Es sumamente difícil o, al menos a mí se me hace, avanzar tendencias gastronómicas. Para cuando esto esté publicado ya habrá dado todo el mundo su opinión y habremos oído desde las más peregrinas a las más pertinentes. Cristina Martínez “Garbancita”, la magnífica bloguera iruindarra ya lo hizo a finales de noviembre en un gran vídeo. Explicaba de forma brillante cómo nos llegan algunas de estas tendencias que, simplemente, son repeticiones realizadas en medios de comunicación especializados o generalistas de lo que les llega vía agencias de comunicación. Analizaba brevemente el papel que juegan muchas empresas que se dedican a la consultoría y que son expertas en esa vertiente tan irritante del capitalismo de “te creo una necesidad y luego te la cubro”. Y, finalmente, explicaba cómo junto con propuestas más “humanistas”, los medios cogen el atún rojo, el cebollino, los food trucks y la ratafia y “hacen un chimichurri de todo esto”.

Mi intención a la hora de hacer estas previsiones es más humilde y seguramente más osada (vamos, que el año que viene podamos reírnos un poco de esto). Por otra parte, tratar de centrarme en Euskal Herria me facilita algo las cosas, pues la autoconciencia de nuestro poderío gastronómico, el buen gusto o, simplemente, el provincianismo, nos suele poner a salvo de invasiones de gastrobares de ramen, poke, burger gourmet, etcétera. Aunque, a decir verdad, desde que el otro día me enteré de que el bar Javier de la calle Ansoleaga de Iruñea, AKA el bar que los “borrokas” denostábamos por “pijo” en mi juventud se ha convertido en un ramen, creo que todo es posible. Así que voy a admitir mi cernudiana mezcla de realidad y deseo: es decir, creo que estamos lejos de hacer desaparecer el grosero chorretón de vinagre de módena sobre cualquier plato, pero a nadie va a hacer mal incluirlo a modo de desideratum.

Por ir sobre seguro, creo que vascas y vascos seguiremos disfrutando de todo lo que tenga que ver con el bebercio como nuevos vermouths, ginebras, cervezas artesanas, etcétera. De hecho, una de esas consultoras de las que nos hablaba Garbancita, Mintel, acaba de concluir que, si bien hace unos años EEUU era el líder en cervezas artesanas, a día de hoy Europa le ha superado acaparando el 54% de los nuevos lanzamientos. Una forma de ver esto es, como opinaban los analistas, que Norteamérica se ha estancado y otra, que se les ha pasado la tontería y en Europa estamos todavía borrachos de pelota (más que de cerveza). Es decir, que, por una parte, los yankees han tocado ya techo en el noble arte de dar vueltas de tuerca a la cerveza y el mercado se está autorregulando y que, por otra parte, aquí todavía nos queda un rato de lo que mi aita hubiera definido como “cerveza a base de lúpulo tostado con minga de cocodrilo”.

Veganos y vegetales. Siguiendo con el trabajo de las consultoras que, como veis, dan buen pie para analizar tendencias, según Foodable Labs, más del 50% de los chefs estadounidenses han añadido platos veganos a sus menús en el último año como consecuencia de la creciente demanda de platos libres de alimentos derivados de los animales. Eso no quiere decir que en Euskal Herria vaya a ocurrir lo mismo, menos inmediatamente, pero es posible que en algunas décadas dejemos de llamar bocadillo vegetal a cualquier cosa que tenga lechuga aunque vaya con pechuga de pollo, atún o jamón de York.

Para terminar, tampoco me la juego demasiado si destaco el indiscutible papel que está conquistando la gastronomía en la oferta cultural: las nuevas temporadas de “Chef’s table”, el estreno de “The Final Table”, “Sal, grasa, ácido, calor” y lo que vendrá todavía. ¡Que los disfrutéis!