2018/06/17

Chicharro en escabeche sobre sarmiento

Por David Rodríguez, del restaurante Danako

TERESA ZARCO
012_gastro

Ingredientes para diez pintxos

• un chicharro.

• 200 gr. de aceite de oliva.

• 50 gr. de vinagre de sidra.

• una cebolleta. • dos zanahorias • medio puerro.

• una hoja de laurel.

• cinco granos de pimienta negra.

• cuatro cucharadas soperas de mayonesa.

• 100 gr. de queso de cabra.

• 25 gr. de leche.

• 200 gr de queso fresco.

• pasta wanton.

• 50 gr. de malto.

• ramas de sarmiento.

• 100 gr. de aceite de girasol.

• tres cápsulas de carbón vegetal.

• 10 gr. de mermelada de melocotón.

• 10 gr. de pimiento de piquillo asado.

• 2 gr. de micho mezclum.

Elaboración. Este plato requiere varias elaboraciones. Para el chicharro en escabeche, en primer lugar limpiamos bien los chicharros, sacando los lomos sin espina. Salamos y los reservamos. Por otro lado, pochamos en el aceite de oliva la cebolleta, las zanahorias y el puerro, todo cortado en juliana, junto con el laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo partidos por la mitad. Una vez pochado todo, añadimos el vinagre de sidra y lo dejamos cocer durante unos 15 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, metemos el chicharro en el escabeche y lo dejamos cocer hasta que se haga.

Para la pasta wanton, la cortamos en rectángulos, le damos forma de dos “L”, quemamos con la ayuda de un soplete y la reservamos.

Elaboramos una mousse de queso de cabra mezclándolo con el queso freco, que esté un poco atemperado, y lo reservamos dentro de una manga pastelera.

Por otro lado, mezclamos la mayonesa con las verduras del escabeche bien picaditas y escurridas, para elaborar así la mayonesa de escabeche. En caso de que quede demasiado espesa, añadiremos un poco de leche.

Para el aceite ahumado de sarmiento, quemamos el sarmiento metiéndolo en aceite de girasol. Dejaremos que se enfríe y posteriormente lo envasaremos al vacío y dejaremos reposar durante 48 horas. Finalmente, mezclamos 100 gr. de aceite ahumado con 50 gramos de maldo, 3 cápsulas de carbón vegetal y un poco de sal.

Presentación. Rellenamos la pasta wanto con una tira de pimiento de piquillo, la mermelada de melocotón, un trozo de chicharro en escabeche y la mayonesa de escabeche. La cerramos con otro trozo de esta pasta formando una chimenea y añadimos un poco de mayonesa en la parte superior. En la base del plato, ayudándonos con un molde, colocamos la ceniza de sarmiento, una cucharada de mousse de queso de cabra y la chimenea de wanton rellena. Decoramos con el micro mézclum y lo ahumamos con el ahumador.

 

Danako jatetxea

Alzukaitz kalea, 1. Irun (Gipuzkoa).

Email: danakojatetxea@gmail.com

Responsables: David Rodríguez y Naiara Abando.

Tipo de cocina: Pintxos y raciones tradicionales y de vanguardia.

Algunos platos: Aitona (chicharro en escabeche sobre un mar de sarmiento), Lorea (salmón salvaje sobre un pan de chocolate) y Txiken jan (alita de pollo lumagorri deshuesada y rellena de foie y morcilla).

Premios: Campeón del Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa en 2012, tercero en 2016, ganador del Premio Label en 2014 y ganador del pintxo más estético de Euskal Herria en los años 2015 y 2017.

Cierre semanal: miércoles.

Menu degustación entre semana:16 euros.

Menu degustación fin de semana: 23 euros, para mesa completa elaborado con pinchos y medias raciones.