2018/05/27

IÑAKIAiZPITARTE
 
«Betidanik izan diot beldur jakaz eta gorbataz jantzitako sukaldaritzari»
Jon Garmendia
009_paris10

Iñaki Aizpitarteren mundua desberdina da, sukalde forma du, eta leku askotako usainak biltzen ditu barnean; dirudike zerua eta lurra elkartuak daudela ortzimuga horretan, biak baliatzen dituela maite duena egiteko, hau da, biei esker eskuratutako produktu freskoekin kozinatzen baitu arrakasta handiz. Herrialde askotako hedabideetan izan du oihartzuna Aizpitarteren lanak, neo-bistrot kontzeptuaren sortzailea da 45 urteko sukaldaria, eta denbora libre askorik ez duela ohartuta pozarren elkartu gara berarekin Parisen, Le Dauphin ostatuan, bere ikur eta aurkezpen nagusia den Le Chateaubriand jatetxetik hurbil ireki duen tabernan. Herbehereetako Rem Koolhaas arkitekto ezagunak diseinatu dio Le Dauphin; harlauza zuriz sabai zein lur, distiratsu ageri da begietara, eta txorizoa sagardoan egina, olibak, kroketak, txerrikiak, edo zainzuri berdeak, hots, tradizionalak diren platertxoak modu original batean aurkeztuta –«Asperges vertes du Sud Ouest, noisettes, capres», «Chorizo au cidre» edo «Poitrine de cochon, haricot, piment» idatzita–, harrera bikaina izan du bezeroen artean. «Ez da nire helburua plater bitxiak sortzea, ez dut nahi karta eta platerak ia inork ulertzen ez dituen hitzekin apaindu, betidanik izan diot beldur jakaz eta gorbataz jantzitako sukaldaritzari. Nire asmoa betiko produktuekin, gauza klasikoekin, garaiei egokitutako zerbait egitea da. Hartarako ireki nuen Le Chateaubriand, jaki onekin menu on bat osatu eta jendeari ongi jango zuen leku bat eskaintzeko».

Parisko 11. arrondizamenduan dago Le Chateaubriand ospetsua, Parmentier etorbideko 129.ean. 2006an zabaldu zituen ateak eta erreferentziazko tokia bihurtu da «Argiaren Hiriko» bazter orotan, hainbeste, ezen Michelin izar bat eskuratu baitu Iñakik berari esker. Lehen aldiz jaso du bistrot ereduko sukaldaritza egiten duen ostatu batek halako saria, «bistronomia» deitzen dute adituek, bistrot eta «gastronomia» hitzetatik sortutako espresioa. Iñakik azaldu digu kontzeptua: «Bistrot bat taberna bat da, kafe bat edo garagardo bat edateko gunea, arno kopa bat dastatzeko lekua, eta, aldi berean, jan egin dezakezu bertan, jatetxe batean baino modu informalagoan agian, zizka-mizkak edo partekatzeko platerak. Gentrifikazioak gehiegi astindu gabeko auzo honetan ireki nuen nire bistrota; gerora beste batzuk ireki dituzte auzo berean, eskaria handitu egin baita. Ez dut erranen ezer asmatu dudanik, nire gustuko lekuan lan egiten dudala baizik».

Zigarreta bat piztu du, eta bere trikota zuri-beltzak Le Dauphineko harlauzarekin konbinatzen duela iradoki diogu. «Egia erraten badizut, gaur lasai aurkitzen naiz. Ez naiz espresuki prestatu elkarrizketarako, euskaldunok erraz ulertzen dugu elkar eta horrekin jokatu dut, baina egia da Michelin izarra eskuratu dudanetik hedabideen arreta ere neureganatu dudala eta horrek ekartzen duen mugimendua eguneroko lanarekin nola elkartu pentsatzen nabilela orain. Dena den, ez dut sobera aldatu nahi nire egiteko modua, beti bezala jarraitzeko asmoa daukat».

Xume, berezi, eta oso sui generisa da Iñaki, desberdina; sukaldeko «l’enfant terrible» deitzen dute anitzek, baina hona bere ikuspuntua: «Ez zaizkit hitz potoloak gustatzen, etengabe begiradapean egotea ere ez dut maite, sukaldari errekonozituen protokoloa handiegi gelditzen zait, glamourra eta gauza horiek ez dira niretzat eginak, gauza zuzenak, sinpleak, dira maite ditudanak». Baina Michelin izarra ongi egindako lanaren errekonozimendua da, zerbitzua eta itxura erabat zaintzen duten jatetxeez aparte ez baita ohikoa halako saria izatea, eta ez ote duen ohoratzen galdetuta, hau dio: «Urteak dira Le Chateubriand zabaldu nuela, eta ez nuen espero Michelin izarrik; batetik, ez zitzaiolako ematen halakorik mota honetako ostatuei eta, batez ere, ez naizelako izarraren bila ibili. Berdin dit egia erran. Jatetxeko giltzak eskuan izan nituen momentutik ene plazererako kozinatu dut, lagunentzat, familiarentzat, bezeroentzat, eta horregatik erraten dut ezusteko bat izan dela. Begira, jakinarazteko deitu zidatenean txantxa bat zela uste nuen, ez nintzen zeremoniara joan; arreta gehiago eta opariak jaso nituen, bai, baina nire bizitzak bere bidean jarraitzen du». Estatu frantseseko kritikariek, ordea, izarra aspaldi eskuratu behar zuela nabarmendu dute, munduko 100 jatetxe onenen artean aspaldi kokatu baitzen, eta berezia, aparta, delako Iñakiren eskaintza; menu bakar bat proposatzen du, hauturik gabekoa, eta 75 euroko prezioan; hilabete lehenago egin behar da erreserba, eta beti-beti beteta dago.

Taldearen garrantzia. Zail da jakiten izarraren etorrerak arlo horretan zertan lagunduko dion. «Nik nire ekipoan sinisten dut, nire proiektua partekatzen dutenekin pasatzen dut bizitza. Mathieu Bordelekoa da, sukaldaria; aspaldidanik dago nirekin eta sorkuntzak eta abar elkarrekin egiten ditugu. Ez da erraza langileak atzematea, baina nik proiektua partekatuko duten langileak xerkatzen ditut gainera, eta hori zailagoa da oraino, baina dakiguna eta nahi duguna egiten badugu plazer hartzeaz gain edozer gauza erreusituko dugula seguru nago». Konbentzimendu osoz hitz egiten du Iñakik, atentzioa eta desira ezartzen dio esaldi bakoitzari, deskripzioz josi eta erran nahi duena garbi utzi duela segurtatu arte. Le Chateaubriand eta Le Dauphin-en artean, Parmentier etorbideko 129. eta 131.aren artean, arno natural eta biodinamikoen denda bat zabaldu du sukaldariak; harat ailegatzen dena bi jatetxeetan zerbitzatzeaz gain, edonork eros dezake botila bat etxera eramateko, eta Aizpitarte bera da arnoen hautatzailea. «Bordelen ikasi nuen arnoari buruz dakidana, eskola berezituan, teoria behintzat, baina betidanik interesatu zait arnoaren mundua, eta, batez ere, naturalak direnak; lurrarenganako errespetua, lurrari kendu ordez hark ematen duena jasotzea, lurra zaintzea, egiten duzuna sinetsi eta egiten duzunarekin bizi, horretan laburbiltzen da nire printzipioa. Eta antzeko gauza egiten dut sukaldean erabiltzen ditudan produktuekin ere».

Azken hitz honekin heldu diogu elkarrizketari, Parisen merkatu handiak izanik, produktuen hautaketa nola egiten duen galdetuz. «Ez naiz saltoki-gune handietan ibiltzen, ez dut denborarik gainera, eta sukalderako lehengaiak nik hautatzen ditut. Halere, gehiago jotzen dut ekoizle ttipietara arlo industrialari atentzioa ezarri gabe. Hornitzaileek igorritako zerrenda luze bat jasotzen dut egunero, eta hura izaten dut oinarri, baina sasoikoari heltzen saiatzen naiz, biologikoak diren produktuak, zentzuzko nekazaritza bati eusten diotenak, eta xehetasun hauek kontuan hartuta erotzekoa da zein eskaintza zabal eta aberatsa daukagun; Euskal Herritik Korsikara bitarte puntako produktuak dauzkagu aukeran, eta horiekin kozinatzea zortea eta pribilegioa da hein berean».

Telebistako izarrak, musikariak, zinemako jendea, kirolari ezagunak… anitz dira Le Chateaubriand gogoko duten pertsona famatuak, eta Parisera bidaian ibiltzen direnen pausaleku ezinbestekoa da Iñakiren jatetxea. «Johnny Hallyday oroitzen dut askotan. Sarritan etortzen zen bera, eta oroitzen dut nola lehen aldian zerbitzaria etorri zitzaidan sukaldera, larrituta kontatuz Johnnyk zigarreta bat piztu zuela, eta ea zer egin behar zuen galdetuz. Zer? ‘Emaiozu hautsontzia, Johnny handia da-eta!’. Hala erantzun nion, seguru bainengoen ondoan zeudenek plazer gehiago hartuko zutela haren ondoan afalduta zigarroaren keak sortutako kalteak baino».

«Zintzo eta garbi». Europa, Asia, Amerika… usain eta zapore desberdinak darabiltza Iñaki Aizpitartek bezeroen sabela xarma pean biltzeko. Abenturazale izpiritua du; agerikoa da ez diola ezeri mugarik jartzen, eta baita munduan zehar ibili zela sukaldean zangosagarrak plantatu aitzin. Erroa bakarra du, ordea, Euskal Herria; izan iragana edo izan etorkizuna, beti presente bere bizitzan. Kazetari edo artista, nahinori aitortzen dio bere jatorria zein den. «Ni euskalduna naiz, tamalez ez dakit euskaraz hitz egiten, baina euskaldun sentitzen naiz, eta harro nago nire jatorriaz, gainera. Hitz bakan batzuk dakizkit euskaraz, aitonak irakatsitako ‘zintzo eta garbi Iñaki, zintzo eta garbi beti’ esaldia ongi gogoan daramat, hori bai. Badira milaka modu euskaldun izateko, uste dut ez dagoela bakar bat, adostua, uniformea dena, eta bakoitzak bere barnean bizi du euskaltasun hori, bere maneran. Argentinako hegoaldeko aspaldiko artzain baten oinordea bezalakoa naiz agian; hura abizenak egiten du euskaldun, ez du izan jatorrizko hizkuntza ikasi eta menperatzeko paradarik, baina berak badaki nondik datorren, baita zer den ere. Kantuak entzuten ditudanean euskaraz… ezer ulertu gabe ere hunkitua sentitzen naiz, iman bat bezalakoa da, beti sorburura naramana. Parisko jendeari nire izen eta abizena erraten diedanean arraroa egiten zaie eta horrek ere ene jatorria azaltzera eramaten nau beti. Eta gure kultura dago gero, hain intrigantea, magikoa, beti ezagutzeke oraino. Beraz, gutariko bakoitzak badu zer deskubritu egunero-egunero; nik hala egiten dut, hala egiten saiatzen naiz». Azalpen hau eman eta bere historia partikularra kontatzeari lotu zaio Iñaki: «Bost anai-arrebetan azkena naiz ni, eta Besançonen sortu nintzen, Frantziako ekialdean, Suitza 60 kilometro eskasera duen hirian. Aita Eibarkoa nuen, errefuxiatua zen, eta ama Hendaiakoa, Hendaian bazen armeria bat eta han egin zuen lan aitak. Gero Urdiñarbera joan ziren bizitzera eta handik Besançonera. Ttipidanik Euskal Herriaz ditudan oroitzapen guztiek zorionarekin egiten dute bat; aita bere lagunekin elkartzen ikusten dut, familiako garai goxoak oroitzen ditut, Hendaian, mugaren ondoan, sendiaren parte bat baikeneukan, bestea aldiz Hego Euskal Herrian, eta nolabait etxera joatea zen guretzat Euskal Herrira etortzea. Ez zen erraza halere; hau da, garai hartan ez zen autobiderik, eta biziki urrun bizi ginen gu; beraz, ez zen erraza niretzat lotura sendoak egitea. Pilotarekin oroitzapen handiak ditut, adibidez; iraganera soa zuzenduz jokatzen ikusten dut neure burua, baita pilota partidei begira ere. Aitak Hernanira eramaten ninduen, erremonte partiduak ikustera, eta bere lagunek erretzen zituzten zigarro puruak oroitzen ditut sarri. Ongi jatea, kantatzea, festa egitea… badakizu, euskaldunok bizitza zukutzeko daukagun modu hori».

Sukaldaria da egun, baina ia kasualitatez egin zen sukaldari: «Nire gaztaroa zaila izan zen, ez nuen ikastea maite, sentitzen nuen ez nuela balio liburu artean orduak eta orduak emateko. Lagunek abokatu izan nahi zuten, edo arkitekto; nik, aldiz, ez nekien zer izan nahi nuen. Besançonetik Bordelera joan ginen bizitzera eta nerabezaro iluna izan nuela aipatu nahi dut. Harria lantzen hasi nintzen tailer batean, gero lorezaintza formakuntza egin nuen eta paisajista bilakatu nintzen. Ipar Euskal Herrira jo nuen lan bila, eta jardinak txukuntzen hasi nintzen. Garai hori baliatu nuen Hondarribira joateko, Irunera, Donostiara… nire lur kuttunak bisitatu eta harremana izateko. Maite nuen naturarekin harremanetan izatea, baina baratzeetako lan hori ere utzi egin nuen eta bidaia luze bat egin nuen Hego Amerikan barrena».

Ez da gaizki moldatzen gazteleraz, baina urrunetik ere ez du frantsesez edo ingelesez duen hitz jarioa. «Ingelesez Tel Aviven trebatu nintzen. Lagun batek erran zidan han lan anitz bazela eta harat jo nuen hogeita gutti urterekin. Platerak garbitzen hasi nintzen hiri hartan, luzaz jardun nuen horrela, eta ederki pagatzen zidaten, gainera. Behin sukaldean saiatu nintzen zerbait prestatzen, uste dut norbait falta zela edo, eta uau! orduan erran nuen ‘hau da nik maite dudana, hau da nik izan nahi dudana, sukaldari’, eta horra, geroztik su artean nabil plazera jaso eta eskaini nahian».

«Ez zaizkit hitz potoloak gustatzen, etengabe begiradapean egotea ere ez dut maite, sukaldari errekonozituen protokoloa handiegi gelditzen zait eta glamourra eta gauza horiek ez dira niretzat eginak»

«Johnny Hallyday oroitzen dut askotan. Sarritan etortzen zen bera eta oroitzen dut nola lehen aldian zerbitzaria etorri zitzaidan sukaldera zigarreta bat piztu zuela eta ea zer egin behar zuen galdetuz. Zer? ‘Emaiozu hautsontzia, Johnny handia da-eta!’»

«Argentinako hegoaldeko aspaldiko artzain baten oinordea bezalakoa naiz agian. Hura abizenak egiten du euskaldun, ez du izan jatorrizko hizkuntza ikasi eta menperatzeko paradarik, baina berak badaki nondik datorren, baita zer den ere»