Habéis estado alguna vez en un desfile de moda? Yo tampoco, hasta hace menos de un año. Algo que en la tele puede parecer elitista, inalcanzable y difícil de entender para muchos, a mí me pareció un auténtico concierto de rock. ¡Qué pasada! Desfilaban por la pasarela las prendas de Amarenak, entre otras, que fueron las que ahora vestimos en el restaurante. Fueron presentadas como prendas sostenibles y comprometidas con el medio ambiente. Es así como nos vestimos en el restaurante y como nos propuso Amarenak vestirnos. Lo que no me imaginaba es que, a través de otro amigo, me invitarían a crear un plato para un desfile y terminarían desfilando con él. A ver si vais a pensar que os voy a hablar solo de moda hoy…

Como os decía, me pareció increíble la manera en la que desfilaban los y las modelos con una técnica perfecta y antinatural, pero igual de perfecta a su vez. Increíble. Totalmente recomendable. Volviendo a las cazuelas, el barro vuelve a estar de moda, la arcilla, el latón, el hierro fundido, el cobre, la madera más pura… volvemos a sentir ese apego también en los materiales con los que nuestros ancestros hicieron que ocurriera todo lo relacionado con el comer. La moda es así, romántica, caprichosa e imprevisible. Sí, así es.

Esto es lo primero que pensé cuando recibí la invitación para cocinar junto con otros compañeros del sector en un evento, ya histórico, llamado “Cook and Fashion”. Este año, se celebró en la sidrería Mendizabal, donde Andoni nos recibió con los brazos abiertos, poniendo a nuestra total disposición sus pedazo de instalaciones. Un señor de los pies a la cabeza. Un anfitrión. Os preguntaréis, ¿y, en qué consistía el evento? Se trata de un evento en el que diferentes diseñadores crean una prenda para este desfile. Una vez diseñada la prenda, se ponen en contacto diseñador y cocinero para, en conjunto, diseñar un plato que se servirá en el momento exacto en el que esta prenda y correspondiente modelo estén desfilando entre las mesas. Sencillo, elegante y brutal.

La experiencia de intentar entender cada uno de los diseños y degustar un plato en el que se conjugan dos mentes creativas supone un reto no solo para el paladar. También lo es para la mente, que, en algunos casos, tiene que terminar de aderezar el plato. El concepto del diseño pasa a ser un sabor, y el color de los ingredientes, un material con el que tejer y coser. Y, si a esto le sumas que los cocineros que allí nos dimos cita somos grandes amigos, la experiencia se convierte en todo un festival. Fue uno de esos días que quedan para el recuerdo y uno siente como un regalo.

Os comparto, por tanto, mi experiencia y lo presentado allí. Nos tocó trabajar con Eñaut Barruetabeña, joven diseñador mutrikuarra que triunfa y no deja de crecer. Eñaut es una persona que se compromete con el medio ambiente y sensibiliza al público acerca de este tema con sus diseños. Imaginaos a nosotros defendiendo lo local, en pro de la sostenibilidad, y Eñaut haciendo lo propio desde el diseño y la moda. Fue empezar a trabajar y rodar sin apenas esfuerzo. Por la parte del diseño que nos tocó interpretar, nos inspiraba la sencillez de una prenda relajada, otoñal, nos invitaba a pasear por un bosque, con cierto aire japonés… Por tanto, estando en otoño e interpretando esto de esta manera, la primera decisión fue la de respetar la temporada lo máximo posible en el plato.

Siempre lo hacemos, pero hay platos en los que el producto es más atemporal y podemos obtenerlo durante más meses del año. En este caso, siendo un evento de un solo día, siendo solo una pieza de diseño la creada y la que desfila, nos pareció oportuno hacer lo mismo y buscar productos otoñales con los que la línea temporal fuera la misma, es decir, que tuvieran periodo de “temporalidad” corto. De esta manera, buscamos sensibilizar acerca de lo importante que es respetar los ciclos naturales para que el producto, cuando llega, esté en su mejor momento. Cuando nos llevamos un bocado a la boca y el sabor nos emociona es por algo... la naturaleza es sabia y nosotros no somos mejores que ella. De alguna manera, el diseño nos sugirió ese respeto hacia lo natural. El primer ingrediente fue la castaña.

Hicimos una crema de castaña: se cuece la castaña a fuego medio con un caldo de ave y patata (40% patata y 60% castaña). Una vez tiernas patata y castaña, se tritura todo junto para obtener una crema fina. Poner a punto de sal y pimienta blanca. Reservar con el film a piel para que no haga costra.

El siguiente paso fue la explicación más conceptual del diseño, que se basaba en el último aliento de una persona antes de morir. Ese momento en el que te despides de todo y dejas un legado, una vida atrás. La naturaleza vuelve a tomar lo que es suyo. Todo vuelve a ser uno. Nada más oír esta explicación, nos vino a la mente algo más agresivo, pero propio de la misma estación, la caza. La caza es esta parte de la cocina en la que entendemos que la muerte está implícita en ella. Es uno de los tipos de cocina en los que comemos de manera más consciente, aunque parezca mentira. Entendemos todo el proceso y esta es una clave increíblemente importante para entender el concepto de sostenibilidad. Dónde empieza y cómo acaba todo. Elegimos el corzo. Pieza noble, de caza mayor y presente en nuestros montes. Carne respetada y apreciada. Ligamos el trabajo de la carne a algo tan obvio como una mantequilla con brotes de pino y sagardoz (destilado de sidra) para flambear. Corzo, pino y sagardoz para acompañar al puré de castañas.

Calentamos una nuez de mantequilla aromatizada con pino, pimienta, romero y tomillo en una sartén, doramos ligeramente el corzo y lo flambeamos con el sagardoz. Hicimos también un jugo con los huesos del corzo para acompañar con una salsa de carne la pieza del mismo animal.

Para terminar, decidimos añadir algunos brotes verdes, que invitamos a los invitados a que mojaran en la salsa para ver cómo perdían todo su vigor y frescor. Cuando una hoja verde se moja, “se muere”. Esto simbolizaba el último aliento del plato y el corzo.

Sin duda, un concepto atrevido el de Eñaut, sensible, afilado y sólido, con el que nos divertimos cocinando y desfilando. Espero que os hayáis divertido y ojalá nos veamos algún día en un desfile de moda.

On egin!