Codorniz braseada con foie. Por Alberto Rodríguez del «Suharri»
Para 4 personas
• cuatro codornices deshuesadas.• 150 gr de foie.• una patata.• una cebolla.• un puerro.• una zanahoria.• un diente de ajo.• un chupito de Armagnac.• Medio vaso de vino tinto.• Medio litro de caldo de ave.• 100 cl de aceite.• 50 cl de leche.• Una cucharada de mantequilla.• Una cucharadita de maicena.• Agua.• Pimienta negra.
Elaboración. Para preparar la salsa, tostamos las carcasas de las codornices en el horno y mientras se tuestan, sofreímos las verduras en el aceite. Cuando las verduras estén bien pochadas, añadimos las carcasas ya tostadas, flambeamos con el Armagnac e incorporamos también el vino tinto y el caldo de ave. Dejamos cocer una hora a fuego lento. Después, colamos y ligamos la salsa con la maicena previamente diluida en agua.
Para elaborar el puré de patata, pelamos la patata y la ponemos a cocer con la mantequilla, la leche y el agua durante veinte minutos. Posteriormente, pasamos por el pasapurés. Es recomendable que el puré no quede ligero.
Para preparar las codornices, troceamos los 150 gramos de foie en cuatro escalopines. Posteriormente, los salpimentamos, los doramos en una sartén y reservamos. En la misma sartén, con la grasa restante del foie y una cucharada de aceite, braseamos las codornices deshuesadas hasta que queden bien doradas.
A la hora de emplatar, en una fuente hacemos una cama con el puré de patata y sobre el puré, colocamos las codornices braseadas. Encima de cada una, ponemos los escalopines de foie y napamos con la salsa.
Suharri Jatetxea
Jauregi Bailara, s/n. Galarreta (Hernani). Gipuzkoa.Teléfono: 943 33 56 95. Web: www. restaurantesuharri.comTipo de cocina: Tradicional vasca con productos de temporada.Propietario y cocinero: Alberto Rodríguez.Algunos platos: hongos al horno, carnes y pescados a la parrilla.Cierre semanal: Domingo noche y lunes todo el día.Capacidad comedor: 95 personas.Precio medio carta: 35/40 euros.Precio menú semanal: 16,50 euros más IVA.Acceso minusválidos: Sí.
SORTEO
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