2015/04/26

Aceite de oliva, la mejor opción
XANDRA ROMERO
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Parece que a estas alturas, todos hemos sucumbido a la idea de que la grasa saludable por excelencia es el aceite de oliva. Sin embargo, son muchas las personas que lo utilizan solo en algunas elaboraciones culinarias, por ejemplo, en ensaladas, pero evitan usarlo en frituras, dado su elevado coste.

Somos conscientes de que es bueno, pero, salvando las obviedades, ¿sabemos cuándo usarlo, cómo conservarlo y cuándo es el momento de deshacernos de él? Lo primero que tenemos que saber es que las grasas y aceites, dependiendo de su composición en ácidos grasos, deben conservarse, almacenarse y utilizarse con una serie de condiciones.

Una de las razones más importantes es que si la conservación del producto no es la adecuada y si lo usamos de forma inapropiada, corremos el riesgo de que se “enrancie”. El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural, ya que la composición de los mismos se altera con el tiempo. Lo más usual es que se produzca un enranciamiento por oxidación; proceso por el cual, tras la incorporación del oxígeno del aire en el aceite, algunos ácidos grasos se transforman en otras sustancias, provocando un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor y características. Esto sucede cuando está expuesto a demasiada luz (radiación ultravioleta) y cuando la temperatura a la que está sometido es elevada.

Sin embargo, este proceso de enranciamiento no se produce de igual manera en todos los tipos de aceites y grasas. Así, el riesgo de oxidación o enranciamiento depende del tipo y proporción de los distintos ácidos grasos que componen el aceite (ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados), y el contenido en sustancias antioxidantes.

Así, los aceites con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados (soja, maíz, girasol) se enrancian rápidamente y, por tanto, las condiciones de almacenamiento son más estrictas y el tiempo de este, limitado.

En cambio, el aceite de oliva virgen es menos propenso al enranciamiento, ya que el porcentaje de ácidos poliinsaturados es bajo. Además, se extrae de la aceituna de forma directa por procedimientos mecánicos, a diferencia de otros aceites vegetales que se obtienen de semillas usando disolventes, con lo que únicamente se extrae la grasa. Esta diferencia de extracción hace que muchos compuestos que de forma natural están asociados a la grasa en la aceituna pasen al aceite virgen, como, por ejemplo, los carotenos, vitamina E y compuestos fenólicos, que son antioxidantes y retardan o inhiben el enranciamiento del aceite de oliva.

Teniendo en cuenta todo esto, la grasa de elección para la fritura es el aceite de oliva (la saturada no es cardiosaludable y los poliinsaturados se enrancian rápido). Además, la temperatura máxima a la que el aceite de oliva está en buen estado es a 210 ºC, muy superior a la óptima para la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC.

De modo que, dejando las razones económicas de lado y teniendo en cuenta unas óptimas condiciones de conservación, el aceite de oliva virgen no solo es la opción más saludable, sino culinariamente la más acertada.