Aunque sea un poco bajonero, merece la pena empezar este breve y personal resumen del año por quienes nos han dejado, ya que, como dijo el filósofo de Güemes, «se está muriendo mucha gente que no se había muerto antes». Desgraciadamente, hay que destacar el fallecimiento de tres grandes de la gastronomía mundial: Paul Bocuse, Joel Robuchon y Anthony Bourdain. Entre el firmamento de estrellas Michelin de los dos franceses destacaré, no sin cierta ironía, que ambos fueron nombrados chefs del siglo en 1990: Bocuse por el Instituto Culinario de EEUU y Robuchon por la conocida guía “Gault-Millau”. Es imposible entender la gastronomía y el negocio de la restauración tal y como lo hacemos hoy en día sin su legado. De hecho, es inviable entender la moderna cocina vasca sin su aportación, empezando por la visita que Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hicieron en 1977 al restaurante de Bocuse, con el que los dos cocineros siempre han reconocido una enorme deuda. En palabras de Subijana: «Paul tuvo mucho que ver en todo lo que pasó en la cocina en nuestro país. Fue el detonante para que empezásemos a reformar las estructuras, a llevarnos mejor entre nosotros, a atrevernos a intentar hacer las cosas de otra manera». A la muerte de los dos franceses hay que sumar la muerte por suicidio del chef y divulgador gastronómico Anthony Bourdain: «Ganó la depresión», resumió la actriz Rose McGowan.

El espectacular éxito de la autobiografía de Bourdain “Confesiones de un chef”, del año 2000, le hizo abandonar los fogones para optar por la escritura y la televisión. Meses antes de su muerte estuvo grabando en Euskal Herria para su show “Parts Unknown”. En sus programas siempre trató de acercarse a las diferentes culturas a través de la gastronomía y lo mismo hizo con la vasca, que terminó amando tan profundamente que en Donostia llegó a recomendar irónicamente a sus espectadores: «Don’t come here» [No vengáis aquí]. A su muerte, Arzak dijo de él: «Te lo pasabas muy bien con él. Era un bromista. Siempre recordaré lo que me dijo una vez: ‘Me hubiera gustado que fueras mi padre’».

No como padre pero sí como patriarca fue homenajeado el cocinero donostiarra en San Sebastián Gastronomika. El congreso, que este año celebraba su 20 aniversario, decidió premiar a Arzak por toda su carrera en un Kursaal abarrotado, en el que, entre los elogios de chefs como Joan Roca, Gastón Acurio o Michel Bras destacaron –o destaco yo, más bien– los de Karlos Arguiñano. El que fue merecedor de ese homenaje en 2010 puso en valor su amistad y su deuda con Arzak, pero también quiso dejar claras sus dos principales diferencias: lo besucón que es Arzak y que, incomprensiblemente, opina que el rey emérito es trabajador.

Estrategia de diversificación. Finalmente, creo que merece la pena recordar que, desde hace unos meses, San Sebastián Gastronomika ha pasado a ser propiedad de Vocento. El grupo, dueño entre otros de “El Diario Vasco”, “El Correo”, “ABC”, la Cope o Radio María, ha comprado íntegramente el Grup GSR, empresa especializada en la organización de eventos culinarios como el mismo San Sebastián Gastronomika y en la información sectorial, llevando, por ejemplo, la comunicación de diversas instituciones culinarias y manteniendo la magnífica web 7caníbales. Unida a la adquisición en 2017 del congreso Madrid Fusión, esta compra significa que Vocento tiene dos importantísimas cabeceras sobre las que pivota su División de Gastronomía, dejando claro que en lo que el grupo llama “estrategia de diversificación”, la restauración tiene un lugar central que va más allá de su vertiente cultural o nutricional.