2019/02/10

Sal, grasa, ácido, calor
MIKEL SOTO
046_gastro

Simplificando mucho, &discReturn;existen cuatro tipos de programas cocina: recetas (Arguiñano), viajes (Anthony Bourdain), personajes (Chef’s table) o juegos (Masterchef). “Sal, grasa, ácido, calor”, de la cocinera californiana de ascendencia iraní Samin Nosrat no casa tan fácilmente en las clasificaciones habituales. De hecho, Netflix la tiene catalogada en “Series, Series TV basadas en libros, Docuseries, Documentales, Documentales de viajes y aventuras”, que es como no decir nada (dudo que Marie Kondo permita estos desmanes a la hora de ordenar).

“Sal, grasa, ácido, calor” es una interesantísima fusión de programa de viajes, programa de cocina y película documental que tiene parte de diario de viaje, de libro de recetas, de programa antropológico y de diario personal. Cada uno de sus capítulos profundiza en uno de los cuatro elementos necesarios para la buena cocina que Nosrat analizó en el libro del mismo título que ganó el premio James Beard y fue elegido Libro de Cocina del Año por el “Times”. Nosrat comienza su viaje en Italia aprendiendo sobre la grasa; luego se dirige a Japón para saber más de la sal; de ahí, a la región de Yucatán en México para un curso intensivo de ácido; y termina en Berkeley, su ciudad natal, para explorar el calor.

No voy a venderos que la revolución mundial va a comenzar con esta serie de cocina, pero me ha gustado y divertido el análisis del escritor Malcolm Harris en la web Eater, afirmando que “Sal, grasa, ácido, calor” es «una fantasía porno marxista». Podría parecer que este chaval con pinta de aplaudir al aterrizar el avión ha perdido la chaveta, pero lo razona profundamente. Según él, Nosrat se fija constantemente en la “ineficiencia” de la producción, en ingredientes que se consiguen de la manera más costosa (la apicultura en Tixcacaltuyub, la sal en Kami-kamagari) y, de esta forma, reivindica el trabajo no alienado. «‘Dicen que el alfarero siempre bebe de una olla rota’, le dice la madre de Nosrat en el último episodio, ‘Calor’, mientras comparten arroz caído del plato. ¿En qué tipo de mundo es la comida que se cae en el mostrador el mejor bocado? En uno que pertenecerá a los trabajadores, algún día».

Aprender a cocinar. Me parece un magnífico esfuerzo “deconstruir” la gastronomía –con todo lo peligroso que es utilizar este verbo en este contexto–, acudir a los orígenes, preguntarse cuáles son los elementos fundamentales y qué hay que aprender a controlar para aprender a cocinar. Uno de los objetivos de Nosrat es desmitificar la gastronomía para demostrar que cualquiera puede aprender a cocinar no medianamente bien, sino perfectamente bien siguiendo unos simples “marcadores”.

Nosrat habla y come con pasión, y es algo que se agradece en televisión: se vuelve totalmente locatis viendo a un italiano cocinar focaccia, se extasía al ver a un japonés hablando a los microbios del miso, literalmente se pelea con el picante de unos tacos y nos abre las puertas y el corazón de su familia en su casa. Las imágenes son las que acostumbran las series de cocina de Netflix, lujuriosas, suculentas, lúbricas; imágenes con textura, temperatura, sabor casi. Y la relación que tiene Nosrat con toda la comida y con todas las personas que aparecen en el programa es amable, de admiración, abierta al aprendizaje, empática, buenrollera.

Hablamos de tipos de programas y, lo cierto es que durante demasiado tiempo los “de viaje” han sido de tipos blancos poniéndose hasta el culo de comer por el mundo, y muchos de los “de recetas” de mujeres cocinando en casa. “Sal, grasa, ácido, calor” es la prueba de que, si bien eso no ha acabado, está cambiando inexorablemente.