2020/01/12

Larousse gastronomique
MIKEL SOTO
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Si bien es cierto que los cocinillas somos fáciles de regalar, también es verdad que si nunca has mencionado algo en tu entorno, sea por friki o caro, es difícil que nadie se anime, así que, ante la dificultad de que llegara por sí solo, estas navidades he decidido regalarme el “Larousse gastronomique en español”. Puede interpretarse como despecho o envidia que no lo mencionara cuando hablé de “Biblias gastronómicas” pero, tras gastarme 90 eurazos, ya tengo sus preciadas 1.265 páginas, 4.000 artículos, más de 3.000 recetas, más de 700 fotos y 4.285 gramos según mi báscula. Una joya.

Me conozco lo suficiente como para saber que, unida a mi parte profesional, ha sido mi parte mitómana la que ha pujado por la compra de esta conocida obra de la que probablemente habréis oído hablar aunque sea de forma indirecta; por de pronto, todos los que habéis visto “El dragón rojo”, la película de Brett Ratner basada en el primer libro de la tetralogía de Hannibal Lecter. Aunque en la novela de Thomas Harris el detective Will Graham se da cuenta de que el doctor Lecter es un asesino en serie al encontrar el clásico médico medieval “Wound Man”, en la película –seguramente para recalcar el canibalismo– el actor Edward Norton destapa a Anthony Hopkins al hallar anotada la entrada sobre las mollejas de la primera edición del “Larousse gastronomique”. Dicha entrada, además de considerar las mollejas la parte “más delicada” de la casquería, remite al término abats para encontrar sus múltiples recetas en esta enciclopédica obra. Y es que en este bastísimo libro podemos encontrarnos recetas de autor, voces con recetas, biografías, tablas o láminas de productos, fotografías de técnicas culinarias, voces francesas y, desde la edición en 2004 dirigida por el fallecido cocinero Santi Santamaría, voces hispanas.

Como podéis imaginaros, esta obra, publicada por primera vez en 1938 bajo la coordinación de Prosper Montaigne y con prólogo –e inspiración– de Auguste Escoffier, fue en sus inicios totalmente francesa y capaz de ofender al resto de gastronomías como solo los franceses pueden y saben hacerlo. Más allá de su omnipresente chovinismo, hay que decir a su favor que hacer una enciclopedia es siempre una titánica labor y, por otra parte, es cierto que la revolución que se produjo en los fogones franceses en los siglos XVII y XVIII ha sido la que ha marcado los designios de la cocina internacional hasta hace cuatro días. En 1996, los franceses, con Joël Robuchon a la cabeza, volvieron a enfrentarse profundamente al “Larousse gastronomique” para actualizarlo, internacionalizarlo y dar fe de su segunda revolución culinaria, la nouvelle cuisine, realizada en los años 70 por gigantes como el propio Robuchon.

Actualizado por Aduriz. Como decíamos, la edición española se publicó en 2004, monitoreada por los franceses, siempre preocupados por su legado, según nos explica un amabilísimo Enrique Vicien, responsable de Larousse. Seguramente gracias al prestigio de la última revolución culinaria con epicentro en la península ibérica, la gran actualización de 2011 dirigida por el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz pudo ser más autónoma, lo que le aportó frescura, profundidad y rigor. En esta quinta edición del Larousse español, coeditada con Larousse México, se ve el esfuerzo de Aduriz por integrar las pujantes cocinas latinoamericanas –mexicana, argentina, peruana, brasileña– y, asimismo, hacer un hueco –ganado por mérito propio– a la gastronomía vasca. Junto con las recetas de Arbelaitz, Arzak, Subijana o Urdiain, hay voces para la Marquesa de Parabere, Busca Isusi o los grandes chefs vascos actuales, desde Arguiñano a Eneko Atxa.