«Sin humor e ironía la vida pierde inteligencia, sinceramente»

El restaurante Mugaritz abrió sus puertas ayer a una nueva temporada que se desarrollará hasta octubre. Con la creatividad y el cuestionamiento constante como bandera, Andoni Luis Aduriz y su equipo afrontan una nueva temporada con un concepto, el de la transparencia, como eje.

Transparencia. Es el eje sobre el que pivota la nueva temporada. Algo ha tenido que ver en ello el documental realizado por Paco Plaza, proyectado en Zinemaldia en 2024, donde el chef se desnudaba de alguna manera de la mano de su proyecto. «Estamos en constante revisión y te planteas la incomodidad, no de inventarte, pero sí de reencontrarte, reescribirte. Y después ordenarlo y compartirlo. La idea de la transparencia es consecuencia de todo lo que hemos venido haciendo los últimos tiempos. Trabajamos con cosas tan diversas y tan distintas, a veces tan sujetas a lo subjetivo... Ya en sí mismo cada plato tiene una dosis de abstracción muy grande. No es lo mismo si le pones un asidero, al menos conceptual, a la gente para que interprete que todo eso tiene un sentido», explica Aduriz (Donostia, 1971).

Una de las novedades de esta temporada es la sopa del día, que se elaborará en función de los ingredientes elegidos por los visitantes de cada jornada. «Pedimos a la gente que en una sopa compartida, en un ejercicio ligado a las transparencias -cómo vienes, en qué momento estás, cómo late tu vida hoy...- metan conceptos como inocencia, sexo, deseo, tiempo, ritmo, fantasía, picardía, caos... También hay uno que me gusta mucho, que lo pedí yo, miso de misa», ríe.

“Mugaritz. Sin pan ni postre” se titula el documental. Pues bien, Mugaritz ofrece un postre este año. ¿Los principios están para romperse? «¡Claro! No sé qué idea tiene de Mugaritz la gente. Pero, desde luego, si queremos ser fieles a lo que hemos ido proyectando en los últimos años no vale decir que hay que reinventarse. Como Groucho Marx, yo me tomo muy en serio mi trabajo y sin humor e ironía la vida pierde inteligencia, sinceramente».

¿Por qué ahora? «Nos sentíamos incómodos en el sentido de que veíamos que éramos cocineros haciendo cocina dulce. Que no es lo mismo que un postre, al menos conceptualmente. Ninguno teníamos formación de pastelería y tampoco quería tener una persona específicamente formada en pastelería. No es lo mío. Y eso de ser tan previsible y terminar un menú con un postre... prefiero terminar con un plato salado. Es verdad que después de bastantes años una cosa es lo que tú cuentas, otra lo que sientas y otra lo que siente el mundo. Pensamos en recular e incluir un postre ahora, cuando la gente no se lo esperaba».

Ha contado con Antonio Bachour, reputado profesional. «Hemos querido que sea hecho por un pastelero de verdad, una de las personas más autorizadas del planeta en esta materia. Yo creo que la gente dirá ‘estos están perdidísimos’ y es maravilloso, porque el mundo está perdido y tampoco lo sabe».

GUIÑO A LA TORRIJA

Conseguimos que nos dé alguna pista de los ingredientes del dulce. «Es un postre realizado a base de leche de oveja y yogur. El mundo lácteo funciona muy bien. Lleva miel fermentada como cosa curiosa y un brioche tostado como algo canónico, que recuerda a uno de los postres míticos que tuvo Mugaritz en sus inicios y que después está en todos los restaurantes del planeta, la torrija».

Aduriz y su equipo abren el restaurante durante seis meses al año. El resto del tiempo lo dedican a investigar, reflexionar, y dedicarse a otros proyectos fuera de la cocina y la sala. Uno de ellos es el master de creatividad puesto en marcha en noviembre del año pasado y que este año abordará su segunda edición en Madrid Culinary Campus (MACC). «Hay grandes teóricos de la creatividad. Y nos preguntamos, ¿nosotros qué podemos contar que no se haya contado? La gracia está en el modelo, en la creatividad aplicada. Nos dimos cuenta de que nos habíamos construido un ecosistema que integraba a muchas personas que no tenían absolutamente nada que ver con la gastronomía, pero que compartían con nosotros esa visión del mundo. Nos dimos cuenta de que de ese marco de relación nosotros nos nutríamos en charlas y en sobremesas, que en algunos casos forzábamos y en otras eran casuales. Cuando lo trasladamos al formato congreso el resultado fue Diálogos de Cocina, que no deja de ser casi una proyección de algo fractal de una realidad que aquí ya casi estaba sucediendo y cuando lo hemos destilado y lo hemos convertido en posgrado sigue funcionado igualmente. Funcionan porque no he hecho más que trasladar una realidad que ya se vivía aquí».

Cuando el primer año vio el programa pensó que quería estar ahí como alumno. «Aunque conozca a las personas y parte de lo que van a contar al ser tantas horas siempre hay cuestiones nuevas. Sin olvidarnos de la interacción con los alumnos. Es de tal riqueza... hemos terminado el primero y la gente está super motivada. Se han dado cuenta de que han salido más creativos, nuestro objetivo en realidad era que al terminar el master tuviesen ganas de hacer cosas», prosigue.

Es de destacar que han sido participantes provenientes de áreas muy diversas. «De las personas apuntadas, las dedicadas a la gastronomía son solo un tercio; del resto, una persona se dedica a dirigir una orquesta, hay otra que es periodista, un bioquímico... me ha gustado especialmente porque sin poder tener la certeza de que tus deseos se pueden cumplir, para mí esto que ha pasado era el escenario ideal. Es un sueño que se ha cumplido. En el fondo la cocina es una excusa, estamos hablando de una actitud, la actitud creativa», asegura.

No quedan ahí sus nuevos proyectos. Aduriz está inmerso en la puesta en marcha de un restaurante en México. Abrió sus puertas a finales del verano pasado. «Estando en México precisamente Antonio Bachour me propuso visitar Xcaret. ¡Acabé allí y cuando vi lo que había me quedé loco! Conocí al responsable de hoteles del proyecto e hice algo que no había hecho nunca. Estaba tan flipado con aquello que me ofrecí, cuando siempre me vienen a mí. Ni en mis mejores sueños pensé que me ofrecerían La Casa de la Playa para montar un proyecto. En ese macromundo de hoteles de Xcaret todos los chefs son mujeres y hombres mexicanos, todos menos yo. Son super nacionalistas mexicanos, luego dirán de los vascos...».

GALEÓN MANILA

Aduriz se acordó del Galeón Manila, una serie de naves que cruzaban el océano Pacífico entre Manila (Filipinas) y América. «Fue fundado por dos guipuzcoanos, Andrés de Urdaneta y Miguel López de Legazpi. En esa relación, que duró 250 años, hubo un impacto que se notó especialmente en México y en Filipinas. Hay elaboraciones y productos que se han naturalizado en unos u otros lugares a través de esa ruta», indica.

Aduriz apuesta por tender lazos entre lo mexicano y lo vasco sin perder su esencia. «Yo me cuelo ahí, donde la historia me deje. A partir de ahí le pongo imaginación y creatividad. Hemos trabajado mucho mezclando el mundo mexicano y el vasco, no quiero dejar de ser quien soy, con pequeños destellos asiáticos», afirma el chef.