No termino de acostumbrarme a esto del cambio de hora. Soy de los que votarían a favor de quedarme con el horario de verano. Y eso que no me cuesta absolutamente nada madrugar y tampoco me molesta la falta de luz a la hora de arrancar el día. En cambio, valoro tremendamente el poder cenar temprano en una mesa iluminada por los últimos ápices de luz natural del día. Me conformo con poquitas cosas y esta, en concreto, es una de las que más me llena. Y, si a esta mesa iluminada le sumáis platos ricos, llenos de amor y buen gusto, veréis cómo lo bonito del momento se multiplica por mil.

Escribo hoy desde la nostalgia, desde las ganas que tengo de comer rico y sin ataduras, sin corsés ni protocolos que atender. Echo de menos cocinar rico. Desde el momento en el que nos dimos cuenta de que cocinar ha sido, es y será siempre un acto político, el simple acto de morder una manzana se carga de simbolismo, contenido y dirección política. Por lo tanto, por muy simple que queramos cocinar o comer, siempre habrá una base sobre la que este acto estará presente. Y nuestro momento en la cocina o en la mesa ocurrirá sobre esta base “política”. Puede que sobre esta base no ocurra nada más, o puede que sí. Puede que nos limitemos a la elección de un producto y no queramos ir más allá. Podemos comprar una manzana y comérnosla sin más, o podemos prepararla en compota. Pero para cualquiera de las dos acciones anteriores, tendremos que elegir la manzana. Decidiremos dónde la compramos, escogeremos de manera consciente, o no, la variedad. Y, por qué no decirlo, también decidiremos cómo pagar. Tampoco es lo mismo comernos solos la manzana o acompañados, cocinarla para comerla en el momento o para después… Todas estas pequeñas decisiones inciden más allá de lo que a priori percibimos como el simple acto de comernos una manzana. Si no estáis de acuerdo, os recomiendo que le peguéis una leída la libro “Comer es un acto político” (Txalaparta), de Alain Ducasse. Yo lo recibí como un regalo de un buen amigo y hoy es el día que lo he regalado a más de diez personas.

Amigos, familia, llevo algún tiempo dándole vueltas a la idea de que ya no soy parte de la generación más joven de cocineros que ronda por las cocinas de Euskal Herria. Llevando más de siete años y medio al frente del proyecto que nos da de comer en casa, creo que el foco de los nuevos proyectos se merece a los nuevos protagonistas que se merece, valga la redundancia. Y digo esto porque en estos casi ocho años las cosas han cambiado, y mucho. No solamente han subido las cuotas de los autónomos, también lo han hecho los costes de la actividad hostelera. Y quienes menos han subido los precios, pero a los que sí les han subido los costes, son a nuestros baserritarras. A los pequeños productores con los que trabajamos, que deberían de ser la base de la alimentación de cualquier núcleo urbano, hay que hacerles un monumento del tamaño de San Mamés.

RENOVACIÓN DE VALORES

Dicho esto, todos nos hemos adaptado a la realidad que nos toca vivir. Una de las personas más inteligentes y sabias que conozco siempre dice que “estas son las reglas del juego” y a nosotros nos toca decidir a qué jugamos. El tema es que ha cambiado tanto y en tan poco tiempo, que a los proyectos más jóvenes y nuevos que conozco les ha tocado arrancar con las normas ya cambiadas. Eso sí, hablo de los gastos y las condiciones operativas que pueda tener un negocio. La cuestión es que todavía esto no se ha visto reflejado al 100% en los precios del “diario” de la hostelería. Sigo pensando que un café solo por 1,6 euros es barato. Debería de costar 2 euros solamente por que nos lo sirvieran. Y qué decir de los pintxos de tortilla que todavía uno puede disfrutar por menos de 3 euros. Si tuviéramos que aplicar una norma “lógica” financiera para calcular el precio de venta de un pintxo de tortilla, creedme que rondaría mínimo los 5 euros en muchísimos casos. Un pintxo de tortilla por menos de 3 euros es un regalo.

La situación que vivimos a nivel gastronómico y hostelero está más cambiante que nunca, se respira cierto nerviosismo y ansiedad, se leen bandazos opuestos en opiniones de un mismo medio, y todo con el objetivo de proteger y mantener un sector que pide una renovación de valores a gritos. El problema es que los valores no se pueden comprar y tampoco se adquieren de un día para otro. Porque, los relatos en los menús están muy bien, pero se coge antes a un mentiroso que a un cojo.

Os cuento todo esto para poner en valor el trabajo de esas nuevas generaciones que han decidido emprender en una situación no del todo estable y quizás algo complicada. La velocidad del tren al que han decidido subirse no es baja y tampoco hay asientos libres en primera. Por no haber, puede que no haya ni asientos para sentarse. Pero es de valientes dar un paso y no dejar pasar un viaje que cambiará sus vidas, seguro.

Lo bonito de todos estos proyectos es que tienen todos estos valores implícitos en el acto de cocinar. Estos proyectos no dirán que cocinar es un acto político, porque no lo entienden de otra forma. Y, además, la mayoría huye de un posicionamiento que atenúa la luz propia con la que brillan sus cocinas. Ninguna de las casas que os voy a mencionar entiende la buena cocina sin el buen producto, sin la cercanía de su gente y su entorno, sin el buen servicio, sin un equipo cuidado y feliz, sin una amistad en la que apoyarse cuando unos se necesitan a otros. Ha llegado una generación de cocineros y cocineras que ya está cambiando el mundo, solo que no lo quieren decir, no quieren que esto sea noticia, porque probablemente el foco de los medios los distraiga de esta labor que está muy por encima del bien y del mal.

*Dedicado a todos todos ellos y a los que faltan en esta lista, que son muchos: Muina, Errioguarda, Bideko, Bakea, Islares, Garena, Kuko, Kea, Karmine, Etxemaite, Kabo, Kromatiko, Mendizabal, Urbare, Masta, Sarasua, Gresca, Bertakoteka, Kai, Wamman, Manolenta, Bode, Almazen salinas, Geralds, Milalore124…