Este año me han ofrecido tomates en mayo, casi abril y no me ha hecho gracia. Al principio me lo tomaba a chiste… pero ahora ha llegado al punto en el que me enfado. Me da la sensación de que no nos tomamos estas cosas en serio. Me enfado y me caliento mucho con la prisa que últimamente veo que tenemos en cuanto a la “temporada” de productos se refiere. Tenemos prisa por adelantar la llegada de lo que tenga que venir, de ser los primeros en conseguir dichos productos a cualquier precio… en fin… En lugar de hacer el esfuerzo de entender por qué un tomate de la costa de Euskal Herria está muy bueno en julio e incluso en junio y uno del interior no lo está hasta septiembre, preferimos comprarlo en junio y presumir de ser los primeros. Con esta actitud solo corrompemos el ciclo natural de la tierra y el trabajo de los agricultores en beneficio propio. Sí, aquí hay tomate.

Deciros que he comido tomates increíbles en mayo. Fueron tomates que compré en una gasolinera cerca de Lizarra y que provenían de un agricultor cercano, pues pregunté al dependiente de dónde eran. Tengo un recuerdo de esos tomates tan bueno que cualquier tomate que no esté en su mejor momento se queda a la altura del betún si los comparo. Otro momento mágico que viví con los tomates fue cuando una amiga de Altzo me dio a probar un tomate verde. Sí, un tomate completamente verde y maduro. La tierra no es plana y tampoco todos los tomates son rojos. Absolutamente espectacular, en serio… sería a mediados de julio del año pasado, casi agosto. No he conseguido revivir esa sensación de querer comerme la huerta entera otra vez.

Al igual que existen tomates verdes, también los hay naranjas, amarillos, blancos, azules, ovalados, redondos, puntiagudos, acostillados… Se estima que en todo el mundo existen alrededor de unas 10.000 variedades diferentes. Como con todos los productos, el que nos llega a los mercados es el que da más rendimiento, mejor resiste enfermedades y más agradable es al paladar del consumidor… Pero, poco a poco, cada vez se van viendo más variedades e, incluso, los pequeños agricultores se están animando a cultivar variedades que hasta ahora no se habían planteado.

El tomate llega a Europa con el descubrimiento de América, concretamente en el siglo XVI. Su origen está en los bajos Andes, que es donde se considera que nace de manera silvestre por primera vez. Se pensaba en un inicio que consumir tomate provocaba enfermedades mentales y, ahora, por el contrario, es un súper alimento que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Somos así, demonizamos lo que no conocemos solo por el echo de no ser nuestro o de aquí. Si nos ofrecen algo que no está en nuestra alimentación diaria, tendemos a poner cara de “asquito” y decir o bien “no me gusta” o “pruebo un poquito” (pero con la cara de asquito). ¿Os suena? Pues esto le pasó al tomate, que llegó a Europa y no le cayó bien a nadie. Además, eran de color amarillo. Fijaros en el nombre italiano “pommodoro” (pomo de oro).

¿Fruta o verdura? Yo lo tengo claro, es fruta. Para aclarar criterios varios y unificar opiniones, la diferencia está en la parte de la planta de la cual proviene. Una fruta se desarrolla a partir de la flor de la planta y la verdura es una parte en sí de la planta. Las frutas contienen semillas, mientras que las verduras pueden consistir en raíces, hojas o tallos tiernos. A su vez, la verdura es la parte verde de una hortaliza. El término hortaliza es mucho más amplio que el de verdura. En este caso también englobaría el fruto de la planta. Resumiendo, un tomate es… redoble de tambor… trrrrrrrr… ¡UNA FRUTA! (que también hortaliza).

Me da la sensación de que cada año es un tomate diferente el que se pone de moda. Estamos tan ciegos en buscar el exotistmo en la alimentación que descuidamos las variedades que más tiempo llevan entre nosotros. Llevamos un par de años con el tomate rosa pegando fuerte. Ya el año pasado el corazón de buey se dejaba ver por los mercados de manera considerable… y este año no hago más que oír “tomate costa”. ¡Qué chaqueteros somos! Os cuento bajo mi punto de vista y la experiencia de estos años qué ocurre o cómo son las variedades que más nos llegan.

El tomate rosa: Lo normal es que sea de Aragón. Es de entre todos el que, por norma general, mayor tamaño alcanza. También tiene una piel algo gruesa, por esto recomiendo pelarlo siempre. Estando muy maduro es muy jugoso y tiene la pepita muy distribuida, de manera que si lo cortamos de manera transversal, queda mucha carne con poca pepita a la hora de comer. A mí me gusta consumirlo frío.

Corazón de buey: El nombre se lo da la forma. Es una variedad algo más pequeña que el tomate rosa, con una piel muy fina y poca pepita. Tiene mucho sabor y la textura es muy carnosa. Para mí, una de las mejores elecciones para consumir en crudo. ¡Brutal!

Costa: Lo cierto es que el nombre o la denominación costa se le ha dado a cualquier tomate que se cultiva cerca del mar y no tienen del todo claro qué variedad es. Es mejor preguntar antes de comprar, es muy fácil que intenten vendernos la moto de que por estar cerca del mar ya es mejor… y, obviamente, no siempre lo es. Cuidado por que el “costa” no te asegura absolutamente nada. Pedid siempre más información.

Con esta información lo que quiero es dejar claro que no hay nada como conocer la temporada, lo que da cada tierra dependiendo de dónde esté… y, sobre todo, lo importante que es hablar con la gente que trabaja aquí. Ellos y ellas son los y las que nos educan y hacen posible que disfrutemos en verano de un lujo tan asequible como es el tomate maduro en plena temporada. Fijaos bien y no tengáis miedo en llevar la contraria a más de uno, decir sin miedo cuándo están los tomates en vuestra zona en su mejor momento. Aquí, cerca de Tolosa, los mejores tomates son los de septiembre, a finales… y, si me lo permitís, me doy el gusto de deciros que los mejores son los de la primera semana de octubre. ¡Dicho queda!

Receta

Os propongo una receta de tomate con crema de tomate y vinagreta de tomate (y piparras).

Ingredientes para 6-8 personas:

• Tomate, soja, aceite de oliva, piparras, cebolleta, ajo.

Elaboración:

Primero, para la base dulce, triturar 5-6 tomates de unos 250 gramos. Dejarlos en un colador escurriendo para que pierda el agua libre que pueda tener. Mezclarle unas 5 cucharadas de aceite de oliva, más 2 de salsa de soja y una pizca de sal. Se mezcla todo y se hornea sobre papel de horno a 150º durante 3-4 horas removiendo cada 30 minutos. La idea que se vaya secando y tostando a la vez.

Una vez la pasta de tomate esté lista, pelar y cortar un tomate por persona (con cuchillo de sierra). Dejar que se atempere y, mientras tanto, picar otros dos tomates retirando toda la pulpa y dejando solo la carne picada. Picar una cebolleta y unas 10-12 piparras encurtidas. Aliñar estos tres ingredientes recién picados con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y un chorrito de lima.

Disponer en la base del plato la pasta horneada. Sobre esta, el tomate atemperado y terminar con la vinagreta de tomate, cebolleta y piparras por encima. Rallar un pelín de lima eta... On egin!