La verde y alpina Suiza está firmemente unida al queso, que es un tesoro gastronómico mundial y una industria que genera miles y miles de puestos de trabajo. Hay más de 600 queserías a lo largo del país que no cierran un solo día durante el año, ya que las vacas no dejan de producir en ningún momento y, según las normas impuestas por las diversas denominaciones de origen, es obligatorio que para hacer sus quesos se utilice solo leche cruda recién ordeñada de vacas libres de hormonas y antibióticos. Estas denominaciones extienden su actividad más allá de las fronteras suizas, fundamentalmente al Estado francés y Alemania. Hay más de 400 variedades de queso en Suiza entre las cuales destacan: Le Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine, L’Etivaz, Raclette Suisse, Vacherin Fribourgeois, Sbrinz… Pero no todos los quesos de estas variedades son producidos en Suiza, este es el caso de, por ejemplo, el Emmental (el queso favorito de Sherlock Holmes, según Juancarlitros en el magnífico epílogo de la película “No controles”); solo el cinco por ciento de la producción mundial de este queso surgido en el valle de Emme tiene denominación de origen suiza y garantiza una fabricación artesana.

Algunos de sus quesos más famosos son aquellos en los que se lava la parte exterior con algún tipo de salmuera. Según Harold McGee, esta técnica se remonta a la Edad Media, «cuando los monjes europeos se dieron cuenta de que la salmuera estimulaba el crecimiento de bacterias que daban al queso sabores menos ácidos y más picantes lo que, según algunos, hacía más soportable la abstinencia a la carne», suponemos que McGee se refiere a la ingesta de carne; la abstinencia no ha sido respetada por la Iglesia católica en ninguna época pasada o presente. Este método se utiliza en la fabricación de mi favorito, el Appenzeller: un queso firme, ligeramente picante, con algunos cristales de sal que descubrí gracias a las queseras del mercado de Alde Zaharra en Iruñea. Tiene más de 700 años de antigüedad y solo dos personas en el mundo conocen la receta del sluz, el adobo con el que se frota dos veces por semana y que contiene hierbas aromáticas, flores, raíces, semillas y vino. La receta original se guarda en una caja fuerte –algo que no falta en Suiza– y se transmite más en secreto que la fórmula de la Coca-Cola. Y es que hacer queso en ese país no es broma: conseguir la titulación de “maestro quesero” exige seis años de formación.

Los agujeros del Gruyère. Otro de los emblemas queseros suizos, le Gruyère AOP, tiene más de 900 años de antigüedad y se fabrica en la región de Gruyère bajo las condiciones más estrictas: la granja lechera no puede estar a más de 20 kilómetros de la quesería y solo se puede hacer una producción diaria. Aun así, se elaboran más de 29.000 toneladas anuales de este queso que, durante la Edad Media, sirvió de moneda de pago de los granjeros a sus señores. Pese a que la expresión “dejar como un queso de Gruyère” hace pensar lo contrario, esta variedad, al contrario que el Emmental, no tiene grandes agujeros, salvo en la modalidad Gruyère con ojos.

En su artículo de 1917, el estadounidense William Clark argumentó que estos orificios se debían a la acción del dióxido de carbono producido por bacterias pero, más recientemente, en 2015, investigadores de Agroscope, el Instituto de la Ciencia de Alimentos de Berna, determinaron que los agujeros son causados por pequeñas partículas de heno que caen en la leche al ordeñar las vacas; razón por la cual están desapareciendo, junto con el fin del ordeño tradicional. Normal que el pobre Obelix se sintiera extraño en “Asterix en Helvecia” en la caja fuerte del banquero Zurix «comiendo agujeros».