O sí! A mí no me importaría que así me las dieran. La vida con un pedacito de queso es más vida. Os advierto, si no os gusta el queso, no sigáis leyendo. O bueno, mejor dicho, dadme la oportunidad de haceros cambiar de opinión y leeros este artículo como si estuvierais probando una cuñita de un queso suave y rico. Dejad que os abra la puerta a un mundo de fantasía láctea con 1.000 aromas por descubrir y a los que ya sois fans de este bocado tan perfecto, ¡on egin!

Partimos de la materia prima más importante y abundante en el queso, la leche. Puede hacerse queso prácticamente con cualquier tipo de leche, pero destacan la leche de oveja, vaca y cabra por encima del resto. Esto, cuando hablamos de quesos locales. Cierto es que la leche de oveja parece estar por encima del resto en cuanto a uso y así es, pero cada vez es mayor la variedad de quesos elaborados con leches de vaca, cabra, búfala, etc, en nuestro territorio. El nuestro, el que abunda, el que por apellido lleva una localidad del Goierri, Idiazabal, se elabora con leche cruda de oveja latxa o carranzana.

Pero para los recién iniciados, empecemos por describir técnicamente qué es un queso y cuál es el proceso de elaboración que da como resultado tal pieza. El queso se define tal que así:

“Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”.

De esta definición me viene la siguiente pregunta: ¿Y, el queso crema es realmente queso? La respuesta es que sí. Se obtiene por una maduración muy corta de la cuajada de la leche y también de la nata, dando como resultado la textura que caracteriza a este producto. Ahumados y no ahumados, maduraciones de 24 meses y otras prácticamente inexistentes, azules o blancos… los distintos tipos de queso ascienden a la friolera de más de 2.000 variedades. Viendo este dato, me parece muy heavy generalizar la siguiente afirmación: “no me gusta el queso”. Te puede no gustar un queso de cierto tipo, pero habiendo más de 2.000 variedades, seguro que alguna, aunque solo sea una, te puede llegar a hacer tilín.

¿Cómo se elabora un queso? Una vez seleccionada la leche, se calienta, se añaden los ácidos lácticos y el cuajo, y se deja que estos actúen. Una vez formado el cuajado, se corta con la lira (una especie de raqueta con hilos finos de metal) para dejar del tamaño de pequeños gránulos la parte solida que ha cuajado. Se deja que precipiten, se extraen estos pequeños gránulos y pasan al molde donde se prensan para extraer todo el suero que todavía quede y vaya cogiendo forma. Se reposa y pasa a un baño de sal durante aproximadamente 24 horas. Tras esto, se afina en cámara de maduración hasta que coja el punto que corresponda. Es difícil generalizar un proceso para todos los quesos, pero casi todos pasarán por esto que os acabo de contar.

Ahora que ya tenemos el queso listo, solo nos queda ser pacientes para disfrutarlo. Y aquí entran en juego los gustos, preferencias y rarezas de cada uno. Yo me confieso amante de los quesos más curados, amante también de los que pican, de esos quesos que te recuerdan durante el día que se han pasado un ratito contigo. Pero, por supuesto que no hago ascos a un buen queso joven de perfume totalmente lácteo. Cuestión de gustos, amigos. En mi caso, casi vicio.

Ahora, volviendo a la estela del título, ¿sabéis de dónde viene esta frase que simboliza el engaño? Esta expresión que sirve de advertencia frente a un engaño o estafa tiene un origen estrechamente relacionado al vino. Y es que cuando antiguos bodegueros hacían las labores comerciales para vender vino y daban a probar los caldos elaborados ese año, siempre había alguno mejor que otro. Los vinos más flojos, pobres o incluso con defectos, se servían con una ración de queso. El queso disimulaba, gracias a su aroma, los defectos del vino en estado “regular” y de esta manera se conseguía zanjar la venta. De aquí la frase “que no te la den con queso”.

Repito, a mí no me importaría que en más de una ocasión me la dieran tal que así, pero vamos a lo importante. ¿Cómo nos comemos el queso? Venga, familia, delantal, cuchillo y a cocinar. Ya en otra ocasión nos pondremos a ordeñar, pero como todavía no me ha tocado, prefiero guardarme la primera vez para contárosla con pelos, ubres y señales. Lo dicho, a la cocina.

Lechitas fritas con Idiazabal: Tan sencillo como añadir una pizca de Idiazabal ahumado rallado a la receta de leche frita que tengáis. Y, si no tenéis, se la pedís a la amona.

Guiso de garbanzos con espinaca e Idiazabal: Lo mismo que la receta anterior. Guisaos unos buenos garbanzos y para darle grasita y “grasia” (ahora repetidlo con acento andalú) arreadle por encima unos dados de Idiazabal joven.

Amanitas con azul de vaca: Tal y como oís. Unas amanitas salteadas, acompañadas de unos pedacitos de queso azul de vaca –como el que tiene Beñat Telleria los miércoles en el mercado de Ordizia– son de lo mejor que os vais a llevar a la boca este año. Sí, hago “publi explícita” de Beñat porque es un joven artesano que hace un queso digno de reyes y a los jóvenes artesanos tenemos que apoyarlos. ¡Beñat es un crack! Y sus vacas, ni os cuento.

Cazuela de pulpo con queso: Sí, familia. Un bocado que no olvidaré la primera vez que lo probé. Fue en una tasca gallega. Cazuela de barro, pulpo cocido y queso mezcla de vaca, oveja y cabra fundido e hirviendo. El sonido del borboteo arropando al pulpo fue la mejor balada de aquella noche. Desde entonces, este plato lo he repetido en cada 1.000 y una veces.

Queso, morrón y anchoa: Otro maravilloso recuerdo. Una tira fina de queso de oveja y vaca. Sobre esta, otra pequeña tira de pimiento morrón. Y para terminar, coronando en la parte superior, un lomito de anchoa curada. Bocado sencillo, fácil de preparar y tremendamente rico.

Podría seguir proponiéndoos todo el domingo bocados dignos de hablar con Dios, pero vuestra cocina y la mía, vuestro domingo y el mío, tienen, ambos, un fin. Si habéis disfrutado y elegido bien el queso, os acordaréis de mí todo el día. Cuando se me acerca alguien y huele a queso, me da confianza. La gente amiga del queso son mis amigos.

Y si no os gusta el queso… volved a leer el artículo, preparaos las recetas que os propongo y replanteáoslo. Si os sigue sin gustar el queso, volved a leer el artículo, preparaos las recetas que os propongo y replanteáoslo. Y si todavía os sigue sin gustar el queso, volved a leer el artículo, preparaos las recetas que os propongo y replanteáoslo…

On egin! Y, si aun así, os sigue sin hacer gracia el queso…