2014/04/05

Erreportajea
Txuleta eta Bakailaoa
Nondik datoz gure platerean hain ohikoak diren jakiak?

Parrilan erretako txuleta eta sukaldean prestatutako bakailaoa dastatzeko aukera eskaintzen digute jatetxeek. Baita sagardotegiek ere. Parrilan erreta jaten dugun haragia eta tortillan edo frijituta eskaintzen diguten bakailaoa erabat bertakotzat ditugu euskal gastronomian. Baina, nondik datoz jaki hauek? Carnicas Goya eta Bacalaos Alkorta enpresek Europa iparraldetik ekartzen dute ondoren gure platerean jaten dugun haragia zein arraina. Izan ere, Kantauri itsasoan ez dago bakailaorik, ez eta gure larreetan horrenbesteko behirik ere.

Xole Aramendi
Edition_pa_gina_13_imagen_0001
Nondik datoz gure platerean hain ohikoak diren jakiak?

Jose Antonio Goya: «Bezeroa txuletaren atzean dagoen lanaz ohartzea nahiko nuke»

Odolean darama tratulari sena. Hemen ganadu eskasia zegoenez, kanpotik –Torrelavega, Santander, Salamanca, Valentzia– ekarritako abereez hornitzen zituen baserriak aitona Patxik. Bi seme, Ramon zaharrena eta Alejandro gazteena, harakin egin ziren gero. Haien lekukoa hartu zuen Jose Antoniok, Ramonen semeak. 
Jose Antoniok (Tolosa, 1962) Anoetan duen lantegian hartu gaitu. 2000. urtean eraiki zuten pabilioi berria. «Tolosan genuen harategia txiki geratu zitzaigun. Kamioiak atzera-aurrera ibiltzen ziren eta ez zen operatiboa. Ondoren harategia itxi egin nuen, ezin nuen artatu. Bertan lanean ari ziren denak enpresara etorri ziren», esan du.
 
16 langile dira denera. Bakoitza bere zereginetan aurkitu dugu. Haragia zatitu eta poltsetan sartzen ari dira, merkaturatzeko. Txuleta da produktuen artean izarra, baina entrekota eta azpizuna ere eros daitezke, besteak beste. 
 
Aitak ostalaritzarekin zuen harremana sendotu egin du Jose Antoniok. «Nicolas eta Julian erretegiak hornitzen hasi zen aita. Garai hartan hemen bertako haragia nahikoa zen, baina gero ez, ez zegoen nahikorik. Kontuan hartu bizkarra behiaren %10 baino ez dela. Behiaren bizkarra bi zati handitan bana dezakezu, ez gehiago. Eta hain gara mokofinak %10 horixe besterik ez dugula nahi», bota du.
 
Kanpotik ekartzeak ez du esan nahi bertan haragi onik ez dagoenik. «Haragia beti ondo tratatu da hemen. Baserrietan ahalik eta ondoen egin izan dute, hemen bertako haragiak bermea dauka. Hori gauza bat da eta bestea guk bilatzen duguna, bereziki erretegietarako eta sagardotegietarako aproposa dena. Behi denak ez dira egokiak parrilan erretzeko. Koipe kopuru jakin bat behar du; horrek emango dio zaporea eta samurtasuna», argitu du.
 
Jose Antoniok argi dio: «Ostalaritzan bezeroen %80k samurtasuna nahi dute. %20k besterik ez dute, samurtasunaz gain, zaporea ere nahi».
 
Bezero batzuk haserretu egiten dira Tolosa bertako haragia ez dela jakitean. «Gipuzkoa behiez josita ikusten al duzu zuk? Sagardotegiak bakarrik hornitzeko dena behiez beteta egon beharko luke... Mito asko dago kontu honetan», esan du albotik Koldi Larrarte emazteak.
 
«Hau Suitza dela pentsatzen dute. Sagardotegi kanpaina batean behi guztiak akabatuko genituzke, onak zein txarrak –bizkarraz bakarrik ari naiz–. Baina ondo pentsatuta, baita behi osoa txuleta izango balitz ere, pentsa! Eskaria handia da...», gaineratu du Jose Antoniok. 
 
Euskal Herriko sagardotegietan gutxi da bertako haragia. «Hasieran bai, bertakoa zen baina gogoan dut Burgos, Leon eta Galizara nola laguntzen nion aitari ganadu bila. Eta geroago estatuan ere ez zegoen behi nahikorik», kontatu du.
 
Hutsik ez 
Bezeroari ez dio huts egin nahi. «Erregulartasuna nahi du bezeroak. Ganaduzaleak aste honetan haragi onik ez daukala esaten badit, zer eskainiko diot jatetxeko nagusiari? Arraina askoz estandarragoa da», dio.
 
Goya enpresak merkaturatzen dituen txuletak erretzerakoan bada kontuan izan beharreko zerbait: beroa. «Haragi honek bero handia behar du ondo egiteko. Beroak barruraino sartu behar du, koipea urtu eta gorritu arte, bilduz joan diren ñabardura denak askatuz».
 
