Las navidadades son fechas en las que nos reunimos con familiares o amigos. La mesa suele ser -cómo no, en el caso de los vascos- el centro de reunión. Luisa López Telleria, Leticia Orue y Udane Irastorza nos comentan en este reportaje las tendencias actuales en este ámbito y nos dan ideas de cómo decorarla.

Figuras como Marije Vogerzane sorprenden a los comensales con propuestas innovadoras a la hora de disfrutar de una comida. No hablamos de manteles, platos o cristalería. La reputada estilista holandesa diseña nuevas formas de comer, que se convierten casi en performances. En Euskal Herria, Luisa López Telleria es referente en el ámbito del diseño gastronómico. Lleva una década trabajando en Basque Culinary Center. Antes ejerció de jefa de sala en el Restaurante Arzak y jefa de cocina en Martín Berasategui, poniendo en práctica sus estudios de cocina.

Fue con motivo de la película “Kutsidazu bidea, Ixabel”, de Tentazioa, cuando el estilismo gastronómico se cruzó en su vida... hasta ahora. «‘¿Qué comían en los caseríos y en la ciudad en 1977?’, me preguntaron Fernando Bernués y Mireia Gabilondo. Fue el comienzo. Empecé a encargarme del atrezzo y de la dirección de arte en diversas películas y también trabajé en teatro», recuerda. En su trayectoria profesional destaca además el diseño de exposiciones ligadas a la gastronomía. Asimismo, ha firmado la decoración de establecimientos como el restaurante AMA, el Hotel Londres -la parte renovada-, el Hotel Lasala...

Su profesión abarca el diseño de todo lo relacionado con la gastronomía. No se limita a la comida y a la bebida, incluye toda la experiencia que vive el comensal. «El servicio, que la silla sea cómoda, el olor de la sala, la música que se escucha, la temperatura...», detalla López Telleria.

En Basque Culinary Center imparte el Taller de Proyecto Gastronómico, en el que los alumnos de tercer curso deben montar un restaurante en tres meses, partiendo de cero. López Telleria les enseña cómo atender al cliente desde que entra al establecimiento hasta que sale.

Al margen del menú preparado con mimo para la ocasión, también cuenta que el espacio en el que estemos sea agradable. Van quedando atrás los tiempos en los que en cuestión de decoración navideña ha mandado la influencia norteamericana para dejar paso a la tradición de los países del norte de Europa. Lo sencillo, lo natural y lo funcional, imperantes en la decoración a través del estilo nórdico, se han extendido a la propia mesa.

 

 

Prima la responsabilidad ecológica. Imperan los materiales naturales. «Nosotros no utilizamos materiales como el plástico en objetos que luego vamos a tirar a la basura. Hoy en día son decoraciones que podemos guardar de un año para otro», indica al respecto López Telleria.

Es importante no sobrecargar la mesa en Navidad para poder estar y comer con comodidad. «Sí, eso se hace cada vez menos. El minimalismo es también una tendencia gastronómica. Hemos estado viviendo una época de excesos, en la vanguardia encontramos platos ligados al maximalismo, el conceptualismo, incluso todas las disrupciones... Ahora vamos en el camino del naturalismo y del minimalismo, que surgió primero en la decoración y que ha llegado incluso a la gastronomía. Es la búsqueda del origen, el gen, y se refleja en el plato y en la mesa», cuenta.

En cuanto a colores, predominan los tonos neutros. La diseñadora gastronómica dice que «lo más fácil en una mesa es que todo vaya sobre los mismos tonos, para que el resultado no sea una horterada. Las guirnaldas de luces son divertidas, siempre que sean sostenibles».

¿Centros de mesa sí o no? «Puede ser muy bonito para la noche, porque la luz de las velas es inigualable, pero siempre que no molesten. Si tenemos que quitar el centro según llegamos a la mesa, no vale. Más que poner un centro, lo que se hace hoy en día es hacer un recorrido por la mesa. Que las velas vayan del principio hasta el final a través de las ramas... por ejemplo. Una decoración que no se quita de la mesa a la hora de comer o cenar», explica.

La diseñadora gastronómica ofrece algunas ideas: «Podemos ir al monte y coger cuatro ramas, una piña, y con eso se puede hacer algo muy bonito; no hay que volverse loco con la decoración», señala.

