Herriko orografiak ez digu baratze landare handirik hartzeko aukera ematen. Orduan, beste zerbait bilatu behar da: agian koloretako orri-mamiak dituzten azak (gorriak, horiak, laranjak….), espinakak (guk gorriak ditugu), alberjiniak (azken urteotan hamabost klase landatu ditugu, guk ezagutzen ditugunekin zerikusirik ez daukatenak, moreak, eta abar)...».

Mugaritz: Sukaldaritzaren I+Ga. Handik gertu, Errenteriako baserri eremu batean, Mugaritz jatetxea dago. Aurkezpen gutxi behar du, lehen mailako goi-sukaldaritzaren nazioarteko top-ean mantendu delako ia-ia ateak ireki zituenetik Andoni Luis Aduriz chef-a buru duen gastronomiaren laborategi hau. Aipatutako laborategiaren tituluak gehiegizkoa dirudi agian, baina errealitatean oinarritzen da, sukalde honetan egiten dena esperimentazioa baita. «Nik esango nuke askotan probaleku bat dela ostalaritza», dio Dani Lasak, Mugaritz jatetxeko I+G eta sormeneko zuzendariak. Bere burua ikerkuntzako sukaldari bezala definitzen du, eta arrazoia du, goi-mailako sukaldaritza aurrekaria izaten baita, bere eguneroko jardunean bideak zabaltzen dizkielako bai elikadura joera berriei bai merkatuei. Beti aurretik doaz, baita arauen aurretik ere, zazpi urteko lege hutsunearen ondoren, urtarrilean Europar Batasunak elikagai berriak finkatzeko onartutako zerrendarekin gertatu bezala. Horren beste adierazle bat lore basati eta belarren erabilera dugu, non Mugaritz aitzindaria izan zen. Hamar bat urte zeramaten plateretan txertatzen, Europak 2010ean lore basatien egoera arautu zuen arte. Bidean porroten bat izan dute, ikasteko balio izan diena, Azti-Tecnalia zentroarekin eta Ibernacks enpresarekin 2012an martxan jarri nahi izan zuten produktu berri bat kasu; txurro, bizkotxo, gazta-krema eta pastel-krema esprai formatuan. «Oso garbi utzi zigun Mugaritzen gauza asko zilegi direla, baina gizartean beste maila batean jokatzen da. Horrek esan nahi du hemen egiten ari garenak gizartean isla izango duela hemendik hamar urtera», dio Lasak.

Abangoardiako sukaldaritza pertsonala eta ezustez betea egiten dute Mugaritzen. Eta arrakastatsua, aurten 12.000 bezero espero baitituzte. Eta bi hamarkada hauetako bilakaeran etapa desberdinak igaro dituzte. «Hasieran noraezean genbiltzan, ez geneukalako identitaterik, lehenengo erronka bizirautea izan zelako. Gero nortasuna aurkitu genuen, naturaren eta lurraldetasunaren bitartez (zeintzuk ziren gure ekoizleak, zein kulturatan txertatuta geunden…) eta ondoren, 2006-2007 inguruko tarte horretan, teknologiaren aldetik sekulako iraultza bizi izan genuen. Parez pare, osagaien iraultza izan zen, gaur egunera arte iritsi diren aldagaiena (azukrearen eta koipearen aldagaiak, karbohidratoak...). Eta gaur egun, nik esango nuke krisi sozioekonomikoaren ondoren, konfiantzaren iraultza gertatu dela. Jendeak berriz bilatu nahi duena egia da, burbuila ekonomikoak mesfidantza handia sortu duelako, eta sukaldarioi ere ez dut uste hainbeste uzten digutenik konfiantzarekin jolasten. Horrek eragin du kontrako indar bat, non naturak, inguruneak, egiak, historiak edo osasunak indar handia hartu duten. Mugaritzek bai naturaren fase hura, bai teknologiarena, bai osagai berrienak naturalki iragan ditu eta, galbahe hori pasatu ondoren, ‘egiazko’ gauzekin gelditu gara, hartzidurak kasu. Elikaduraren fenomeno naturalak bultzatzen ari gara orain, ez hainbeste teknologiak. Baina hori ez da Mugaritzena soilik, fenomeno globala da. Galdera zera da: jatetxe batek funtzio bat izan beharko balu gizartean, zein izango litzateke?».

