Bienvenidos a un domingo pasado por vinagre de moderna. Bienvenidos a un domingo aliñado como hace más de veinte años. Bienvenidos a este artículo del terror que solo es apto para mayores de 18 años. El título, por supuesto, es ironía pura, pero necesario para describir en tan solo tres palabras lo que ha ocurrido con uno de los ingredientes más prostituidos y mal usados de la gastronomía. Le sangran los ojos a cualquier modenense al ver el uso que se le ha dado por aquí al vinagre o aliño que lleva el nombre de su tierra. Y no solo el uso, que además de indiscriminado ha sido totalmente un sinsentido culinario, sino que lo que se llamaba vinagre ahora ya ni es vinagre ni es aliño. Ha pasado a ser un caramelo ácido con el que acompañamos todo lo que se pueda poner en un plato.

Amigos, familia, con vinagre y caramelo... “hasta el infinito y más allá”. Balsámico de moderna. Así lo llamaría. Lo que nació siendo un “balsámico de Módena” ha pasado a ser un recurso de “modernos” culinarios. Que ¡ojo!, no está malo. Cada cual verá lo que come o lo que no, pero seguir pensando que este aliño es “actual” dice mucho de lo cómodos que estamos donde estamos y las pocas ganas que tenemos de pensar y actualizarnos en la cocina. Tanto que, en lugar de ver auténticos vinagres balsámicos de Módena en los lineales, ahora solo se ven sucedáneos baratos que nada tienen que ver con el producto original. Lo poco “original” que queda, tampoco es que sea natural de Módena, probablemente sea elaborado de la misma manera o siguiendo unos patrones organolépticos similares.

Pues eso, que se le han perdido las ganas al vinagre balsámico de Módena, pero ¿qué es realmente un vinagre balsámico de Módena? Para empezar a poner los puntos sobre las íes hay que empezar por definir palabra por palabra lo que hay detrás de las palabras: vinagre, balsámico, aceto, Módena y reducción.

Vinagre: Vino + agrio = Vinagrio = vinagre. Se trata de la fermentación acética del alcohol de manzana o uva. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. También significa “persona amarga(da)”. O por lo menos se usa así.

Balsámico: Lo más desarrollado que se puede encontrar en referencia a la definición de esta palabra es: “que tiene las propiedades de un bálsamo”. Si sumamos balsámico a vinagre, el resultado de cosecha propia es: “vino agrio con propiedades balsámicas”. Pero curiosamente cualquier referencia añade ya “aceto” y/o “Módena” a la ecuación.

Aceto: La definición de aceto ya marca algo más técnico en cuanto a la elaboración de este producto se refiere. El aceto o vinagre balsámico de Módena es un tipo de vinagre de origen italiano, sobre todo de Módena, en la que intervienen vinos tintos y blancos. Las versiones industriales pueden salir al mercado con 4 o 5 años de maduración, mientras que las versiones más “top”, provenientes de bodegas que cuidan más el producto, pueden llegar a salir al mercado con más de doce años de maduración en barrica. Solo con ver las diferencias en los precios de venta se podrían distinguir fácilmente las calidades de unos y otros. La clave en la elaboración está en la última fase. En esta fase, se mezclan mostos más jóvenes, diferentes vinagres, de diferentes barricas de diferentes tipos de madera. La maestría y la calidad del producto termina por determinarse en esta fase.

Reducción: Esto es lo que terminó por destruir el buen nombre del aceto balsámico de Módena. Un vinagre normal al que se añade un caramelo tostado y se reduce a la vez, pasa a ser llamado “vinagre balsámico de Módena”. Esta reducción es la que a precio de vino rancio ha terminado por reventar las ensaladas de media Europa y varias cartas de restaurantes dignos, ya sin una reducción de Módena. Hubo un tiempo en el que se puso de moda, sí. Pero que una moda se extienda veinte años y termine por crear una línea gastronómica como la que ha creado, es digno de llamarse Vinagre balsámico de Moderna.

Módena: una bellísima localidad de Italia con un vinagre maravilloso. Ahora que ya sabemos lo que es, hablemos de cómo podemos utilizar el vinagre balsámico de Módena con criterio y modenación. Perdón, con moderación. Es lo que pasa con este aliño, que cuando uno empieza no puede parar. Un plato típico de Módena es el filete aliñado con unas gotas de esta salsa. El helado de crema también es un acompañante magnifico y así se puede probar también en la región que lleva su nombre. Otros platos en los que este vinagre ha estado presente: cerezas maceradas con vinagre, pollo con balsámico, sopa de calabaza con balsámico...

Lo que está claro es que, si tanto se ha extendido, es porque ha gustado. Y de esta aceptación nació la trampa con la que nos conquistaron aún más. Que nos gusta el punto dulce que adquiere debido al paso de los años, pues la industria le añade azúcar a cascoporro y todos contentos. Vinagre más barato, más dulce y con formas y formatos super cómodos. La industria juega así, pero si lo que buscamos es la autenticidad, el aroma y la historia detrás de un vinagre, ya sabemos por qué versión debemos apostar.

Os dejo por aquí un par de recetas sencillas en las que un buen vinagre balsámico de Módena, que no de los de moderna, puede lucirse.

Arroz blanco con calabaza y Módena. Se trata de cocer un arroz blanco, con un diente de ajo y un poco de calabaza picada muy fina. A este arroz, en el momento en el que le falte un minuto de cocción, se le añade una nuez de mantequilla y pimienta negra. Se trabaja con una cuchara el conjunto y se sirve. Ya en el plato, se añaden un par de gotas de vinagre balsámico a cada ración. La combinación de la calabaza con el arroz, la mantequilla y el vinagre es sencillamente brutal.

Magret de pato asado con Módena. Quiero destacar que el vinagre de Módena conviene no calentarlo para que no pierda aromas. Por eso en las recetas calientes se añade al final. En los casos de los macerados y recetas frías, no importa el tiempo ni la temperatura. Para esta receta, solo necesitáis precalentar el horno a 200° e introducir el magret cincelado (cortes en la parte grasa) durante unos diez minutos. Se deja reposar dos minutos, se corta en rodajas y se aprovecha el jugo sobrante del corte. A este jugo, se le añaden unas gotas de vinagre, sal y se sirve sobre los pedazos de pato asado.

El balsámico de Módena es uno de esos ingredientes que todavía no sabemos utilizar bien y del que tenemos un mundo por descubrir. El de moderna está bien, nos gusta y se utiliza para algunas cosas, pero intentemos no mezclar las cosas y dejemos que la reducción de moderna sea eso mismo y que el Aceto balsámico de Módena siga siendo un vinagre de categoría superior.

On egin! Ozpinarekin!