Del microondas a la hidrólisis

Dicen que la revolución tecnológica no ha hecho más que empezar y que somos testigos de la evolución inicial de algo que todavía no ha encontrado límites en su expansión. Nos acostumbramos a los teléfonos móviles, a los ordenadores, tablets y demás utensilios avanzados que, de forma instantánea y sin dejar espacios grumosos, hacen que nos disolvamos en un nuevo mundo que gusta, atrae y cada vez atrapa a más personas.

De la cocina se podría decir casi lo mismo. Seguimos siendo testigos de la evolución de los fogones más sofisticados y de un desarrollo que sobrepasa cualquier límite. Qué decir de su inmediatez y su poder de atracción, más aún cuando hoy en día recaba miles de adeptos. ¿Y si ambos se conjugaran al unísono? ¿Cómo afecta la tecnología en la cocina y en el comensal? Las teorías al respecto son dispares. La tecnología controlada ayuda, descontrolada perjudica; la tecnología es una herramienta más, pero el alma no entiende de tecnologías; la tecnología es el inicio de la gastronomía digital...

Paco Morales, Mario Sandoval, Javier Portolés y Adrian Cheok son algunos de los profesionales que ya han «degustado» algunos de los resultados de esa fusión. La tecnología en la cocina. Y la tecnología en la mesa. Unas experiencias que, curiosamente, la mayoría inició tras mantener varios contactos con el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz

La impresión 3D en la comida, la hidrólisis o el proyecto Inhedit fueron algunos de los «experimentos» que tuvieron cabida en la mesa redonda celebrada ayer en el Basque Culinary Center.

Mario Sandoval profundizó en su experiencia tecnológica, un chef que reconoció estar «obsesionado con el alimento». Lo suyo es la hidrólisis, una nueva técnica que ha patentado y ha sido comprada por una empresa de EEUU. Hace cuarenta años cualquiera se echaría las manos a la cabeza cuando el microondas entró en el mercado, pero ahora es parte de nuestras cocinas. ¿Ocurrirá lo mismo con la hidrólisis? Esta técnica ha sido desarrollada junto con un grupo de científicos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), un proyecto que ha contado con dos vertientes; la cocina y la ciencia. «Hemos probado en hidrolizar una clara de huevo y, sorprendentemente, consigues texturas bien distintas. Logras una especie de cuajada, pero también resultados que se asemejan a un queso. ¡Imaginaos lo que puede ser eso para una persona que no tolera los lácteos!», enfatizó.

Puede resultar una combinación forzada a primera vista, pero Cheok considera que el tándem formado entre cocineros y científicos es «natural». «Es bastante natural trabajar con estos chefs locos -dijo el profesor-. Es gente extremadamente creativa que quiere empujar las fronteras actuales. La tecnología se une a lo analógico y crea una relación bidireccional», afirmó. Como en la ciencia ficción, donde cada parte necesita de la otra: «A veces la ciencia requiere de la ficción para saber hacia dónde ir, y viceversa», aseveró. Sin embargo, y a pesar de que las tecnologías permiten mantener el contacto con diferentes partes del mundo de forma inmediata, Cheok opina que es necesario mantener el contacto físico, sobre todo, para generar nuevos proyectos. Será que lo terrenal aún sirve para algo...