Goyarenak bereziki parrilan erretzeko txuletak dira. «Etxekoandreek eta haragi enpresa handiek ez dute hainbeste koipe duen txuletarik nahi. Gurea produktu gastronomikoa da, gutizia egiteko», argitu du.
 
Bitxia da, baina esnetarako behiak aproposagoak dira.  «Koipe gehiago dute, haragitarako behia giharra izan dezan prestatu da genetikoki. Dena den, bietatik erabiltzen dugu».
 
Bere esanetan, lau baldintza bete behar ditu txuleta onak. Batetik, aukeraketa. Bestetik, heltze prozesu egokia. Hirugarrenik, egoki erretzea eta azkenik, haragia dastatzera doan pertsonaren aldartea.
 
Aitonak eta aitak bizirik aukeratzen zuten ganadua. Jose Antoniok hiltegian egiten du aukeraketa. «Carnicas Goya enpresaren lana horixe da, dauden tokian daudela behi onenak aurkitzea. Guk ezagutza hori eskaintzen dugu», nabarmendu du Larrartek.
Ikuste hutsarekin, senarrak badaki zein haragi den parrilarako onena. «Behi denak ez dira berdinak eta bizkar guztiak ere ez. Batzuetan galdetzen didate haragi jakin bat zergatik dudan gustukoa, eta ez dakit erantzuten. Gerta daiteke koipe gutxiagoko bizkarra aukeratzea ere, zapore gehiago izango duela jakinda. Nola? Ez dakit».
Hozkailua ondo hornituta daukate. Bete-bete eginda dago. Zintzilik ikus daitezke, txukun- txukun bata bestearen ondoan, behi bizkarrak. «Bakoitzetik hogei txuleta ateratzen dira», esan digu Goya enpresako nagusiak.
 
Heltze prozesua
Hozkailuan egiten dute ontze prozesua, hezetasuna eta hozberoa –gradu 1– kontrolpean dutela, samurtasuna irabazi bai, baina zaporerik gal ez dezan. Hauxe da gakoa. «Zenbait astez edukitzen dugu haragia hozkailuan, prozesu entzimatikoak martxan jarriz. Aberea hil eta 48 ordura hasten dira martxan entzimak. Zelularen egitura desegiten dute. Gure zaharrek bazekiten, intuizioz, hiru bat aste heltzen utziz gero haragiak zapore hobea zuela. Orain badakigu horren zergatia. Haragi batzuk hiru astetan punttuan daude baina beste batzuk lau aste t’erdi behar dituzte», adierazi du.
 
Hirugarren baldintza parrilako lana da. «Txuleta oso onarekin huts egin daiteke. Hori bai, esan beharra dago Euskal Herrian oso parrilero onak ditugula. Ez da nire kasua, ni parrilan oso txarra naiz! Kontrakoa uste dute denek, baina... ez daukat eskurik», aitortu du.
Azkena, bezeroaren aldartea. «Bezeroa umore onean egotea lagungarria da eta horretan sagardotegiko edo erretegiko giroak bere eragina du; azken finean, esperientzia gastronomikoa zentzumenei lotuta doa», nabarmendu du.
 
«Bezeroak etorri eta ‘gogoratzen al zara egun hartan saldu zenidan txuletaz? Halakoa nahi dut’ esan izan didate. Beti esaten diet nik haragia lor dezakedala, baina une hura ezin dudala errepikatu... Oroitzapen baten aurka ari naiz borrokan eta guda hori galdua daukat. Gertatu izan zait bizkar beretik bi txuleta jarraian ebaki eta zer moduzkoak ziren galdetuta ‘lehenengoa bigarrena baina hobea’ erantzutea bezeroak. Nola? Biak bizkar berekoak ziren eta... Lehenengoa hobeto erre zuen agian... Hainbeste aldaera daude...», kontatu du.
 
Platerean txuletaren aurrean dagoenean bezeroa haragi zati horren atzean zenbat lan dagoen konturatzea nahiko luke. «Baserritarrak edo abeltzainak aberea haztea eta gizentzea, harakinak aukeratu eta ontzea, parrileroak erretzea...», esan du. 
 
1990-92an, Europako mugak ireki zirenetik, behi onenen bila aritu da hainbat herrialdetan: Alemania, Danimarka, Herbehereak, Polonia... «Belgikan eta Frantzian ere egin ditugu saioak. Toki bakoitzeko onena oso ona da», dio.
 
Urtean zehar bisita egiten dio hornitzaile bakoitzari, baina ez gehiegi. «Badakite zer nahi dugun», dio. Hiltegi bakoitzean dagoen haragi guztitik ez da %10era iristen Goyak nahi dituen ezaugarriak betetzen dituena. «Ez da hain erraza. Gero eta zailagoa da koipe egokia duen behia aurkitzea», esan du.
 
Europan bertan txuletak “deskubritzen” ari dira orain. «Europan hemen egiten garenari begira daude. Orain arte era honetako haragiari muzin egin diote eta orain eskariak gora egin du».
 
