2015/01/04

Codillo de pato con naranja al champagne y tomillo. Por Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas del «Azkena»

Ingredientes.

Para el codillo de pato y su guarnición: codillo de pato confitado • 150 gr de champiñón • 50 gr de cebolleta • media guindilla • 100 gr de patata • una alcachofa • manzana dulce • aceite de oliva virgen • sal • pimienta negra • perejil. Para la salsa de naranja al champagne: zumo de naranja • 75 gr de azúcar • un cuarto de botella de champagne • 0,5 dl de agua • unas gotas de Marc de Champagne. Para la salsa de vino dulce: un dl de vino dulce • una cucharada de chalota picada • un dl de caldo de carne. Corteza de naranja y tomillo fresco.

Teresa Zarco
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Azkena

Elaboración. Para preparar la guarnición del codillo de pato, pochamos la cebolleta picada y media guindilla. Cuando empiecen a coger color, agregamos el champiñón en dados. Freímos también la mitad de las patatas en dados, lo juntamos todo y espolvoreamos con perejil. Laminamos el resto de las patatas y las freímos junto con la alcachofa, la pimienta negra y la sal. Horneamos el codillo de pato durante diez minutos con su grasa y una vez frío, lo deshuesamos.

Para elaborar la salsa de naranja al champagne, pelamos la naranja y reservamos la mondadura para cortarla en juliana y agregarla a la cocción. Ponemos a hervir el champagne, el azúcar, el zumo de naranja y unas gotas de Marc de Champagne. A media cocción, añadimos las mondaduras de naranja cortadas y mantenemos la mezcla mientras reducimos el líquido.

Para preparar la salsa de vino dulce, reducimos el vino dulce con la chalota picada. Añadimos caldo de carne y dejamos reducir de nuevo. Reservamos.

Para montar el plato, ponemos una base de patata y encima el codillo de pato con su guarnición. Calentamos las salsas y lo salseamos todo. Decoramos el pincho con daditos de manzana previamente pelada y descorazonada, corteza de naranja y tomillo fresco.

Es un pincho sin gluten, apto para celíacos.

Azkena

Mercado de la Bretxa, puesto nº 36. Donostia (Gipuzkoa).Teléfono: 943 42 87 46 / 615 792 655.Responsables: Iñigo Mas y Mertxe Bengoetxea.Horario: De 8 a 17:30 horas (sábados hasta las 15:30).Especialidad: Pinchos elaborados a base de cocina tradicional de mercado.Cierre semanal: Domingos y festivos.Capacidad: 20 personas (en mesas de 4/5 comensales).Precio de los pinchos: Entre 1,80 y 2,60 euros.Menús: menú de pinchos y menú de pinchos para celíacos, compuesto de cuatro platos y postre (de martes a viernes con reserva): 15/18 euros.

Sorteo

Azkena regala a los lectores de 7K un menú degustación de pinchos para dos. Para participar en el sorteo envía un SMS al número 215800 con la palabra ZAZPIKA (espacio) y tu nombre y apellidos, antes de las 15:00 horas de mañana, lunes. El nombre del ganador se publicará en el próximo 7K.

Tus datos podrán ser incorporados a un fichero automatizado, cuyo responsable es URRUÑA DISTRIBUCIÓN & SERVICES, S.L. - C/ BIDEBARRIETA, 1-4. 48005 BILBAO, con el fin de facilitarte información de productos. Puedes ejercer tu derecho de acceso, oposición, rectificación o cancelación dirigiendo un escrito a la dirección antes citada. COSTE 0,15 + IVA/SMS