La mantelería también tiene su importancia, aunque en esto también los tiempos han cambiado. «La nostalgia suele imperar en estas fechas. Pensamos en aquellas personas que no están con nosotros... Puedes poner un mantelazo de la amona, de lino, maravilloso. Y, si no lo tenemos, tampoco hace falta poner un mantel que luego hay que lavar y planchar. No. En estos también estamos pensando en la sostenibilidad. Sobre una mesa de madera podemos hacer algo gracioso. Que lo pinten los niños y lo ponemos de lado a lado. Nos sirve de mantel. También está la opción de colocar manteles individuales. Creo que también estamos en ese punto de comprar objetos de artesanía en las ferias de Navidad o también los pueden hacer los más pequeños. Les podemos preguntar cómo pondrían la mesa ellos. Tienen vacaciones y mucho tiempo libre. Hay que mantenerlos ocupados...», dice con una sonrisa.

En cuanto a la vajilla, la cubertería y la cristalería podemos recurrir a la herencia de nuestras madres o abuelas. Hay más opciones. «Podemos utilizar los platos de todos los días y poner una rama de pino atada a la servilleta. Hace poco estuvimos en un mercadillo donde vendían objetos antiguos; de esta manera recurres a la segunda mano», dice López Telleria. Los más pequeños de la casa pueden colaborar eligiendo dónde se sienta cada comensal y poner su nombre. «No siempre tiene que ser una cartulina, puedes poner el nombre en una piña o en una concha».

Un atractivo emplatado también ayuda, ya que la comida entra por los ojos en gran medida. Podemos jugar con los colores, el tamaño, la posición y las texturas de los diferentes ingredientes para que llamen la atención del comensal. Un buen vino es la guinda de la fiesta.

Al margen de la mesa, en lo que respecta a la casa, la diseñadora gastronómica señala que «antes la decoración tenía numerosas referencias al catolicismo. Ahora están presentes más religiones a través de las personas con las que convivimos. Hay que tenerlo en cuenta, no todo el mundo celebra la Navidad de la misma manera».

 

 

LETICIA ORUE

Leticia Orue, colaboradora de 7K en tendencias de decoración, lo corrobora: «Nos encontramos en una fase de transición. Estamos cambiando los arreglos florales de plástico comprados en el bazar y que vienen de China por una decoración mucho más sostenible. Esta es la base de toda la decoración nórdica. Por una parte está la horterada máxima y todo el derroche de petróleo que viene de Estados Unidos. Parece que, cuanta más luz haya, mejor. Luz, luz, luz... Es un modelo que no es sostenible. Por eso optamos por arreglos mucho más sencillos. Queremos poner un detalle y decorar en la medida en que podemos abarcar».

Ocurre lo mismo con el menú. «Antes teníamos cenas de 40 entrantes y 17 platos y ahora preferimos cenar algo que nos siente bien y comer menos platos pero mejores», prosigue la directora de arte especializada en flores y plantas.

Orue subraya que «a través de la revolución de Ikea, gracias a la que podemos tener objetos de diseño en casa, nos hemos ido dando cuenta de lo importante que es un entorno agradable para vivir. El arte floral se ha introducido en nuestras vidas. La tendencia actual es decorar con lo que tenemos alrededor. La idea es ir al monte y traer follaje verde. Lo lógico es hacerlo con plantas de temporada, setos que tienen bolitas... También tulla y ciprés...».

Ahí entra la importancia de lo artesanal. «Es mejor algo divertido y bonito que comprarlo. Hacerlo con nuestras manos es muy gratificante», asegura Orue.

Y, si además lo hacemos en compañía, aún mejor. «El objetivo de realizar la decoración nosotros mismos es juntarte con los amigos. El árbol lo pones en familia, es un ‘ritual’ muy importante», señala.

Orue imparte talleres de arreglos florales en los que anima a los asistentes a utilizar «ramas, lazos que has guardado o restos de telas con los que hacer coronas. Los adornos que antes ponías en el árbol igual ahora puedes ponerlos en un centro de mesa con un poco de eucalipto. Las señoras que vienen a los talleres están encantadas porque, en lugar de poner el belén, logran hacer cosas apañadas utilizando el verde que recogen en sus paseos; es cuestión de probar, es muy agradecido».

Lo primero que hay que pensar es en el espacio con el que contamos. ¿Cuánto mide la mesa? «Estamos acostumbradas a ver mesas de boda en las publicaciones, pero lo habitual es que en casa reunamos a diez personas, juntemos varias mesas y que apenas tengamos sitio para colocar algo. Dos detalles pequeños pueden ser suficientes, podemos colocar varias jarras pequeñas con flores, por ejemplo», indica Orue.

También se llevan los metalizados. «Muchos pintan el verde con spray. Consigues que dure mucho y le das un acabado brillante. Es una época oscura y queremos tener luz en casa. Creas una atmósfera acogedora, lo mismo que con las velas, aunque no las aconsejo, porque terminan cayéndose. La idea es reproducir un entorno natural y agradable. Lo verde hace que conectemos con la naturaleza y estemos felices», explica Orue.

El musgo solía ser uno de los elementos habituales de la decoración navideña en nuestras casas. «Ahora está prohibido cogerlo, no debemos esquilmar el bosque. Hay que cuidarlo», explica López Telleria.

 

 

UDANE IRASTORZA

La solución que encuentra Udane Irastorza es comprarlo. «El musgo llega aquí desde países del norte de Europa. El musgo natural lo cosechan en pinares, porque muchas veces vemos que llegan con las acículas de los pinos», cuenta.

Irastorza es paisajista y florista. Se dedica a la decoración vegetal y realiza sus proyectos por encargo. «La gente me pide que les haga coronas, centros de mesa o árboles pequeños. Estos últimos los hago con alambre, una malla y verde. Y les pongo adornos de Navidad por encima».

Prefiere no utilizar flores secas, «aunque cada vez recibo más encargos, se han puesto de moda», indica. «No uso flores secas, sino gramíneas o trigo, que quedan más bonitas al secarse. Procuro utilizar flores naturales o preservadas. De cara a Navidad suelo utilizar pino, por ejemplo, ya que tiene una duración más larga. Uso mucha madera, me gusta trabajarla. Intento darles un toque diferente a mis creaciones», explica.

Le preguntamos si en Euskal Herria tenemos hábito de colocar flores o plantas en el interior de nuestras casas. «Cada vez más pero, si lo comparamos con otros países de Europa, estamos muy lejos. Es el caso de Dinamarca, donde estuve tres meses, por ejemplo. Vi que en casi todas las casas ponían flores frescas en un jarrón con agua; tienen esa cultura», cuenta Irastorza.

«Muchos me dicen, ‘me encantan las plantas de interior pero se me mueren’. La cuestión es que no sabemos qué planta es la idónea para un lugar concreto. Tenemos que tener en cuenta la orientación del espacio, la luz, si hay algún radiador cerca... para decidir qué tipo de planta poner. Luego, claro, esta se tiene que adaptar al dueño. Lo mejor es no marear la planta, dejarla en paz... Con echarle agua una vez a la semana es suficiente», dice..

Llegan la Nochebuena, la Navidad, la Nochevieja... ¿Qué flores o plantas poner en la mesa? «En el caso de un centro, debemos tener en cuenta la altura que coge si va en medio de la mesa. No puede impedir ver la cara del comensal que tienes en frente, si no, terminas quitándolo». Entonces, ¿para qué hemos hecho el centro de mesa? «La otra opción por la que suelo optar es que el centro de mesa tenga mucha altura, de esta manera no te entorpece mirar a la persona que tienes en frente».

Por estas fechas, Irastorza también recibe encargos de guirnaldas para la mesa de Navidad. «Llevan verde o paniculata como elemento de base que vas enrollando con la ayuda del alambre. Posteriormente le agregas flores. Puede hacerlo cualquiera, la técnica de la guirnalda es muy sencilla. Que te quede bonita, no tanto», afirma la florista.

Ella también opta por el minimalismo en sus propuestas. «A mí me parece mucho más bonito colocar solamente una rama de árbol desnuda, bien puesta, que poner muchas aunque, lógicamente, todo depende de su ubicación. Es muy importante el entorno. Si es en un caserío antiguo, por ejemplo, lo lógico es que hagas algo con elementos que vayan en sintonía con la decoración existente. Si la casa es rústica, no va a cuadrar algo moderno y minimalista. Y hacer una decoración moderna y minimalista en un sitio antiguo te va a salir mucho más caro para que quede impresionante», explica.

Cree que los vascos cada vez damos más importancia a la apariencia de la mesa. «Una corona pequeña, una guirnalda, un centro de mesa. En el momento en que se convierta en un hábito, será cuando estemos dispuestos a invertir más, porque de momento la gente no quiere gastar mucho dinero».

También elige velas para las navidades. «Le dan un toque muy bonito si pones un candelabro bonito. Crear composiciones con elementos vegetales y no vegetales queda bien».

A la hora de elegir flores, se decanta por las anémonas. «Es una flor que me gusta mucho en esta época», dice.

Sus clientes acuden a ella a través de su página web (www.udaneirastorza.com/proyectos/), aunque tiene previsto abrir un local en Mungia. Se dedica a la asesoría y realización de proyectos para el interior de casas, así como a bodas y eventos.