LA CROQUETA REIVINDICA PODIO

«Mi ama hace las mejores croquetas del mundo». ¿Quién no lo ha afirmado alguna vez? Este frito, que exige mucha paciencia y atención en su elaboración, pisa fuerte en los bares y ahora en la calle, con tiendas dedicadas solo a las croquetas caseras y un festín de sabores.

Bittori tiene 89 años, le gusta arreglarse, reunirse por las tardes con sus amigas y hacer decenas de croquetas de jamón cada fin de semana. Los domingos comen toda la familia reunida y en su casa no se perdona una convocatoria sin esta delicia sobre la mesa, que sirve para abrir boca. Esta norma es inquebrantable. A partir de ahí, el menú varía. Esta escena seguramente se repite en muchos hogares y nos resulte muy familiar. Por eso, Bittori podría ser Ixabel, Lutxi o Juanita.

Que la croqueta es un clásico nadie lo discute; sin embargo, este frito relleno de bechamel, que resulta siempre un acierto, ha vivido en los últimos años un resurgir. Muestra de ello es la variada oferta en cuestión de sabores que ofrecen los bares de cualquier localidad de Euskal Herria; a la de jamón se le han sumado la de hongos, queso, espinacas, gambas, bacalao, chipirones en su tinta, txangurro, chuleta, salmón….

De larga tradición croquetera es el bar Ricardo, en el barrio donostiarra de Gros. Abrió sus puertas en 1974 y, tras jubilarse los padres, Carlos y Modes, su hijo Iñigo cogió las riendas. Nunca han faltado las de jamón, que hacía su ama hasta hace no mucho y, de un tiempo a esta parte, tampoco las de mejillón. Itziar, la encargada de hacerlas, habla con mucho mimo de ellas, el mismo que emplea para prepararlas. La clave, según dice, está en prestarles mucha atención, desde que se hace la bechamel hasta que se fríen. «El resultado ha de ser el siguiente: crujiente por fuera y jugosa por dentro», explica.

Sobre la receta, Iñigo, pícaro, recalca que es «secreto de familia» y que, aunque se la han pedido «miles de veces», nunca la ha revelado. Cuenta que pertenece a su izeba Antxoni, del caserío Txingurri, ubicado en lo que hoy es Larratxo. Ha pasado de una generación a otra y así seguirá.

En el bar Ricardo no es extraño que las croquetas se agoten. Desde la barra confirman que han detectado un aumento de la demanda, y creen que las redes sociales, «el boca a boca de nuestros tiempos», han tenido mucho que ver. Lo dice delante de un parroquiano que nos pide que no hablemos del montadito de tortilla de anchoas, «porque si no, se agotará también».

De Gros a Alde Zaharra, a la Plaza de la Trinidad. Desde el bar-restaurante Txuleta, Ander Esarte nos habla de la croqueta de chuleta, una de las estrellas de la barra. También las hacen de jamón y chipirón, pero la primera gana de calle. De hecho, las de chuleta se comercializan y pueden adquirirse en el mismo bar o en determinadas tiendas.

Especializados en la parrilla, la idea de este frito surgió allá por el 2008, con el fin de aprovechar de alguna forma la falda o faldilla de la chuleta, porque, al parecer, esta parte a la brasa no da buen resultado. Parte de la carne que se emplea con la bechamel está cocida y parte está asada. Al igual que Itziar, Esarte coincide en señalar «el cariño, la constancia y la dedicación» que exigen, aunque cree, por contra, que la croqueta nunca se fue. «Siempre ha estado ahí». Opina que la variedad se debe al ingenio de cada uno pero también a las tendencias o modas.

Venta de croquetas caseras

Pero el salto de la especialización no se ha dado únicamente de los hogares a los bares, sino también a los comercios, y es ahí donde se sitúa el novedoso proyecto de Croqueta y Presumida, dedicada a la venta de croquetas frescas y caseras. Por el momento tiene tiendas en Donostia, Iruñea, Irun, Errenteria y Bilbo, donde inauguraron el pasado jueves.

Nos acercamos al local del barrio de Gros, que abrió en diciembre. GARA comprueba enseguida la buena aceptación que tienen entre la clientela. La mayoría ya las han probado y están repitiendo. Sea por falta de tiempo, por ser «un croquetero empedernido», tal y como afirma un joven, o porque una no tiene ni idea de hacerlas, el caso es que en una jornada laborable se pueden vender más de 1.500 en un solo local. Los fines de semana se triplica la cifra.

Por el momento ofrecen doce sabores: de chipirón, jamón, puerros y gambas, queso Idiazabal, huevo y york, entre otros, y la presentación mucho se asemeja a una caja de bombones, perfectamente colocados y con un croquis para que el cliente sepa de qué es cada una, en caso de que compre varios sabores. Según explica Ibai Izagirre desde esta recién nacida empresa, la idea era darle otra entidad a la croqueta, presentarla de forma caprichosa y que entre por lo ojos. También explica que son frescas, y que un equipo de personas se encarga de hacerlas a diario, con leche del día.

En plena expansión de locales y cuando la crisis aún persiste con fuerza, estas croquetas han logrado que se formen colas en ciertos momentos del día. Y entre las personas que aguardan, amatxis que en los primeros días eran algo escépticas porque aseguraban aquello de… «mis nietos dicen que las mías son las mejores».