Sencillo se define como “algo que no ofrece dificultad”. Y, en cambio, cualquier cocinero estaría de acuerdo en afirmar que la cocina “sencilla” es la más difícil de todas. ¿Por qué? Porque en este tipo de cocina, probablemente, es más difícil ocultar matices indeseados y queda en evidencia cualquier pequeño despiste culinario, arruinando, en algunos casos, el resultado del plato. Por este mismo motivo se valora tanto el producto per se, en esta y cualquier otra tierra. Porque las bondades del producto afloran por sí solas si el trabajo en la huerta, el mar, con el ganado o la caza está bien hecho. Cuando un producto brilla por sí solo, la máxima a aplicar es: «compra bien y no lo estropees». Escuché estas palabras por primera vez a Pedro Arregi, padre de Aitor (ambos conocidos por su restaurante Elkano, en Getaria). Y qué razón tienen/tenía(n).

Cualquiera de nosotros es capaz de detectar cuándo un tomate está más rico que otro, cuándo tiene mejor textura y/o está más dulce. Y esto lo tenemos controlado porque el consumo de este producto se ha dado de esta manera, haciendo que el eje sobre el que gira el plato sea el propio producto. Y en esto somos buenos, porque muchos de los grandes platos que definen y defienden nuestra cocina tienen como nombre al mismo producto que compone el plato y no hace falta buscarlo para entender de qué está compuesto este. Alubias, porru-patatas, kokotxas, txipirones, alcachofas, espárragos… Me atrevería a decir que la mayoría de los productos que consumimos por puro respeto a la temporada se acompañan de la manera más sutil y sencilla posible, con el objetivo único de realzar los sabores naturales del producto protagonista. O, en su defecto, cuando proceda, por gusto, contrastarlos.

Son varios los ejemplos con los que ganaríamos el pulso a la suma de elaboraciones con nombres que nada tienen que ver con el producto en sí. Que, por muy conocido que sea el nombre y por muy extendido que esté, si necesita ser explicado, ya tiene, por muy pequeña que sea, una pequeña barrera. Véase el ejemplo del “cocido”, que todos conocemos y para el que no tengo ascos guardados, pero que, dependiendo de en qué lugar estemos preguntando, la respuesta a ¿qué es? o ¿qué lleva? es bien distinta. El nombre únicamente da pie a entender que es un “guiso”. Hasta ahí.

Pues, amigos, esta introducción es solo una excusa para abrirme paso hacia la época del año en la que más disfruto en la cocina por la sencillez con la que los productos que asoman así me permiten hacerlo. Soy muy consciente de que todavía queda un mes para la primavera, pero es que hace dos semanas, un pequeño productor de Tolosa ya me trajo el primer kilo de guisantes. Ahí es nada.

Y, cuando un producto tan fino como este, el guisante, y, me da igual del tamaño que sea, luce por sí solo, la cocina sencilla cobra todo el sentido del mundo. No sé si el respeto que le tenemos a todos y cada uno de este tipo de productos viene dado por el tremendo arraigo que tenemos con la tierra y el respeto hacia esta. Entiendo que sí y que el hecho de que gran parte de nuestra cultura esté conectada a la naturaleza también refuerza esta idea. Por lo tanto, como os decía antes, somos un pueblo que come sencillo, y disfruta y vive el acto de comer sencillo.

Empecemos con algunos ejemplos de algunos productos que, en poquito tiempo, estarán rondando por nuestras cocinas. El primero no puede ser otro que el guisante, que ya os he mencionado. Así como en el Maresme gozan de ser los primeros del año en disfrutarlos, aquí nos toca esperar un poco más. La tendencia para su utilización, aquí, es la siempre bien habida menestra o la versión en la que se sirven con huevo. Os propongo algo más cercano al Maresme, pero que aquí también tendría sentido, aunque apurando las fechas… Guisantes con morcilla. Haceros con una buena morcill, la que vuestro charcutero de confianza os recomiende, y cocedla con mimo para que no reviente y se pueda partir bien. Os propongo dejar que se enfríe después de una vez cocida, cortad rodajas de un dedo de grosor y tostadlas en una sartén con aceite bien caliente. Por otro lado, coced los guisantes el tiempo justo para que estén tiernos. Y ya lo tenemos. Estos dos manjares, servidos en el mismo plato son imbatibles.

Seguido, acordándome del primer golpe del año pasado, el perretxiko o la xixa de primavera. Manjar de manjares. Su utilización siempre se ha ligado al huevo, combinación para la que no tengo ninguna pega, pero que se traduce en una relación en la que la xixa siempre aporta y el huevo siempre es aportado. El huevo por sí solo es el mejor plato del mundo si va frito. Pero en revuelto o tortilla, si lo que lo acompaña es la xixa, el huevo es bastante egoísta y se queda con todo el sabor de esta preciada seta. Incluso, me atrevería a decir que en el salteado de la seta se pierde bastante sabor. Tras muchos cocinados, pruebas y platos preparados con xixas, he llegado a la conclusión de que como mejor está es de la misma manera que pedimos una txuleta fuera de casa (Euskal Herria): cruda, pero caliente. Cruda, con todo su aroma y su punto cítrico, ligeramente alimonado y su textura firme y crujiente. Con un poco de temperatura, engaña la mente y se convierte en el mejor de los cocinados para el mayor disfrute posible. Soberbias con una pizca de sal y unas gotas de aceite.

Por último, voy a saltar al mar porque el ansia de anchoas va a acabar conmigo. Sé que todavía falta pero, habiendo llegado ya los primeros verdeles, la primera antxoa estará al caer. Si no es así, esperamos eh… prisa no hay. Hambre y ganas de comer anchoa, sí. Amigos, familia, rebanada de pan con buena miga, anchoas fritas durante cinco segundos en abundante aceite con ajo muy picado y cayena. Literal. Calentad abundante aceite, como para que se sumerjan bien. Esperad a que empiece a humear, pero cuidado, no queméis la casa… y añadid una cucharadita de ajos muy picados y una cayena. Cuando el ajo flote, añadid un puñado de anchoas (descabezadas y evisceradas) y las movéis con cuidado en el aceite entre 5 y 10 segundos. Creedme que es suficiente. Sacadlas a una bandeja y colocad sobre la rebanada tantas piezas como ansia tengáis. De esta manera, a la vez que la anchoa suda sobre el pan toda su grasita, os vais comiendo los filetitos uno a uno. La anchoa, os aseguro que os va a quedar de muerte, pero el pan… ¡Ojo con el pan!

Así de sencillo. On egin!