La técnica de ahumar alimentos surgió para conservarlos, seguramente por casualidad, observación, ensayo y error. El humo contiene sustancias bactericidas y antimicrobianas y seca los alimentos, igual que la salazón. Además, el ahumado transfiere sabores potentes y agradables y por eso quiero hablaros hoy del humo líquido.

Su descubrimiento se remonta a finales del siglo XIX. El químico norteamericano Ernest H. Wright advirtió por casualidad que por la chimenea de su estufa se deslizaba un líquido de color oscuro que sabía y olía a humo. Meditó sobre las posibles aplicaciones de este líquido, investigó hasta dar con un método para fabricarlo y lo comercializó en 1895 con el nombre de “humo condensado” bajo la marca Wright’s.

En uno de esos contradictorios impulsos anticientíficos estadounidenses, el figura decidió no patentar su invención pensando que, al revelar el método de fabricación para solicitar la patente, su hallazgo sería copiado. Como no podía ser de otra forma, sus competidores lo fabricaron y comercializaron rápidamente y, con el tiempo, desarrollaron el humo en polvo, que se obtiene mediante la combustión de maderas seleccionadas y la condensación del humo con agua fría, purificación y filtrado.

Se puede hacer humo líquido casero y hay recetas para ello, pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es más seguro recurrir a los que se comercializan. Sobre todo porque en el proceso de filtrado industrial se eliminan sustancias cancerígenas que serían peligrosas para la salud y cuya cantidad dependería de las maderas utilizadas, según ha determinado un estudio de la EHU-UPV. Así que, si por encima de lo que se investiga científicamente en profundidad, piensas que el microondas produce cáncer, comer carne te hace más violento y las cañerías te están haciendo tomar pequeñas dosis de metales pesados que te llevarán rápidamente a la tumba, mi recomendación de hoy no es para ti; te voy a dar cáncer en un frasquito. Pero lo que os quiero recomendar es un líquido que se comercializa como ingrediente alimentario y que reproduce con bastante fidelidad el sabor que obtienen los alimentos al ahumarlos o cocinarlos a la leña. Quede claro, no existe nada en este mundo todavía capaz de reproducir la textura, sabor y olor que le da a una chuleta una parrilla de leña, pero creo firmemente en que la variedad, la experimentación y la prueba de nuevas técnicas, alimentos y recetas nos proporciona una alimentación más variada, satisfactoria y, si no eres un mostrenco, saludable.

La primera técnica culinaria. Es un líquido potente, así que recomiendo ir probando proporciones hasta dar con el uso que os guste, no vayáis a terminar comiendo una hamburguesa a la plancha que parece carbón blando. Yo creo que funciona bien para salsas caseras como la barbacoa si vais a asar unas costillas, para saborizar una hamburguesa, para animar una parrillada de verduras, para echarle al líquido que utilicéis al alegrar un pollo asado, para darle un toque ahumado a un lomo de salmón que vayáis a curar e, incluso, para postres lácteos, aunque no son mi fuerte. Para algunas carnes o cortes existen otras fórmulas como empanar filetes con ajo y especias, marinar pechugas en leche o yogur para romper las fibras y dejarlas más tiernas o en cerveza y vino para darles un toque especial, etcétera. Personalmente, me parece maravilloso poder recrear en casa esa gama de sabores potentes, carbónicos, boscosos y salvajes que nos dio a los seres humanos la que seguramente sea la primera técnica culinaria que descubrimos como especie.