La capacidad que tienen algunos de convertir cualquier producto o alimento ya sea novedoso o “vintage” en la nueva moda dietética, es algo que siempre me ha asombrado. Y, además, es más sencillo que la gente lo crea a pies juntillas que desmitificarlo. ¿Se imaginan qué ha sido esta vez? Pues la última moda dietética, beauty y antienvejecimiento, entre otras lindezas, ha llegado desde Hollywood, y es el caldo de huesos. Sí, el típico caldo que hacían las abuelas con huesos de jamón, carcasas de pollo, rodilla de ternera con cartílago...

¿A qué se debe su fama repentina? Pues al famoso colágeno que contiene. Dicen sus defensores, entre ellos doctores y nutricionistas de dudoso criterio científico, que cuando consumimos proteína animal, no solemos consumir las fuentes de colágeno que se encuentran en tendones, ligamentos… así que no comemos suficiente colágeno. Por ello abogan por este caldo, del que dicen es muy beneficioso para la piel y los dolores articulares o patologías crónicas como la artrosis.

¿Y qué dice la ciencia? ¿Comer colágeno mejora la piel y las articulaciones? Pues en realidad el colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo y en los alimentos se encuentra de forma natural solo en el tejido conectivo de la carne y el pescado. No obstante, la ingesta de una variedad de alimentos tanto animales como vegetales nos surten de materiales para la producción suficiente de colágeno en nuestros propios cuerpos.

La evidencia científica es rotunda y concluye que el colágeno no mejora la salud articular y, de hecho, desde 2011 no está permitido atribuir al colágeno (suplementos orales) supuestos beneficios sobre la salud según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). No hay suficientes investigaciones que demuestran que comer colágeno puede beneficiar directamente la salud de la piel o las articulaciones ya que, cuando se digiere en el estómago, el colágeno se descompone en aminoácidos que luego se distribuyen donde el cuerpo más necesita proteínas.

Respecto al famoso caldo, las investigaciones señalan que son varios los factores que pueden afectar la cantidad de proteína y minerales presentes en él, como la cantidad de acidez, tiempo de cocción, temperatura de cocción y el tipo de hueso animal utilizado. Por lo tanto, el valor nutricional de los caldos de huesos varía ampliamente como para que existan investigaciones sólidas al respecto.

Lo que sí es cierto es que la producción natural de colágeno que disminuye con la edad de forma fisiológica, como otras tantas cosas en el cuerpo, se puede mejorar a través de una dieta saludable y equilibrada, comiendo suficientes alimentos proteicos, cereales integrales, frutas y verduras y reduciendo los factores de riesgo del estilo de vida (exposición excesiva al sol, consumo del alcohol, etc.).