Familia! No os asustéis, pero creo que me estoy volviendo loco. Esto, o más bien, las temporadas se están volviendo locas. Los ciclos lunares siguen ejerciendo su labor sobre la tierra y el mar, pero no se lo estamos poniendo fácil. Esta semana he salido de casa y he visto algunos árboles en flor, al rato me llamaba un amigo pescador para ofrecerme txipirones de anzuelo… empecé a pensar que me había saltado dos meses de golpe en el calendario. Nada más lejos de la realidad.

Desde el punto de vista de cocinero que tengo y trabajando de la mano de pequeños productores (agricultores, pescadores y ganaderos), os aseguro que el año pasado se cerró con una sensación generalizada de retraso en cuanto a temporadas se refiere. Una luna, luna y media de retraso de media ha sido lo que se terminó concluyendo a finales de 2021. Esto quiere decir que, por lo general, el producto nos llegaba con un mes o mes y medio de retraso con respecto a años anteriores o la temporada de algún alimento se estiraba más de lo normal. Y ahora, por el contrario, como os decía, ya estamos viendo flores en los árboles y txipirones en la playa de La Concha.

Os hablo de los txipirones txikis (pequeños), los de abril, mayo y junio. Se trata de leer la temporada, de leer las estaciones y la vegetación. Este último año, de los que llevamos en activo, ha sido sin duda el más “desequilibrado” de todos. Y por lo que parece, este 2022 no está por la labor de cumplir estándares. Claro está que, si este clima persiste, la lectura que vamos a tener que hacer se nos va a complicar por no poder anticiparnos. Tendremos que volver a maniobrar día a día, cosa que, personalmente, como cocinero, me motiva y hace aprender aún más. Amigos, familia, volveremos a ver el fuera de carta casi como norma. La naturaleza nos vuelve a poner en nuestro sitio. En momentos en los que nos obsesiona controlar producciones, temporadas y el servicio derivado de estas, la naturaleza da marcha atrás para hacer que pongamos los pies en la tierra y volvernos a demostrar que no hay regla escrita. Nos vuelve a transmitir que esperar X producto, X momento del año es absurdo. Que no hay nada como leer en cada momento nuestro territorio más cercano. Y eso mismo llevo intentando hacer casi ya cuatro años.

Desaprender ha sido el mayor aprendizaje. No hay nada como maniobrar rápido para adaptarse a la temporada y así poder poner en valor lo que la naturaleza nos da. Si me ofrecen txipis en febrero, pues txipis en febrero. ¿Quiénes somos los cocineros para decir que la naturaleza está fuera de control? Pienso que somos nosotros los que hemos querido aplicar una regla de tres a una ecuación infinitamente más compleja.

Ahí dejo mi reflexión para este febrero. Ahora, voy a ir centrándome en las joyitas que me han ido llegando este mes de febrero desde la bahía más bonita del mundo, la de La Concha. Si existe un plato en toda la galaxia que sea propio de vascos y vascas ese es el plato de txipirones en su tinta. Seguro que, por ahí, por algún rinconcito del mundo, en alguna otra cultura, alguien se comió en algún momento un txipiron con su tinta y todo. Pero hoy me siento embajador orgulloso de la gastronomía que tenemos y por ese motivo voy a hacer un “all in” a favor de los txipirones en su tinta. Es una receta vasca elaborada con ingredientes del nuevo mundo. Y si alguien tiene algo que decir u objetar: Que hable ahora o calle para siempre.

Es que madre mía ¡qué receta! De verdad, soy sincero cuando os digo que creo en la habilidad que ha habido en la cocina vasca para, con pocos ingredientes, crear grandes recetas. Pero es que lo de los txipis en su tinta me parece de otro nivel. Lo dicho, de otra galaxia.