Bueno, jar gaitezen etorkizunari begira, demagun beste 20 urte barru. Non egongo da bere jatetxea? «Nik uste dut Mugaritz bezalako jatetxeek ez dugula utziko artisau izaten». Eta etxeetan? «Euskaldunok begirada erromantikoa dugu eta oso ondo kozinatzen dugula uste dugu, baina hori ilusio bat da. Lehenengo eta behin joaten bazara estatistiketara eta gizartean zer jaten den, industriatik elikatzen garela ikusiko duzu. Etxera iristean, jendeak berotu nahi ditu sanjakobo nazkagarri horiek eta sabela bete kaloria hutsez. Gaur egun inori ez zaio bitxia egiten ontziratutako tortilla patata bat ikustea edo oilasko erre bat, eta gero eta errezeta sofistikatuagoak daude, guztiz prestatuta mikrouhin labean sartu eta afaria egiteko. Gaur egun etxean kozinatzea militantzia da!»

Intsektuak jatetxeetako plateretan ikusiko al ditugu? «Ez da gure helmugetako bat. Ohitura falta dago eta mahaian jarriko bagenitu jendeak dohaineko zerbait izango balitz bezala ikusiko luke. Baina ardura globala badugu, agian etorkizunean baloratu beharko dugu, iparraldean hegoaldearen kontura bizi garelako». Eta joerak nondik nora joango dira? «Gaur egun plazera eta osasuna bereizi ezin diren gauzak dira. Lehen esaten zen medikuek konpondu egin behar zutela sukaldariok egiten genuena, baina nik esango nuke gaur egun filosofia hipokratikoa zabaldu dela, elikadura dela gure osasuna. Ez du zentzurik degustazio menu bat ematea eta gero arratsaldean hari buelta ezin emanda egon. Mugaritzen 25-28 plater edo mokadu ematen dira. Imajinatu ezazu horietan guztietan bonbaren bat sartzen joango bagina».

Azti: Etorkizuna nondik nora joango den garatzen. Hogei urte daramatza Sofia Rocak, Azti zentroko Elikagai Berrien alorreko koordinatzaileak, sektore horretan lanean. Zertxobait gutxiago Nagore Picazak, Adimen Lehiakorrean aditu eta, Aztin bertan, Berrikuntzen eta Joeren Behatokiko lantaldeko kide denak. Biak ala biak bide-erakusle ezin egokiagoak dira, etorkizun ezezagun hau nondik nora joango den argituko diguten arrasto esanguratsuak esku artean dituztelako. Derioko egoitzan jarri dugu hitzordua, bertan kokatzen baitira elikagai berriak “kozinatzen” dituzten laborategiak, talde teknikoak, kontsumitzaileekin egiten diren proba eta ikerketak... Itsasoaren eta elikagaien berrikuntzan aditua den enpresa aitzindari eta indartsu honen Derioko instalazioetan (Aztik hiru egoitza ditu: Derioko hau, Sukarrietan dagoen egoitza nagusia eta Pasaiakoa) elikagai edo produktuak sortu eta gauzatu egiten dituzte; batzuetan enpresek edo ekintzaileek eskatuta eta beste batzuetan beraiek beren kasa asmatuta.

«Adibide bat jarriko dizuet. Ekintzaile bat ideia batekin etorri zitzaigun: ‘Zuku lerro berri bat merkaturatu nahi dut’, esan zigun», azaldu digu Sofia Rocak. Cold press teknika erabiliz goi-presioan egindako Be&Be Juice marka berriko barazki eta fruitu zukuei buruz ari zaigu, Lasartetik merkaturatuko diren hotzean prentsatutako edari berritzaileez, alegia. «Teknika honekin ez dago beroketarik, hau da, hotzean pasteurizatuko bazenu bezala da, horrela zukua guztiz naturala ateratzen da. Bitaminak, kolorea eta ezaugarri organoleptiko guztiak mantentzen ditu. Merkatuan 30 egun iraun behar du, 60 asko jota. Aurretik ikerketa lan garrantzitsu bat egin dugu, urtebetekoa, goi-presioan egonkor mantendu dadin formulak diseinatuz eta abar. Lau lagun aritu dira lanean, gehi aditu talde bat zentzumenen arloa aztertzen», jarraitzen du. Zortzi eredu prestatu zituzten arren, lau merkaturatuko dira: laranja, arrosa, berde eta hori kolorekoak... Arrosa marrubizkoa zela uste al zenuten? Ez, bada, erremolatxazkoa da. Eta laranja, azenario zukua.

