2019/06/09

Contigo, pan y cebolla
MIKEL SOTO
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A los jóvenes que compramos los sellos numismáticos de HB en uno de los extraños Aberri Egunas de comienzos de los 90, nos costó un tiempo y unas lecturas darnos cuenta de que los vascos no luchamos heroicamente contra los romanos, sino que nos adaptamos mutuamente bastante bien como demuestra, entre otras muchas cosas, una de tantas palabras latinas que adoptamos; la palabra euskara tipula, que proviene de la latina cepulla. Y es que la cebolla nos ha alimentado durante miles de años –no menos de 7.000–, como muestra el lamento israelita del Antiguo Testamento: «Recordamos el pescado que comíamos de balde en Egipto, los pepinos y los melones, y los puerros y las cebollas y el ajo».

No recuerdo ni he conseguido dar con el autor o autora de la frase «las cebollas son las obreras de la cocina» y mía no es pero, sea como fuere, estoy totalmente de acuerdo con la afirmación. Pensad en lo que sería vuestra cocina sin ellas: por un lado, un imposible y, por otro, algo muy aburrido. Como dice la escritora Niki Segnit: «Las cebollas crudas dan un filo agudo y cortante a salsas para mojar y ensaladas; asadas o estofadas se vuelven dulces y suculentas; fritas hasta que se les ponen negros los bordes, añaden una dimensión dulce-amarga». Para mi total desagrado, ya que es un sabor que jamás he podido “adquirir”, todavía podríamos sumar las cebollas encurtidas que me amargaron la juventud cuando trabajaba vendiendo golosinas en la calle Jarauta.

Las cebollas, como otras plantas del género Allium, absorben azufre del suelo de forma defensiva ante el resto de seres que deseamos zampárnoslas, lo que les da ese característico sabor, olor y picor. Uno de esos compuestos de azufre es volátil y al cortar el bulbo escapa al aire aterrizando en ojos y nariz, atacando nuestras terminaciones nerviosas y descomponiéndose en sulfuro de hidrógeno, dióxido sulfúrico y ácido sulfúrico… ¡ahí es nada!

Hay diversos tipos de cebolla, pero voy a destacar los cinco más comunes en nuestro entorno. Las doradas, ricas en azufre, son secas y adecuadas para almacenar. Las blancas, dulces, son más húmedas y no se conservan tan bien pero son generosas en la fritura o el guiso. Las moradas son suaves pero tienen un deje picante que las hace muy apropiadas para comer en crudo. Las cebolletas son variedades de bulbos que se han cosechado jóvenes o variedades que nunca forman bulbo y, en nuestro entorno, son las reinas de las ensaladas. Y, finalmente, las chalotas son una variedad con bulbos más pequeños que crecen arracimadas; son más suaves y dulces y apasionan a los franceses.

Trucos varios. Dawa TaNo voy a dar trucos para cortar la cebolla sin llorar ya que hay mil, entrad en internet y elegid el vuestro. Es más que conocido cómo suavizar el sabor de la cebolla cruda, pero la forma más simple es, una vez pelada y cortada, dejarla en agua fría unos 10 minutos y escurrirla. Yo no soy muy estricto con el orden de las verduras en el sofrito, pero es indudable que se debe empezar por la cebolla y, posteriormente, se le va añadiendo el ajo, pimientos, calabacines, etcétera. No es un truco pero es importante; para hacer un sofrito de tomate, la cebolla tiene que estar totalmente pochada antes de incorporar el tomate, ya que este corta la cocción de la cebolla y la deja en un estado un tanto denteroso: ni cocida, ni hecha. Finalmente, el truco estrella para hacer cebolla caramelizada más rápido es añadir una pizca de bicarbonato –poco, si no, metaliza el sabor–, ya que los jugos se desprenden más rápido y se llega antes al punto de caramelización. Una última forma muy sencilla es añadir a la sartén una cucharada de azúcar, un poco de agua y remover hasta conseguir la caramelización.