El término éter proviene del griego (aither) y significa cielo o firmamento. Como sustancia se sabe del uso del término éter ya desde los filósofos presocráticos, siendo uno de los cinco elementos de la naturaleza. El éter era una sustancia brillante y ligera que respiraban los dioses (en comparación con el aire pesado que respiramos nosotros). Por otro lado, también se puede referir a algo que es intangible o poco definido y, a la vez, sutil o sublime.

De esta manera, con estas dos definiciones formales y oficiales se presenta el restaurante que lleva el mismo nombre en Madrid, y el cual he tenido la suerte de visitar hace un par de semanas. Os adelanto que se trata de una de las comidas del año. Una de esas sentadas largas, de tragos y bocados épicos, acompañados de un servicio de aplastante servicialidad, honestidad, humildad y sentido común.

Os hablé el año pasado sobre lo increíble que fue mi experiencia en Bascoat. Que, casualidad o, tal vez, causalidad, se dio en fechas similares. Las mejores comidas de 2023 y 2024, por tanto, han sido en los meses de noviembre de ambos años. No olvido la emoción vivida este año también en Piper (Mutriku), lugar al que pronto volveré y que seguro merecerá ser contado.

Empezaré contándoos lo increíbles que fueron los platos, pero me parece que los hermanos Tofe, Mario (sala) y Sergio (cocina), se merecen una presentación en la que intentaré definir lo mejor posible su increíble profesionalidad. Ambos comparten una madurez terrible que no se encuentra en muchas personas de su edad (menos de 35 ambos) y tampoco en muchos profesionales. Son dos personas hechas y derechas que solo buscan “sanar” y hacer sentir mejor a todo el que entre por la puerta de su casa. Esta primera labor recae en manos del más joven, Mario. Este chico tiene un don para la sala, la hospitalidad y el servicio. Me atrevería a decir que, siendo consciente de que tiene nivel, no sabe lo bueno, lo increíblemente bueno que es. Probablemente no me haya topado con un metre, anfitrión, camarero, sumiller con tanto talento, nunca. Y, por otro lado, están el talento y la intuición, fuera de lo común en Sergio, el mayor de los dos. Sergio diseña, combina, crea y cocina con un sexto sentido. Tiene ese don que es la envidia de todos los cocineros. Se trata de esa capacidad y repertorio con el que hilar varios ingredientes que, aunque puedan llegar a sonar poco combinables, los une de manera brillante y con un resultado que a uno le levanta la txapela ya desde el primer bocado. El caso más parecido sería el de David Muñoz y lo que hace en su Diverxo que, siendo otra cosa, comparte ese punto de genialidad en la cocina.

LO DE ESTOS HERMANOS ES PARA ESTUDIAR

Antes de entrar en materia y contaros qué fue lo que más me gustó, aparte de todo, deciros que, siendo hermanos, el respeto profesional entre ambos es admirable. Sergio habla maravillas de su hermano menor. Dice que va a ser el mejor en lo suyo con total seguridad. Y este, Mario, en respuesta al comentario de «qué bueno eres», nos respondió: «Lo único que puedo hacer para estar a la altura de mi hermano mayor es ponerme las pilas e intentar ser el mejor». Se trata de una manera de entender la vida y la profesión fuera de lo común. Mi admiración hacia ellos es infinita y, seguro, será eterna.

Y ahora, al tema, lo importante, lo comido y lo bebido. Bebimos increíblemente bien de la mano de Mario. En este caso, referencias internacionales recomendadas por él mismo que resultaron del agrado de todos los allí presentes. Y en lo comido, os haría un repaso plato por plato, pero necesitaría 1.001 artículos para explicaros bien y con todo lujo de detalle todo lo que comimos, por lo que me tendré que conformar -y vosotros también- con contaros los que más me volaron la cabeza. Y, además, os voy a dejar algunos truquillos para que experimentéis en casa con las recetas de los platos que más me gustaron.

Salmonete curado con crema de sus hígados y crema de koji: Aparte de que la estética de los platos también está a un nivel terrible, la combinación de sabores de este plato lo hacen merecedor de ser mi top1. Tenía una pizca de caviar, que resultó ser un matiz importantísimo a la hora de realzar la salinidad del plato. La combinación de las texturas y sabores del plato, como os decía, fue un 10 en cada bocado. Vosotros, en casa, quedaos con la idea de que se pueden utilizar los hígados de los salmonetes para potenciar una salsa que tenga una base dulce. Por ejemplo, una crema de melocotón a la que podéis añadir estos higaditos y obtener un resultado brutal.

Verdinas: Cocinadas con un caldo bien cargado de colágeno, si no recuerdo mal, elaborado con manitas, hicieron que se nos pegaran los labios con cada cucharada. Un guiso bien hecho y con un resultado brillante, que alguna vez ya os he recomendado preparar en casa. Llenad una olla de manitas y orejas de cerdo, cubridla con agua y hervidla durante tres horas a fuego medio. Colad, reducid y en esa salsa guisad unas verdinas el tiempo que necesiten para que queden tiernas.

Trucha del Pirineo: Cocinada a la parrilla con una acelga también a la parrilla, estaba para ponerle un piso en Miraconcha. Y es que esta combinación me gusta cada vez más, la de las verduras de hoja a la parrilla, acompañadas de elementos grasos, como en este caso, la trucha. Si no tenéis parrilla, podéis saltearlas en la sartén.

Carrillera de jabalí guisada con vino dulce y vinos blancos: Sergio evita el vino tinto para que el resultado no tenga matices amargos y lo consigue sirviendo una carrillera de jabalí melosa, potente y rica, rica, rica. Aquí, la recomendación ya la tenéis. Utilizad un vino dulce o un vermut para el guiso de una pieza como las carrilleras.

¡Ah! Y si podéis y estáis por Madrid, acordaos de que podéis sentiros mejor que dios en Éter, de etéreo.

On egin!