En los últimos 20 años, las empresas alimentarias, los restaurantes y comedores escolares, entre otros, se han tenido que poner las pilas con el tema de los alérgenos alimentarios. Éstos son sustancias que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y que, aunque en un principio son inocuas, pueden provocar una reacción exacerbada del sistema inmunológico en algunas personas. Los más comunes y que deben por ello expresarse en cartas y menús de restaurantes, de caterings y en los envoltorios de cualquier producto alimentario, son el gluten, los crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja y leche, así como los derivados de todos ellos.

Los estudios epidemiológicos (parte de la medicina que estudia el desarrollo e incidencia de las enfermedades) muestran un aumento global en la prevalencia de alergia a los alimentos en todo el mundo y se han documentado tasas tan altas como aproximadamente el 10%. Histórica y comúnmente, las alergias alimentarias tenían como principal diana a los niños. Uno de cada 10 menores en edad escolar presenta alguna alergia alimentaria, un 3% más que en 2019, según el II Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar, y un 9,48% de los alumnos en edad escolar tiene al menos una alergia alimentaria identificada en el comedor de su colegio. Sin embargo y a la par que también han ido en aumento en esta población, otros estudios sugieren que las manifestaciones de la alergia a los alimentos, aparecen cada vez más frecuentes en los sujetos ancianos.

¿Por qué? ¿Qué está ocurriendo? Aunque se desconocen los motivos exactos, la hipótesis que más se baraja es la llamada teoría de la higiene, según la cual el sistema inmunológico está preparado para defenderse de microbios y bacterias, creando anticuerpos que eliminan la infección, pero en la actualidad, la excesiva higiene y el uso de vacunas y medicamentos hacen que nuestro sistema inmunitario cambie y al tener menos patógenos a los que enfrentarse, reaccione de forma descontrolada hacia algo inocuo como son ciertas proteínas de los alimentos.

Los estudios genéticos, epigenéticos y ambientales en la influencia de estas alergias está siendo importantes para conocer la forma en la que se produce este “desajuste” mostrando una interacción compleja de la microbiota, la mucosa y la respuesta inmune sistémica, entre otras influencias. Asimismo, los cambios ambientales y nutricionales han alterado en parte la epidemiología de las reacciones alérgicas a los alimentos y han surgido nuevos síndromes alérgicos en los últimos años.

Y es que la dieta influye de manera determinante en el desarrollo de las alergias alimentarias. Cuestiones concretas como el tipo de lactancia, el orden de introducción de los alimentos durante la alimentación complementaria, la calidad de esos alimentos y de la dieta al completo pueden hacer que la flora bacteriana intestinal sea la correcta y, que por ende, proteja de reacciones alérgicas.

Es por ello, por ejemplo, que hace unos años (2008), la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN) recomendó introducir el gluten en pequeñas cantidades y con aumentos graduales, a partir de los cuatro meses y antes de los siete meses, en niños con riesgo genético de enfermedad celíaca. Hasta entonces, se iniciaba el gluten a partir del sexto mes y no más tarde de los siete meses. Como este cambio, algunos otros, que tuvieron como objetivo ayudar a nuestro sistema inmunitario a reconocer poco a poco proteínas que, en algunos casos, siendo inocuas, podrían producir reacciones alérgicas.

En este sentido, recientemente se ha dado un cambio radical en el enfoque clínico de las alergias alimentarias cambiando la indicación de evitar el alérgeno en cuestión durante toda la vida, a ir probando pequeñas cantidades del alérgeno e ir aumentando su ingesta progresivamente para valorar la tolerancia, siempre, por supuesto, bajo supervisión médica.