En general, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas de calidad y minerales esenciales como yodo, zinc, fósforo y selenio. El de agua salada, además, suele ser especialmente rico en ácidos grasos insaturados (omega 3). Por eso, nutricionalmente y en comparación con la carne, la ingesta frecuente de pescado se ha relacionado con la disminución del riesgo de varias enfermedades así como, en concreto, en la reducción de la incidencia de neoplasias.

Sin embargo, no todo el pescado no cocinado y conservado de cualquier forma es seguro en términos de salud. En este sentido, algunos métodos de conservación o ciertas técnicas culinarias pueden convertir este sano alimento en peligroso debido a que durante algunos procesos se producen una serie de compuestos químicos como son las aminas heterocíclicas y policíclicas y los hidrocarburos aromáticos, unos carcinógenos conocidos.

Por ejemplo, sabemos que en adultos no fumadores, más del 95% de la exposición a los benzopirenos (un hidrocarburo aromático policíclico) se da a través de la dieta.

Un ejemplo de un método de conservación del pescado en concreto y que puede resultar peligroso si su consumo es elevado, es el ahumado. El proceso de ahumado se consigue exponiendo los alimentos a una fuente de humo que normalmente suele ser madera y que, cuando se calienta, hace que el humo se eleve y, como los alimentos se colocan en la parte superior, éstos adquieren un sabor característico, como sucede con las barbacoas.

Por un lado, la recomendación de reducir la ingesta de alimentos ahumados se relaciona con que el proceso en el pescado añade gran cantidad de sodio (sal), a veces a través de la curación previa al ahumado, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada. Un consumo elevado de estos alimentos puede aumentar el riesgo de hipertensión y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares.

Y por otro lado, varios estudios epidemiológicos indican una correlación estadística entre la mayor incidencia de cáncer del tracto intestinal y la ingesta frecuente de alimentos ahumados debido a los hidrocarburos aromáticos policíclicos de los que hablábamos anteriormente.

Se trata de compuestos químicos que se forman con especial facilidad cuando se exponen las proteínas de cualquier alimento –aunque sucede más comúnmente con aquellos típicamente proteicos como carnes y pescados– a altas temperaturas como, por ejemplo, cuando se cocina a la plancha, a la brasa o directamente sobre la llama o se ahúman dichos alimentos. Por lo que su formación depende de la forma de cocinar, del tipo de alimento, del tiempo y de la temperatura alcanzadas.

En conclusión, porque además está recomendado para disminuir el riesgo de cáncer del tracto digestivo, se puede inducir lo conveniente de reducir la ingesta de alimentos ahumados o en salazón. Además, es conveniente evitar exponer los alimentos (carnes y pescados) directamente sobre la llama o la brasa y reducir el tiempo de cocinado en estas circunstancias. Para ello, es recomendable dar vueltas a los alimentos de forma más frecuente así como retirar las partes carbonizadas antes de comerlos.