Llegado el final de 2019, hacemos recuento de las conclusiones más relevantes que en materia de nutrición nos ha dejado el año. Si tengo que elegir una (por más carnívora que sea una servidora), es que las más que constatadas emisiones derivadas de la explotación ganadera dejan claro que quizá debamos plantearnos ser consecuentes con la salud del planeta.

Es lo que apuntan diversos estudios de revisión que tratan de explorar simultáneamente la sostenibilidad ambiental de las dietas vegetarianas y su alineación con la salud. Tres de ellos son: “Vegetarian Diets: Planetary Health and Its Alignment with Human Health” (noviembre de 2019); “Meat consumption, health, and the environment” (julio de 2018) y “Multiple Health Benefits and Minimal Risks Associated with Vegetarian Diets” (noviembre de 2019).

Concluyen que, para mantener la salud planetaria, las actividades humanas deben limitar el uso de los recursos de la Tierra puesto que, actualmente, los sistemas alimentarios representan un uso sustancial de los recursos naturales y contribuyen considerablemente al cambio climático, la degradación de la tierra, el uso del agua y otros impactos, que a su vez amenazan la salud humana.

El consumo de carne aumenta anualmente a medida que crecen las poblaciones humanas y aumenta la riqueza. El consumo global promedio de carne y la cantidad total de carne consumida están aumentando, impulsados por el crecimiento de los ingresos individuales de promedio y el de la población. Las tasas de crecimiento varían según las diferentes regiones, con un consumo estático o en declive en los países de altos ingresos y en aumento moderado a fuerte en los de ingresos medios, mientras que en los lugares de bajos ingresos, el consumo de carne es en promedio bajo y estable. Es relevante un aumento particularmente marcado en el consumo global de pollo y cerdo.

La carne produce más emisiones por unidad de energía en comparación con la de los alimentos de origen vegetal. Dentro de los tipos de carne, la producción de rumiantes suele generar más emisiones que la de los mamíferos no rumiantes, y menos también la producción de aves de corral. A su vez, la producción de carne es la fuente más importante de metano, que tiene un potencial de calentamiento relativamente alto pero una vida media baja en el medio ambiente en comparación con el CO2.

La agricultura utiliza más agua dulce que cualquier otra actividad humana, con casi un tercio requerido para el ganado. Por último, la producción de carne puede ser una fuente importante de nitrógeno, fósforo y otros contaminantes y afecta la biodiversidad, en particular, a través de la conversión de la tierra en pastos y cultivos herbáceos.

Por eso, el planteamiento es que las dietas vegetarianas serían la opción saludable. En primer lugar porque los alimentos de origen vegetal requieren menos recursos y en segundo, porque, en general, la progresión de las dietas omnívoras a ovolactovegetarianas y veganas se asocia con una mayor sostenibilidad ambiental. Las emisiones de gases de efecto invernadero resultantes de las dietas veganas y ovolactovegetarianas son entre 50% y 35% más bajas, respectivamente, que la mayoría de las dietas omnívoras actuales, y con las correspondientes reducciones en el uso de los recursos naturales.

Desde 2013, los estudios más recientes sobre la dieta vegetariana han demostrado reducciones significativas, aunque menores, del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular, cerebrovascular, diabetes mellitus y renal crónica. En los países occidentales de altos ingresos, los metanálisis generalmente muestran que las tasas de mortalidad total son moderadamente más altas en los participantes que tienen una alta ingesta de carne roja y procesada.

Sin embargo, la carne es una buena fuente de energía y algunos nutrientes esenciales, incluidas proteínas y micronutrientes como el hierro, el zinc y la vitamina B12, aunque es posible obtener una ingesta suficiente de estos nutrientes sin comer carne si hay disponible una amplia variedad de otros alimentos. Así pues, parece que para resolver el trilema dieta-ambiente-salud, los cambios en la dieta a nivel poblacional son esenciales.