En la cocina como en la vida el picante es algo muy especial y, como dicen de los navarros, hay gente de que sí y de que no. Siendo niñas, una amiga les dio por error comida picante a sus mellizas y mientras una puso cara de haber abierto una puerta fascinante, la otra se empezó a rascar la lengua entre muecas de dolor. Y es que el picante es más una sensación de dolor que un sabor en sí mismo.

Como nos explica el siempre sabio y diligente Harold McGee en su enciclopédico “La cocina y los alimentos”, hay dos tipos de sustancias químicas que producen sensaciones picantes. Por una parte, los tiocianatos, moléculas pequeñas compuestas por dos docenas de átomos, que escapan fácilmente de la comida al aire y de ahí a nuestra boca y nuestros conductos nasales, estimulando en boca y nariz terminaciones nerviosas que mandan al cerebro un mensaje de dolor. Se encuentran en la mostaza, el rábano picante o el wasabi, por ejemplo. El segundo grupo de sustancias, las alquilamidas, son moléculas compuestas por unos 40 o 50 átomos, es decir, más grandes y pesadas, por lo que les cuesta más escapar de la comida al aire y, en consecuencia, a nuestra nariz, por eso nos afectan principalmente a la boca. Ahí se unen a ciertos nervios sensoriales y los vuelven hipersensibles a las sensaciones normales y, por lo tanto, registran sensaciones de dolor e irritación. Son moléculas preformadas que se encuentran en muchas plantas no emparentadas entre sí, como la guindilla, la pimienta negra o el jengibre.

Teniendo en cuenta que las dos especias más utilizadas en el mundo son la pimienta negra y la guindilla, es pertinente preguntarse por qué nos gusta tanto a los humanos el picante. El psicólogo estadounidense Paul Rozin propone dos teorías diferentes. Es posible que el picante en la comida sea el equivalente en la vida a darte un baño en enero o montarte en el Dragon Khan; son situaciones de riesgo controlado en las que podemos saborear el susto, el vértigo y el dolor sin correr peligro. Además, esa sensación de dolor hace que el cerebro libere sustancias naturales que lo alivian y nos dejan en el cuerpo una cálida sensación de bienestar. La segunda teoría es que el dolor del picante aporta una nueva experiencia al común acto de comer. Según diversos estudios, el picante de la pimienta o la guindilla que hemos mencionado antes es más que simple calor o quemazón: la inflamación temporal de la boca la transforma en un órgano más sensible a otras sensaciones.

Si alguna vez has tenido una pequeña infección en un dedo y te has apretado por placer o te han dado un par de txalos durante el sexo, sabes de qué te hablo. De hecho, creo que el placer de un par de buenos azotes en la cama viene a ser el punto en el que se unen las dos teorías: por una parte, se trata de una experiencia de violencia codificada e inofensiva que te permite experimentar sin peligro el susto, el miedo, el dolor y el subidón de hormonas y, por otra parte, no hay nada más agradable que una caricia en esa cara o ese culo que tienes ardiendo tras el bofetón.

Hoy día, el mundo del picante está revuelto y, si durante muchos años el chile habanero era comúnmente conocido como el más picante del mundo, la globalización, la pasión de millones de aficionados al picante y las hibridaciones genéticas han hecho saltar las escalas. Ahora mismo, el chile habanero está más o menos en el 19º puesto en el ranking y por delante tiene una lista de pimientos ígneos con nombres que parecen sacados de una película de Marvel tales como Nagahari, Trinidad Escorpión, Chile Infinito, Naga Cobra, Trinidad Moruga Escorpión o Carolina Reaper Death Strain.