V aya semanas gastronómicas las que tenemos por delante. Y es que arranca “oficialmente” la temporada o el curso gastronómico por excelencia. Dejando atrás el verano y habiendo asentado ya el inicio del curso escolar y la incorporación al tajo, solo nos queda por delante la maravillosa temporada otoñal que, personalmente, tanto me gusta. Me parece, y os lo he repetido varias veces, la temporada más interesante en cuanto a producto se refiere, junto con la primavera. Pero no solo eso, sino que también se trata de la temporada que en mi zona –Gipuzkoa interior–, más se celebran el producto y la gastronomía. Todo esto arranca con una fecha marcada en el calendario: “La Gastronomika” de Donostia.

Seguro que muchos, al igual que yo, habéis pensado en varias ocasiones a ver de dónde sacamos tantos congresos, fiestas y celebraciones relacionadas con el comer y los alimentos. Cierto que es casi enfermiza la obsesión que tenemos por la comida, pero no nos avergonzamos de ello, porque este es uno de los gérmenes de la cultura gastronómica que tenemos. También os digo que si nos colgaran la etiqueta de parranderos culinarios, el que lo hiciera no iría mal encaminado. Y es que sí, le hemos puesto un día a la anchoa, al pulpo, al verdel, al hongo o la alubia. Dentro de poco, veremos (si no existe todavía) un “tipula eguna”, “porru festa” o “arto jaiak”, que seguro que de una manera u otra conseguiríamos relacionar al producto mencionado. ¿Os imagináis un “luzoker gaua” a la altura de la “gau beltza” (Halloween euskaldun)? Podría seguir así, montando fiestas y días gastronómicos hasta quedarme sin hoja.

Centrando el tiro a lo relacionado con las ferias, fiestas y congresos, empezaré por definir formalmente de qué se trata un congreso coómo tal. Un congreso gastronómico o culinario es “aquella reunión o junta de varias personas para deliberar sobre la gastronomía o la alimentación”. En segunda acepción, se trataría de una “conferencia periódica en la que los miembros de una asociación, cuerpo, organismo o profesión gastronómica se reúnen para debatir cuestiones previamente fijadas”. Hasta aquí lo que se considera congreso o conferencia. Bajando el grado de seriedad a “feria o festival”, nos encontraríamos frente a “un evento de ocio, cuyo tema central sería la comida, los alimentos y/o bebidas, bien sea sobre una técnica culinaria, un producto en particular, sobre la gastronomía de una región o una denominación de origen entre otros”. He aquí la diferencia entre congreso gastronómico y feria gastronómica.

Habiendo desvelado las diferencias podríamos decir que las dos son compatibles, pero que no siempre están juntas. De hecho, es fácil encontrar una parte de festival o feria en un congreso, para relajar la seriedad en algunos momentos, pero no es tan fácil encontrarnos con esa parte de congreso en una fiesta como tal. Esto ocurre entre otras ferias en la Gastronomika de Donostia donde, aparte de tener la parte más potente del congreso centrada en las ponencias de los profesionales, nos podemos topar con algunas marcas que montan espacios para festejar las relaciones laborales y comerciales entre unos y otros, lo que convierte este congreso por momentos en una celebración de la gastronomía más cercana a la fiesta. Un claro ejemplo de lo que es una fiesta culinaria, gastronómica o de producto como tal sería cualquiera de las ferias temáticas de producto que se celebran en los pueblos de Euskal Herria. Son muchísimos los que celebran ferias de este tipo y os aseguro que todas y cada una de ellas merecen la pena. Por cercanía, os digo que en Tolosa se acercan la feria de la alubia, micológica, goxua etc. Para informaros sobre este tema solo tenéis que salsear un poquito por casa del tío Google y pedirle consejo.

Formatos. Al ajo. ¿Por qué os cuento todo esto? Porque detrás de que “la Gastronomika” de Donostia fuera el primer congreso gastronómico del mundo, tal y como entendemos los congresos hoy día, está el afán por compartir lo que unió a algunos valientes de la cocina al frente de la Nueva Cocina Vasca. Antes de estos ya existía un recetario de caseríos, de amas y amonas que, siendo escaso en variedad de producto, fue rico en detalle y profundización de conocimiento. Me explico. La poca variedad de producto que había a mano se solucionaba con creatividad culinaria para con pocos ingredientes hacer muchos platos y muy distintos. Esto también brinda un tiempo extra con cada producto, del que se extrae mayor conocimiento con el paso del tiempo. Y el haber compartido este conocimiento con el paso del tiempo es lo que generó una corriente que se tradujo en un “compartir el conocimiento es mejor para todos”. Así se creció en esta tierra desde la cocina, compartiendo y cocinando.

Las ferias, congresos, festivales y demás son el formato actual en el que esto ocurre. Es más, me atrevo a decir que el formato online va ganando terreno y el conocimiento más compartido a día de hoy está en la nube. Solo hay que entrar en Twich, Tiktok, Instagram o Youtube para comprobar el nivel de cocina que tenemos a mano también en la red. No nos va a quedar otra que convivir con ambos formatos (el presencial y el digital) para seguir creciendo y ser vanguardia, como ya fuimos hace veinte años. No me atrevo a decir quién está a la vanguardia y quién no, pues está claro que no se puede englobar y resumir todo lo que hay que tener en cuenta cuando hablamos de estas cosas. De hecho, más que destacar quién es el mejor o el primero haciendo A, B o C, prefiero quedarme con que seguimos compartiendo conocimiento y cocina, más allá de egos, propiedades intelectuales y apropiaciones históricas. Al fin y al cabo, las listas y los reconocimientos son una muy buena herramienta para publicitar y lanzar un negocio, pero también están comparando distintas casas, cada una con sus particularidades. Hablamos de que para dicha lista o reconocimiento, las valoraciones u órdenes vienen dadas según sus criterios. Por eso, una gala de publicación de una lista o entrega de premios no es un congreso. Esto también hay que aclararlo, aunque ayude a mantener vivo el sector y ocurran cosas que también pueden ocurrir en uno.

Sigo y seguiré defendiendo todos los formatos en los que la gastronomía tome parte. Desde los formatos más populares hasta los más serios y exclusivos. Que algo tan sencillo y complicado a la vez, como es el acto de comer, tenga asociados tantos formatos en los que el conocimiento sobre este sea la excusa desde mil perspectivas distintas para juntar a mucha gente, ya sea desde la salud, la experiencia, el turismo o la culinaria en sí misma, es satisfactoriamente abrumador para cualquiera del gremio. Todo esto ocurre porque al que le gusta cocinar, le gusta cocinar de verdad. Y como todo en esta vida, lo que hoy son grandes ferias y congresos nacieron de la idea de alguien a quien le gustaba cocinar y que quería contarle algo al mundo. Algo con lo que hacer mejor al resto, algo con lo que hacer que el mundo fuera mejor. Por eso merece la pena defender ferias, fiestas, festivales o congresos, sean del gremio que sean. Vosotros estar atentos, que los y las del mío, los y las del comer, vienen con un octubre cargadito.

On egin!