He visto volar hojaldres, bombas, eclairs, buñuelos, profiteroles, palmeras, pastas y demás, todo porque a un gracioso se le ocurrió, en algún momento, dividir las aguas al igual que Moisés hizo en la Biblia, lanzando esta pregunta al aire. Familia esta pregunta da pie a auténticas guerras de sobremesa, a terremotos en los que uno termina desheredado, expulsado de su propia casa o le retiran el apellido. Literal, los de un lado se posicionan por la crema, mientras que los del lado contrario, lo hacen por la nata. Y ya que hemos arrancado con la misa, ¿Qué prefería Moisés? Pues pasear por el medio y picar de un lado y del otro mientras que el resto discute, sin que nada le salpique. ¡Un crack! Yo haría lo mismo. A partir de ahora, a provocar una discusión de tal magnitud en la mesa, podéis llamarlo “hacer un Moisés”. Se trataría de lanzar una pregunta al aire para dividir la mesa en dos bandos y así mientras tanto, aprovechar y comeros lo mejor que haya servido sobre esta. Ya puestos, vosotros, familia, ¿sois de nata o de crema? .

Os confieso que, si no lleva canela, a mi me da igual una que otra y haría cómo el bueno de “Moi”, picaría de un lado y del otro. Es cierto que tengo cierta predilección por la nata, pero creo que es porque me han tocado muchas cremas con sabor a canela y los que me habéis leído antes, alguno o alguna seguro que se acuerda de que la canela y yo no deberíamos de vivir en el mismo mundo. Pero bueno, todo sea por la paz y el dulce en el mundo.

Alguno ya se estará preguntando por donde van los lares de este artículo o a que vienen estas ganas de dulce tangana. No es que quiera haceros discutir con vuestros seres queridos, es simplemente que hace poco tuve la suerte y el placer de volver a degustar la famosísima tarta de hojaldre de Adarraga de Hernani y surgió esta misma pregunta. Para los mortales que no conocéis esta tarta, tengo que deciros que no conocéis el hojaldre. Y al que diga que sí, que me invite a un bocado de un hojaldre que esté mejor que la tarta de Adarraga. Si lleva razón, le regalo una tarta de Adarraga para demostrarle que no la tiene. He probado lazos, palmeras, milhojas de todo tipo y os aseguro que ningún bocado me ha producido más placer que cualquiera de los bocados de la tarta de esta pastelería. Es un bocado de puro pecado, pues no deja de ser un postre dulce con bien de calorías, pero es que, estando tan increíblemente rico, merece la pena hacer un plan de caminata mañanera de 20 kms para después de la comida meteros una ración de esta tarta.

¿Y por qué está tan buena?. Hay veces que uno solo se tiene que limitar a disfrutar y no pensar en qué lleva o no lleva. Simplemente, comer, callar y otorgar. Lo que sí podemos destacar es el hojaldre. Las capas están perfectamente horneadas, caramelizadas, cada una por su lado, pero todas en perfecta armonía. Y eso, que el hojaldre se las trae. ¿No os ha pasado nunca, pedir un postre o un bollo o pastel que tenga el hojaldre como base y éste esté sin hacer del todo? A este punto en el que cualquiera diría que está crudo, sin hacer o le falta horneado, yo solo le digo que dependiendo de que bocado se trate, a mí me da igual. Es más, un croissant poco hecho me pierde. Prefiero que el hojaldre este apelmazadito por dentro y con un puntito sin hacer. Nadie es perfecto y no miréis con caras raras que se que a más de uno también le pierde el hojaldre con ese puntito húmedo y ácido de la mantequilla todavía firme. ¡Viciosos!

¿Sabéis que lleva el hojaldre? Pues ni más ni menos que harina, agua, sal y mantequilla. Primero se elabora una masa con la harina, el agua y la sal. Después, se añade la mantequilla, laminando y volviendo a laminar varias veces, para conseguir que quede una “placa” con varias capas de grasa y masa. Esta es una explicación un poco bruta de lo que sería elaborar un hojaldre, pero para que se entienda, sería algo así. Se amasa y trabaja de tal manera que quedan capa a capa, capas de masa y grasa. Por eso, al hornear, el vapor que se produce dentro de la masa hace que las capas de grasa se separen, cogiendo así la forma característica del hojaldre. Digamos que esto provoca el hojaldrado.

Por supuesto, hay miles de tipos de hojaldres y recetas para parar un tren, pero hoy en día es facilísimo encontrar buenas masas de hojaldre listas para su consumo. Pues para llegar hasta aquí, tuvieron que ser los árabes los que trajeran hasta la pastelería medieval (probablemente desde la época greco-romana) las recetas de las masas hojaldradas. En un inicio, se elaboraban capa a capa, de manera semejante a la pasta filo. No es una elaboración del hojaldre tal y como lo conocemos, pero se le parece mucho.

Existe por otro lado, una versión de la historia, que tiene su origen en el Estado francés, que cuenta que, a un ayudante de panadero se le olvidó añadir la grasa que tenía que haber puesto a la receta de unos panecillos. Este, al darse cuenta y con la masa ya hecha, no se le ocurrió otra cosa que añadir la grasa en medio de la masa e ir doblando varias veces la masa para integrar todo lo mejor posible. A la mañana siguiente, el maestro panadero horneó los bollos de pan que subieron de manera hojaldrada en el horno. Este llamó al ayudante, que le contó lo que había pasado. El maestro felicitó al ayudante por la nueva receta que habían logrado. Y seguro que alguna colleja también se llevaría, pero la versión de un abrazo felicitándolo es más romántica y correcta. Esta es una versión que demuestra que muchas de las recetas han surgido sin querer y en manos de gente que no ha tenido el merecido reconocimiento, por lo que mi pequeño aplauso a esos tapados que descubren, comparten y no reciben. A estos, les regalaría la tarta de Adarraga más grande que tengan. A ver si con un descuido dan con la receta y también la comparten…

Proteger los obradores. Os invito de verdad a investigar por los pequeños obradores que tengáis alrededor. Seguro que más de uno es famoso por alguna elaboración. Yo tengo la suerte de residir en Tolosa, que cuenta con grandes familias dedicadas al mundo dulce. Cada vez son menos los obradores puros que elaboran con mimo y mantienen antiguas recetas. Recetas con solera y un sabor ya perdido. Está en nuestra mano seguir manteniendo esa cultura del dulce que nos ha dado tanto y tantas mesas y tantos momentos han endulzado. Los que tengáis cerca un obrador de este tipo, no dejéis que caiga, protegerlo, consumir en él y hablar maravillas para que resista y duren las recetas que en estos se cocinan. Si vienen desde tiempos en los que la sal era moneda de cambio, no vamos a ser nosotros los que dejen que esto se pierda. Tampoco os digo que os metáis una palmera todos los días para desayunar o un croissant, pero que cuando el dulce llame a la puerta de vuestro hambre, estas casas sean vuestra primera opción.

Gora euskal gozogintza!