2019/08/11

Vinagretas
MIKEL SOTO
072_gastro

Voy a aprovechar que estamos en la estación de las ensaladas por antonomasia –aunque algunos ni por esas– para hablar de las vinagretas. Demasiado a menudo nos llevamos nuestros buenos sustos al pedir una ensalada en un menú del día y encontrar un montón de verduras flotando en aceite, en el mejor de los casos, en vinagre en un mal caso o, en el peor de los casos, en un pequeño lago de agua, aceite y vinagre en enfermizas proporciones. Así pues, el primer consejo que tengo que dar hablando de vinagretas es el primero que daría hablando de ensaladas: la lechuga tiene que estar seca; yo uso un centrifugador. Además, quiero romper desde aquí una lanza en favor de la lechuga de huerta; todos hemos usado ensaladas embolsadas, no pasa nada, son cómodas y nos salvan más de una comida, pero la lechuga de siempre es más sostenible, más barata y no hay Florette que sea tan crujiente. Por otra parte, hablo de ensaladas, pero es evidente que una vinagreta vale para aliñar todo lo que merezca ser aderezado, como por ejemplo o, sobre todo, el pescado: sardinas, salmón crudo o curado, cualquier pescado blanco al horno, etcétera.

Al jaleo: una vinagreta es una suerte de emulsión, por lo que, aparte de aceite y vinagre, necesita un emulsionante que puede ser yogur, mayonesa, miel, mostaza, yema de huevo cocido... La proporción suele ser por cada dos cucharadas de vinagre, seis de aceite y, por cada dos de vinagre, una de emulsionante, pero buscad la vuestra. Hay que mezclarla con un poco de alegría para que emulsione. La periodista Anna Vega, Biscayenne, lo resume genial: «Tacaños con el ácido, generosos con el unte y marrulleros al revolver».

Si hace un par de semanas os cantaba las bondades del vinagre de Módena, hoy voy con el de Jerez. Es una maravilla que, por circunstancias geopolíticas, está a nuestro alcance, y a buenos precios hay magníficos vinagres de Jerez; finos y tremendamente aromáticos. Los frutos secos o semillas siempre van bien: sésamo, piñones, pistachos... todo vale y, si los tostáis, mejor. Dos últimos consejos: echad la vinagreta al final y revolvedla “a lo Jamie Oliver”, es decir, meted las manos y de abajo a arriba, “masajead” la ensalada; para mí, es la mejor forma de impregnarla.

Vinagreta francesa.. Se le suele llamar así porque lleva mostaza en grano. Os voy a dar tres variantes porque me parece la más sencilla, versátil y resultona. Mezclad dos cucharadas de vinagre, seis de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una cucharada de mostaza, pimienta negra y sal. A partir de aquí, dos variables: podéis ponerle medio ajo picado muy fino para “alegrarla” un poco o ponerle una cucharada de miel para hacerla un poco más suave y que encaje mejor con ciertas ensaladas, como por ejemplo una con endivias y nueces.

De yogur. En esta vinagreta el yogur actúa de emulsionante dándonos un resultado sumamente untuoso. Mezclad dos cucharadas de vinagre, cuatro de AOVE –bajo un poco la cantidad–, cuatro de yogur natural, pimienta negra y sal. Vigilad la acidez del yogur, ya que no es lo mismo uno griego que uno natural pero, en cualquier caso, el resultado es una vinagreta espesa ideal para ensaladas con salmón ahumado, por ejemplo.

De lima y jengibre.. Esta vinagreta está vetada en mi casa por aversión congénita al jengibre, pero es muy quedona y capaz de dar un toque de sofisticación a una ensalada con pechuga de pollo, por ejemplo. Mezclad el zumo de una lima, un poco de su piel rallada, un pulgar de jengibre fresco rallado, seis cucharadas de AOVE, pimienta negra y sal. Si queréis, podéis ponerle medio ajo picado, que combina estupendamente con el jengibre.