Aprendí a hacer pesto de la mano de María Rosario Aldaz, en la Escuela de Cocina El Bosquecillo, cuando todavía dudaba entre ser cocinero o estudiar Historia (aunque opté por lo segundo, creo que ni la cocina ni la Historia se han perdido un gran activo). En el prólogo del libro de cocina “El Bosquecillo”, Aldaz recuerda que «en El Bosquecillo se prepararon jóvenes de ambos sexos para el hogar y para su profesión de cocineros». Si bien había algún hombre más, desde luego éramos minoría y mi recuerdo se parece más a esta otra parte de su prólogo: «amas de casa acudieron a sus clases para renovarse y enriquecerse de nuevos conocimientos, que les ayudaran en su tarea diaria» y, realmente, era una escuela extraordinaria para que aquellas compañeras se renovaran y enriquecieran y yo, sin duda, aprendiera algo.

Mucho antes de eso, la primera noticia escrita que tenemos sobre esta salsa hecha con piñones, albahaca, quesos parmesano y pecorino, ajo, sal y aceite de oliva es de Giobatta Ratto en su “La cuciniera genovese”, de 1863, pero sus orígenes están en las salsas básicas “italianas” de la Edad Media; agliata, macheto, marò, etcétera; salsas basadas en el ajo que, por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas, eran necesarias en una época sin refrigeración.

Aún así, el pesto prácticamente no sale de Italia hasta mediados del siglo XX, cuando comienza a difundirse en EEUU. Uno de los italoamericanos que lo popularizó fue Frank Sinatra, cuya madre, Natalina Maria Vittoria Garaventa, había nacido en Lumarzo (Génova), por lo que era gran conocedora de la cocina de Liguria. El 12 de diciembre de 1991, el día del 75 cumpleaños de Frank, este lanzó una línea de productos gastronómicos con su nombre entre los que se encontraba el pesto genovés.

Existe en Italia el Consorzio del Pesto Genovese donde, si el rococó de la página no os provoca epilepsia, podéis encontrar la Ricetta ufficale del pesto genovese. No se os ocurra haceros los listos recordando aquel infame anuncio que rezaba «conoscere el italiano e molto facile e divertente», que, como en vez de escribir pesto genovese se os ocurra escribir pesto alla genovese, estos simpáticos ligures os van a crujir. Evidentemente, la receta oficial dice que hay que hacerlo en mortero y que no se debe aplastar de cualquier forma, sino «con un movimiento suave, rotativo y prolongado», y el orden para hacerlo es ajo con sal gorda, luego piñones, después albahaca, posteriormente parmesano y pecorino y, finalmente, aceite de oliva.

En el mundo actual nos conformamos con que nadie lo compre hecho y lo haga en su robot de cocina –es fácil y merece la pena, lo juro–, y algunos consejos para hacerlo son: utilizar solo las hojas de albahaca sin el tallo, que amarga; si queda demasiado espeso se le puede agregar un poco de agua; se puede congelar, y para eso lo mejor es hacer la pasta sin aceite, meterlo al congelador rápidamente y agregar el aceite de oliva al usarlo.

Variables. Hay muchas variedades de pesto y realmente es una salsa con la que te puedes poner creativo y sustituir los elementos que hacen de base: albahaca y pistachos; perejil y anchoas; cilantro y pipas de calabaza; rúcula, queso y ralladura de limón… Una de las variables es el pesto rosso o siciliano. Se hace con tomates secos en aceite (6), pimiento rojo que yo sustituyo por pimientos del piquillo (6), uno o dos ajos, un puñado de frutos secos (piñones, almendras), queso (parmesano, Idiazabal), aceite y a mí me gusta echarle un poco de picante. Es perfecto para tomar cualquier plato de pasta con algún embutido fresco o seco. Mi preferido: tagliatelle con tomate enriquecido con pesto rosso y carne de salchichas frescas.