2018/07/29

Anisakis
BERTA GARCIA

La palabra “anisakis” sale hasta en la sopa, y, por fortuna, esta información machacona hace que nos vaya calando la idea de la importancia de comprar seguro y de manipular los alimentos adecuadamente antes, a la hora de cocinarlos y también cuando guardamos los sobrantes. Aún y con todo ello, ese gusano marino indeseable sigue campando por sus anchas.

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Por esta razón, hay que comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, se debe desviscerar lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan por encima de los 60° C de temperatura y, por lo menos, durante dos minuto en toda la pieza.

Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo…) hay que seguir la misma regla: cocerlos o hacerlos a la plancha. Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, antes se deberá congelar. Para poder hacerlo en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de menos 200 grados o inferior, y debemos mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.

Debemos congelar las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; pescado marinado como, por ejemplo, ceviche; huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados; y pescados sometidos a ahumado en frío.

Hay que pecar de precavidos, porque este parásito se ha ido haciendo fuerte y es una plaga difícil de erradicar que va invadiendo nuestros mares y estómagos.