 

Barazkiz egindako edari hauek elikagaien munduan datozen urteetarako antzematen diren joera berrietan txertatzen dira bete-betean. «Guk, Behatokitik, mundu mailan agertzen diren joerak jarraitzen ditugu –argitzen digu Nagore Picazak–. Ez dira finkoak, aldatzen doazelako kontsumitzaileen eskaeren eta beharren arabera. Elikagaien alorrean eragin handiena izango duten kontsumo joerei buruzko ikerketa bat kaleratu genuen 2016an eta, atera zitzaizkigun bederatzi joeretako bat osasunaren pertsonalizazioa izan zen. Nik hiperpertsonalizazio baterantz goazela esango nuke, kontsumitzaileak bere neurriko erantzunak eskatzen dituelako. Hau da, osasun dieta pertsonalizatuak beharko dute izan, non, esaterako, elikagai baten aurrean intolerantzia badut, edo mastekatzeko arazoak baditut (hirugarren adinean maiz gertatzen den arazoa), edo gazte banaiz eta jateko gauza azkar eta erraz bat nahi badut baina osasungarria era berean... eskaera horiei erantzun beharko die elikagaien industriak».

«Kolesterol arazoak badituzu, adibidez, zure otorduen bidez bideratu ditzakezu behar horiek –gaineratu du Sofia Rocak–. Hau da, ez duzu ezer berezirik erosi behar hori tratatzeko. Olo betaglukanodun ogia atera genuenean, europar mailan egindako ikerketek kolesterola gutxitu egiten duela ziurtatzen dutelako, dosia ere kontuan hartu genuen, etxean pertsona bakarrak izan dezakeelako arazo hori. Hiru ogiko pack bat atera genuen, otordu bakoitzean bat jateko eta fabrikatzailea bilatu genuen merkaturatzeko. Artadi gipuzkoarrak kaleratu ditu ogiok».

Elikagaien munduko beste joera batzuen adibideak eskatu dizkiegu, betiere beraien laborategietatik ateratakoez ari garelarik: berehala prestatzen diren jakiak (Mungiako Garaia kooperatibarentzat aurretik frijitutako Gernikako piperren poltsak, esaterako, hor koka daitezke: mikrouhin labean berotzeko prestatuta datoz), bizitza iragankorreko produktuak (fruta aurretik moztua, kontserbagarririk gabe, Eroskin aurkitu daiteke) edo bat-batean elikatzen zaituzten jaki osasungarriak (fruitu deshidratatuekin egindako snack edo zizka-mizkak, hau da, poltsa bat jatean fruta ale bat ahoratzea bezalakoa omen da. Besteak beste, sagar, anana eta piper gorriarekin egin dituzte)... eta jakin ezazue snacking bezala ezagutzen den joera hau dela, egindako aurreikuspenen arabera, etorkizunean hedatuko den ohitura indartsuena.

Eta 3D inprimagailuak izango al ditugu etxean, mikrouhin labearen ondoan? «Bueno, nik neuk ikerketa bat egingo nuke jakiteko etxeetan mikrouhinei zer-nolako erabilera ematen zaien! –erantzuten du Sofia Rocak– Gaur egun ari gara zenbait proiektutan lanean, etorkizuneko tresneria lantzen: opiltxoak egiteko makinak, mundu anglo-saxoian asko erabiltzen baitira; baita ere hutsean kozinatzeko makinak etxeetarako; eta, azkenik, 3D inprimagailuak. Hiru urte beharko dugu ikerketa hau osatzeko. Eta 3D teknologia etxeetara iritsiko ote den? Asko falta da, industria munduan erabiltzeko ere oso zaila da, garestiegi ateratzen baita oraindik. Gastronomian bai, erabilera argi bat ikusten diot, jatetxeetan berrikuntza dibertigarriak gauzatzeko erabili ahal izango dutelako. Hortik aurrera ez dakit nora irits daitekeen, baina ontziratzeko makinak baditugu etxean; beraz, auskalo!».

Baina, nola erantzungo diogu gainera datorkigun osagai hauen koktelari: berotze globala, hazkunde demografikoa eta nekazaritzaren baliabideen murrizketa? «Ez dugu besteen esku utzi behar –dio Nagore Picazak–, norberaren erantzukizuna da nork bere burua zaintzea eta, era berean, ingurumen oinatzik ez uztea, hurrengo belaunaldien onerako».