Por casualidad. Voy a ser yo mismo quien me corte el rollo y diga que, a pesar de que creo que como en nuestras tierras no se guisan txipis en su tinta en ninguna otra, hay que compartir la autoría de su origen. El plato puede ser muy nuestro, pero no hay manera de certificar que naciera dentro de nuestras fronteras. Existen pocas evidencias escritas, esparcidas todas por la costa “cántabro-atlántica”. Sobre todo, cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y Euskal Herria). Esto quiere decir que, de alguna manera, en el siglo XVIII, los txipirones en su tinta se guisaban en más de uno de estos territorios. Como os decía antes, una cosa es el origen y otra muy distinta es la cultura que se ha generado sobre esta receta, que aquí es mayor que en el resto del Estado. Pues bien, no sé si habéis pensado esto alguna vez: ¿cómo puede ser que esto que parece un extraterrestre haya terminado siendo una receta histórica? Yo tampoco visualizo el momento ni el cómo. Los txipirones pertenecen a esa familia de platos costeros derivados del hambre; que también los hay en el interior, pero hoy hablamos de la mar, por lo que seguimos. Lo dicho, percebes, lapas, pulpo o los mismos txipirones, son a primera vista de todo menos apetecibles. Como muchas de las grandes recetas, los txipis en su tinta tienen todas las papeletas para ser una receta “saciadora” de hambres y “casual” por haberse descubierto por casualidad. Me imagino al cocinero del siglo XVIII que por primera vez cocinaba txipirones, cocinándolos enteros y reventándoles las bolsitas de tinta de dentro del animal en la sartén o la cazuela, no teniendo más alternativa que servir el plato negro como el carbón. Tiene sentido, ¿no?

Lo bonito de estas recetas con origen incierto es que cada uno puede darles el sentido que quiera. A mí me gusta mi teoría y por eso la comparto con vosotros. Es algo así como cuando solo te queda un huevo en la nevera y se rompe la yema al freír, ¿qué hacemos? O huevo a la plancha o huevo revuelto. Ahí tenéis otro misterio resuelto. La de los txipis es una versión un poquito más marciana, pero se entiende igual de bien.

Receta. Ya que no hay nada más bonito ni mágico que cocinar la temporada en nuestra propia casa, os voy a proponer que a la par que investigáis sobre cuál puede ser el origen de los txipirones en su tinta, los cocinéis. La receta la podéis hacer con cualquier chipirón, pero no me seáis vagos y bajad a vuestra pescadería de confianza a comprar los mejores que tenga. Si no, vais a romper la magia y la armonía de este ratito que llevamos juntos. Aparte, solo necesitaréis; cebolla, ajo, pimiento verde, vino blanco fino, cayena y sal (los que queráis, un poco de tomate frito). Leyendo los ingredientes, no me extrañaría que fuera Colón quién inventó la receta de vuelta de las “indias”.

Al lío, lo primero de todo es pochar muy bien un par de cebollas con medio pimiento verde y dos dientes de ajo. Todo muy bien picado y con un poco de aceite en la cazuela. A esta verdura ya pochada, le añadimos un vaso de vino y dejamos que reduzca hasta casi desaparecer. Seguido, el tomate (los que queráis) y la cayena. Rehogamos todo unos 20-25 minutos y al final añadimos la tinta. Una buena cucharada si es de bote. Si no, 3-4 bolsitas de los propios txipis. Trituramos todo (quitando o no la cayena) para que quede lo más fino posible y colamos. Con esto, tendríamos la base de la receta que es la salsa de tinta. Ahora, tenéis dos opciones, tras rehogar los txipis limpios y rellenarlos con las patitas podéis guisarlos 3-4 minutos o una hora. Yo soy de los que los prefieren tersos y para eso 3-4 minutos son suficientes. Si queréis que la salsa sea dinamita pura, guisadlos una hora.

No os olvidéis de comprar pan. Que ya sabéis que, dentro de la mejor receta del mundo, es decir, entre pan, todo sabe mejor. Apuntaos la del bocata de txipis en su tinta con mayonesa, limón y manzana cruda. Os dejo que me vengo arriba.

On egin!