Amigos, familia, qué placer contaros lo que supone vivir y estar situado en uno de los pueblos, por no decir el pueblo por excelencia, dedicado a las ferias gastronómicas. Así como en muchos de los vuestros se celebran, seguro, una, dos, tres o cuatros ferias anuales relacionadas con la gastronomía y el comer, en Tolosa se celebran muchísimas más. Quería que pareciera exagerada la entrada de este artículo con lo del pueblo en el que habito. E intentando exagerar el tono y lo escrito, me doy cuenta de que me sigo quedando corto. Lo de Tolosa y la gastronomía es de otro nivel, Maribel.

Oficiales son: la Feria de la Alubia, Micológica, Goxua, Esneki, la feria navideña, Bixigu, Ardo Txuri, Gastronomika Berazubi o, como es el caso de este domingo la Feria Haragi, antiguamente conocida como la Feria de la Chuleta. He mencionado solo algunas de las ferias gastronómicas que se dan en este pueblo porque, si sumamos carnavales, las fiestas patronales o ferias que tengan que ver con el comercio u otro tipo de actividades, no nos queda un fin de semana libre. Y si es que queda alguno, sacamos una txaranga a la calle para que el ánimo no decaiga. Tolosa es una fiesta todas las semanas, una oda a la alegría, a la vida y –¡ojokuidau!– también al trabajo. Digo esto porque obviamente todo este movimiento genera trabajo, y mucho. Un pueblo comprometido con su gente y gente comprometida con su pueblo. Todo esto lo digo siendo de Villabona, que quede claro. Pero con lo bien que nos ha acogido Tolosa y la vida que nos da, qué menos que lanzarle algún que otro piropo e invitaros a venir y ver que lo que cuento es verdad.

Ahora, casi a toro pasado, pero todavía en el ruedo, hoy se celebra el cierre de HARAGI, la que como antes os he mencionado, en aquel entonces era la feria de la chuleta. Para poneros en contexto, la Feria de la Chuleta se celebraba a primeros del mes de diciembre. La feria consistía en una serie de comidas y cenas en las que los asadores del pueblo servían un menú cerrado que consistía en el menú clásico de los asadores: cogollos, espárragos y chuleta con pimientos. Siempre con algún extra. Se convertía, pues, en un evento popular con el que dejarse ver, ya que reunía, me atrevo a decir, que a más de 100 personas por servicio. Este formato sumó un espacio de “Zizka mizka” en el que diferentes agentes y establecimientos del pueblo ofrecían pintxos relacionados con la carne. Tras un par de ediciones con esta combinación de formatos, la Feria de la Chuleta cambió de fechas y pasó a llamarse Haragi. Se convirtió así en una feria dedicada a la carne y a todo lo que la rodea. La apuesta fue clara, se planteó una feria en la que no solo se pudiera disfrutar de manera popular de diferentes bocados o servicios de comidas y cenas, sino que también se dio paso a ponencias de orientación profesional en las que se compartía y registraba el conocimiento asociado a dicho sector y producto.

La evolución que Haragi ha ido teniendo ha sido brutal. El planteamiento de dar cabida a todo tipo de carnes y sus diferentes preparaciones para que cualquier persona pueda probar estas de una manera u otra, también facilita que uno pruebe o coma carnes que nunca hubiera probado de otra forma o en otro lugar.

Hoy se cierra esta feria con la que, como os digo, no solo se pone en valor la carne como producto, sino que cada vez se orienta más hacia el trabajo que el primer sector realiza para que el producto final sea el que conocemos y/o podemos comprar para llevarnos a casa. Esto es totalmente necesario, pues son pocos los canales que tenemos para comunicar el trabajo de los ganaderos y caseros que crían animales para carne. Hemos de generar respeto y sensibilidad hacia esta gente y su manera de hacer si queremos que la carne siga formando parte de nuestra cultura e historia, como lo ha sido hasta ahora. Por suerte, nuestro entorno permite crías y cuidados con los que el bienestar animal es una realidad cada vez más presente y mejor comunicada. Esta es otra de las claves que el sector necesita para mantener la buena prensa. Por tanto, todo ello se facilita si Haragi, la feria con la que cerramos este fin de semana, triunfa de manera popular. Para esto, el objetivo es claro: “hacer disfrutar a la gente”.

La importancia de generar un momento de felicidad hace que el producto o cualquier elemento cercano en ese momento se asocie a tal, por lo que Haragi se ha centrado estos últimos años en ser una fiesta popular, joven y cercana, además de profesional. Os estoy vendiendo la moto, porque si hoy todavía no tenéis plan, en el “Zumardi Txiki” la zona de foodtrucks abrirá sus puertas a las 12.00 del mediodía y os podéis pasar a probar un bocado. Si no, estad bien atentos a las fechas del año que viene.

Con la excusa de Haragi, os voy a dejar una receta, obviamente, con carne:

Croquetas de oveja o cordero: Carne de oveja o cordero 450g, leche 1 l, mantequilla de oveja 50 g, aceite de girasol 50g, harina 80 g, pimienta y sal.

Lo primero es fundir la mantequilla y el aceite de girasol a fuego medio para marcar en esta mezcla la carne de oveja por todas sus caras. Retirad del fuego y desmigad o cortar en tiras lo más finas posibles para que parezca “carne mechada” de oveja. Una vez mechada toda la carne, la volvemos a dorar para que coja color y sabor. Salpimentamos al gusto y añadimos la harina. Seguido, bajamos el fuego y cocinamos la harina con la carne y la grasa un par de minutos. Se añade la leche fría y se trabaja la bechamel a fuego lento hasta que hierva. Mantened el hervor unos 15 minutos y probad de sal. Poned a punto de sal y pimienta y estirad la bechamel en una bandeja para que repose. Se coloca papel film a piel (pegada a la bechamel) para que no haga costra y se reposa en frío de un día a otro. Al día siguiente, se bolea con la ayuda de una cuchara y la recomendación es rebozarlas con harina de garbanzo, huevo y panko (el pan rallado japonés que se hace con la miga del pan). Se fríen y se gozan tal cual. Tiene que quedar una croqueta con bastante carne. No tengáis miedo en subir la cantidad de carne en esta receta para que quede todavía más potente y más “hilada”.

Muchos estaréis pensando: ‘A ver de dónde saco yo ahora carne de oveja’. Pues no será por falta de animales… pensadlo bien, tenemos oveja para dar y regalar, y no carne. No sé a vosotros, pero a mí me da que pensar. Si con este ejemplo no os he convencido, pasaos por Haragi y preguntad por ahí, que seguro que alguien sabe de alguien que os la pueda conseguir. Porque si las ferias no sirven para compartir red, conocimiento y disfrute, decidme para qué están.

On egin!