La cecina, un alimento ancestral que busca su sitio en la alta cocina

No vamos a decir que se ha puesto de moda, pero sí que cada vez es mayor el interés por la cecina o jamón de vaca ahumado, un alimento que se consume al menos desde la época romana y que ha sido muy común en todo el norte de la Península, sobre todo entre la población ganadera. Aunque hoy en día las cecinas que se comercializan están elaboradas con vacuno, mayormente de la comarca de León, se puede hacer también con la carne de otros animales, como el potro o el corzo. En Euskal Herria ha sido habitual utilizar carne de oveja.

El proceso de elaboración es similar al del jamón de cerdo, ya que no deja de ser una carne deshidratada mediante la técnica del salazón. Para ello, y tras seleccionar las piezas más adecuadas (babilla, contra y tapilla de los cuartos traseros), se cubren con sal marina de grano grueso.

Una vez hayan perdido el 30% del agua, se retira la sal, tras lo cual pasan a la fase de maduración para que se activen los procesos enzimáticos que aportarán a la cecina su aroma, sabor y textura característicos. Para potenciar ese sabor, normalmente se procede a ahumar las piezas, aunque no siempre. Finalmente, y al igual que ocurre con el jamón de cerdo, llega la fase del secado, que puede durar varios meses y que debe llevarse a cabo bajo estrictos niveles de temperatura y humedad.

El producto así obtenido presenta un aspecto similar al del jamón de cerdo (aunque con un color más oscuro) y cuenta con unas características nutricionales muy interesantes, ya que es una carne con un alto aporte de proteínas, además de hierro, calcio y fósforo. Por ello, se considera muy apropiado para prevenir la anemia y contribuir a mantener huesos y dientes sanos. También cuenta con un importante aporte de vitaminas del complejo B, que funcionan como antioxidantes. En cuanto a niveles de grasa, presenta menos cantidades que otros embutidos, aunque debe ser consumido con moderación y dentro de una dieta variada.

INTERÉS GASTRONÓMICO

Al margen de sus propiedades nutricionales, la cecina presenta también unas características que la hacen muy interesante en el ámbito gastronómico. Una de las personas que más está contribuyendo a difundir este producto, además de otros embutidos y fiambres, es el tolosarra Xabi Gorrotxategi, responsable del histórico asador Casa Julián. Con la ayuda de su joven jefe de cocina, Imanol Iraola, desde hace un año elaboran una amplia gama de productos de charcutería que han incorporado al clásico menú de su restaurante -compuesto por verduras de temporada (alcachofas y guisantes de lágrima), puerros y espárragos en conserva, y txuletón con pimientos-.

Tal y como explica Gorrotxategi, su interés por este producto surgió hace ya unos años, cuando comenzó a criar bueyes para surtir su restaurante de las preciadas txuletas. «Nos dimos cuenta de que, después de consumir las txuletas, quedaban piezas que ofrecían muchas posibilidades, por lo que comenzamos a experimentar con productos como la cecina o el chorizo».

Primero se centraron en las elaboraciones de vacuno, pero actualmente han ampliado sus propuestas a elaboraciones de otros animales, algo a lo que ha contribuido la incorporación de Imanol, formado en el Basque Culinary Center y con amplios conocimientos de charcutería. «En nuestra carta tenemos un plato denominado charcutería en el que ofrecemos una degustación de siete embutidos, chorizos y fiambres de entre la docena de productos con los que trabajamos hoy día», explica Iraola.

CECINA DE WAGYU

Así, además de los clásicos jamones, chorizos y salchichones, también se pueden degustar otros embutidos como la bresaola (embutido típico italiano de vacuno) o la sobrasada, los fiambres cocidos como la lengua ahumada o la terrina de oreja de cerdo, una morcilla al estilo del cuixot menorquín, un paté de campaña y productos frescos como el steak tartar de lomo bajo o asados a la parrilla, como chorizos criollos o salchichas.

Pero quizás el producto más exquisito de todos ellos sea la cecina de wagyu, una raza de vacuno originaria de Japón que se caracteriza por su especial infiltración de grasa, lo que la convierte en una de las carnes más apreciadas y selectas del mundo.

«Cuando comenzamos a elaborar la cecina, vimos que hay mucha diferencia de una raza a otra, ya que la infiltración de la grasa en cada una de ellas es diferente, lo que determina el resultado final del producto. Y en este momento, una de las razas que mejores resultados nos está dando es el wagyu, tanto desde el punto de vista de la textura como también visualmente».

Muestra de ello es el interés que ha despertado no solo en su restaurante, sino en todos los eventos gastronómicos a los que acuden, donde llama la atención por su jugosidad, ternura y sabor únicos.

Menestra de tudela con cecina

Una forma sencilla de acercarnos a la cecina y comenzar a cocinar con ella puede ser utilizándola como sustituto del jamón, por ejemplo en una menestra de verduras con alcachofas, guistantes, habas y espárragos de Navarra.

Son productos característicos de la huerta navarra que, como en el caso de la alcachofa, se encuentra en su mejor momento en estas fechas de invierno.

A continuación, y de la mano de Reyno Gourmet, mostramos una apetitosa «menestra de Tudela» a la que añadiremos unos tacos de cecina de vaca. Si nos animamos, podemos ir a una cecina de vaca de raza Angus, que dará al plato un toque muy especial.

Elaboración:

• Desgranar las habas y guisantes.

• Limpiar los espárragos y las alcachofas.

• Cocer las verduras por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no se pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, salándola en el momento que rompe a hervir. A partir de entonces, dejar 20 minutos.

• En una cazuela plana (preferentemente de barro), poner a fuego el aceite, al que se le unen ajos frescos picados.

• Justamente hechos, añadir la cecina troceada.

• Rehogar convenientemente, y, ya hecho, añadir una cucharada de harina.

• Seguidamente, ir uniendo las verduras, empezando por las alcachofas (cuya agua es suficiente para hacer el guiso, a no ser que estén muy escurridas), las habas y guisantes, y finalmente los espárragos.

• Mezclar bien, moviendo convenientemente la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara para que no se deshagan.

• Si hiciera falta, añadir un poco de agua sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso.