Familia, amigos, Zuberoa cierra sus puertas y con ellas nos despide la familia Arbelaitz. Con todo el respeto al resto de los hermanos que a día de hoy están en la misma casa, me gustaría contaros algunas cositas de lo que he vivido en esta casa, pero teniendo como referente a Hilario. El trabajo y defensa de la casa de toda la familia es impecable, pero desde que quise dedicarme a la cocina, mi ídolo y referente ha sido y seguirá siendo Hilario.

He tenido la suerte de elegir a qué dedicarme y pude, hace cinco años, montar mi propio negocio junto con mi socio, pero el caso de Hilario es bien distinto. Hilario tuvo que dejar los estudios hace aproximadamente medio siglo para ayudar en casa a sacar el negocio adelante. También os digo que no porque haya sido de manera forzada tiene que no gustarle. Es más, no solo a las puertas de la jubilación, Hilario ha reconocido que él ha disfrutado cada momento vivido entre fogones, productos y clientes. Algo totalmente admirable y que motiva a cualquier apasionado de la cocina. Un cocinero que vive feliz, cocina contento y está convencido de su proyecto tiene la potencia suficiente para cambiar las reglas del juego. E Hilario así lo ha hecho.

Siendo su cocina una perfecta combinación entre la tradición y la modernidad, el respeto a la cocina de fondo, de largos tiempos, de sabores profundos y auténticos es lo que más ha marcado a los paladares de quienes han visitado su casa. Pero no solo esto, si por algo se caracteriza el templo gastronómico que es Zuberoa es por la hospitalidad. Hace poco os contaba que Fernando, de El Faro de El Puerto de Santa María me recordaba mucho a Hilario. En ambos casos, el cocinero, una vez dominado el servicio, se acercaba a la puerta a despedir a todos los clientes de uno en uno, estrechando la mano a quien despedía de su casa con una calidez familiar que solo se puede sentir en una casa como esta. Gracias sinceras y un “espero que hayáis disfrutado” que salía del alma. Símbolo de que el había dado todo lo mejor que tenía con el único objetivo de que el cliente, el invitado que en ese momento visitaba su restaurante, se sintiera cómodo, querido, mimado y además comiera increíble. De esto se tratan estas casas. A esto nos referimos cuando hablamos del hueco que Hilario y toda su familia deja entre nosotros. Son el sumum de la hospitalidad y la generosidad.

He tenido la suerte de visitar Zuberoa en tres ocasiones y en todas he vivido esta sensación. También os digo que es una de las casas a la que más respeto me supone entrar. Y esto, por lo vivido la primera vez. En un sitio en el que el compromiso de todos es tal, a mí también me sale intentar ser un cliente a la altura. Con la mente abierta y el estómago hambriento, me sale destacar algunos de los platos que no olvidaré en la vida. Tan sencillos como sabrosos, tradicionales, identitarios de la casa y de Euskal Herria algunos, todos brillantes… empezando por el que a mí más me ha llegado y probablemente sea uno de los mejores platos que he comido, o por lo menos, el que más he disfrutado: el foie con caldo de garbanzos.

El foie con caldo de garbanzos, el arroz de begi haundi, el ajoarriero con bogavante o la tarta de queso. Solo escribir estos nombres, hablando de esta casa me elevan 5 cms del suelo. Me da pena y a la vez me alegra saber que viví aquellos sabores y que solo se quedarán en mi recuerdo. Esta memoria gustativa que siempre va a estar en busca de estos platos para intentar revivirlos otra vez. Esto también da sentido a querer cocinar y pone en valor la idea de tener un referente como ha sido, es y será Hilario Arbelaitz.

No siendo su receta, os voy a proponer una manera sencilla de elaborar un par de versiones de sus platos míticos y que los podáis preparar en casa.

Foie con caldo de garbanzos

Ingredientes: Garbanzos, puerro, zanahoria, cebolla, apio, caldo de ave, pulpa de choricero, vino blanco, pimienta y sal. Hígado de pato fresco. Berza.

Elaboración: Se trata de hacer un guiso de garbanzos con caldo de ave en lugar de utilizar agua para la cocción. Rehogad la verdura cortada en trozos menudos sin dejar que coja mucho color. Las cantidades que sean las que utilizáis para haceros un potaje en casa. Añadid una pizca de pulpa de choricero a las verduras y rehogad el conjunto. Mojad con vino blanco y reducir. Seguido, añadid la sal y la pimienta y mojad con el caldo de ave. Guisad hasta que estén cocidos. Retirad parte del caldo para poder corregir la textura de la crema y empezad a triturar el resto de la mezcla. Si fuera necesario, añadid más caldo para obtener la textura que uno quiera. Se trata de obtener una crema de garbanzos que esté rica y tenga sabor. Seguido, en una sartén a fuego vivo, marcad por las dos caras un escalope de hígado de pato. En menos de un minuto por cada cara, lo tenéis. Cortad la berza lo más fino posible y rehogadla con una gota de aceite unos segundos para que sude. Colocad en el fondo de un plato la berza, no mucha y sobre esta el hígado bien marcado. Terminad añadiendo la crema de garbanzos.

Lo dicho, no es la receta de Hilario, pero es un bonito homenaje que le podéis hacer desde vuestra casa.

Ajoarriero de bacalao y bogavante

Ingredientes: Bacalao, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, vino blanco, choricero, tomate y bogavante o txangurro.

Elaboración: Picad la verdura lo más fina posible. Las claves de esta receta son la proporción de cebolla y pimiento. Para un kilo de cebolla, añadid medio kilo de pimiento y como unos 150 g de ajo picado. Lo primero de todo es rehogar el ajo con bastante aceite para que el aceite coja sabor e impregne toda la mezcla. Seguido, se añade la verdura y se pocha todo a fuego lento hasta que esté todo bien guisado. Una vez la verdura está lista, añadid el bacalao e id rompiéndolo y desmigándolo a la vez que se remueve la mezcla. Poned a punto de sal y pimienta. Añadid vino blanco y reducid. Añadid la pulpa de choricero y rehogad. Añadid el tomate frito y cubrid lo justo con un poco de agua o caldo de pescado. Guisadlo todo hasta que esté homogéneo y cremoso. Al final, podéis añadir bogavante cocido o algo más económico, la carne de un buey de mar o una centolla bien desmigada. Guisarlo todo junto por 10-15 minutos y servid.

Todos echaremos de menos a Hilario y a toda la familia Arbelaitz, pero sí nos animamos a tenerles presentes desde nuestras cocinas, el nombre del restaurante Zuberoa mantendrá su estrella para siempre.

Bejondeizuela, Arbelaitz-tarrak. Eskerrik asko eta gozatu merezitako deskantsuaz.

Biba zuek!