Aitari lekukoa hartu zion Jose Antoniok, baina gaur egungo jarduerak gutxi du ikusteko hark egiten zuenarekin. Sarearen bidezko merkatua da berrikuntzetako bat. Enpresa garai berrietara egokitu da, txuletak Interneten salduz. Jose Antonioren emazteak du web orriaren (www.carnicasgoya.com/) ardura. «Duela lau urte hasi ginen. Poliki doa, baina pozik gaude», gogoratu du Koldik.
 
Jose Antoniok oso garbi zuen. «Enpresa munduan oso ohikoa da hemen egindako egonaldiaren ostean etxera bertako produktuak eramatea. Batzuetan, hemen probatu ondoren, beren herrian txuleta lor zezaketen  galdetzen zidaten. Garbi neukan zerbait egin behar genuela; izan ere, oso zaila da hemendik kanpora horrelako haragia lortzea», azaldu du.
 
Proiektua garbi izanagatik baliabide egokien zain egon behar izan dute. «Online salmenta ezagun egin eta haragia bezeroaren etxera ondo iritsiko zen bermea eskainiko zigun enpresarik ez zegoen orduan. Orain bai, zerbitzu egokia eskain dezakegu. Seur enpresak zerbitzu berezia dauka penintsula osora eta Balearretara hotzean 24 ordutan bidaltzeko».
 
Salmentak gutxika gora doaz. «Madril, Bartzelona, Valentzia, Malaga eta Balearrak dira gure salmenta gune nagusienak. Toki eguzkitsuak dira, barbakoak egiteko ohitura dutenak. Erosle gehienak gizonezkoak dira», esan du Koldik.
Herrialde ugaritan barreiatuta dituzte bezeroak. «Orain gutxi Londresko jatetxe batek erosi digu haragia», kontatu du Koldik.
 
Japoniatik eskean
Tolosatik etxera bueltan txuletak eraman nahi zituen sukaldari japoniarraz ere gogoratu da. «Astebete eman zuen deika. Txuletak erosi nahi zituen. Prezioak galdetu nituen eta oso zaila da, panel osoa ondo izoztuta itsasontziz bidali ezean», azaldu du.
 
Nairobi, Dakar, Aljer... txuletak Afrikara ere iritsi dira. «Sukaldariak hara-hona ibiltzen dira mundu osoan eta hemen jaki japoniarrak sartzen diren bezala haiek txuletak nahi dituzte».
 
Europan ez dago arazorik. «Belgikatik 20 txuleta eskatzen badizkigute etxean jasoko dituzte, kamioi izozkailuan. Europatik kanpo, urrunago ere iristen gara, hegazkinez», diote.  
 
Izoztutako hanburgesak saltzen hasi berri dira, online. «Haragi zaporea izan zezan nahi genuen eta kosta egin zaigu behiaren hiruzpalau zati desberdin hartu eta nahasketarekin asmatzea. Baina lortu dugu», esan du.  
 
 

Iban Alkorta: «Lantegian, 24 orduz etengabe aritzen gara bakailao gezatua ekoizten»

Islandiatik eta Faroe Uharteetatik dator alkortatarrek saltzen duten bakailaoa. Bitxia da, ekoizpenaren zati handiena Euskal Herritik bueltan Europa aldera joaten baita berriz.
 
Mundu osoko 35 herrialdeetan jaten da Elgoibarko lantegitik txukun-txukun prestatuta ateratzen den bakailaoa. Krisi garaiotan kanpoko merkatuari esker indartsu dago enpresa. «Krisiak ez digu hainbeste eragin kanpora esportatzen dugulako. Euskal Herrian eta Espainian %90 saltzen genuen eta orain %60-65ra jaitsi da. Euskal Herrian %5-10ean gabiltza orain. Gero eta gehiago saltzen dugu atzerrian», esan du Iban Alkortak (Azkoitia, 1978). Kanpora doan bakailao gehiena izoztua da, esportaziorako errazagoa. Euskal Herrian, dena den, gehiago kontsumitzen da bakailao gezatua. Estatu espainolean, berriz, gorantz egin du bakailao izoztuaren eskaerak, merkeagoa baita. «Igarri dugu produktu merkearen bila dabilela jendea. Produktu ona gehiago kostatzen da saltzea», dio.
 
Alkorta oraintxe itzuli berri da Dubaitik eta Japoniatik. «Beste euskal enpresekin batera azokatan ibiltzen gara», dio.
 
Hotz egiten du lantegian. Langileak ohituta daude. Kanpoaldean gizonezkoak ikus daitezke, hara-hona, bakailaoa kargatzen. Barruan denak emakumezkoak dira. Bakailaoa erretilutan jartzen ari dira. Biltegia ikustekoa da, 700 tona bakailao gazitu dauzkate prozesatzeko zain.
 
Lekutan geratu dira euskal arrantzaleek Ternua eta Labradorrerako bidea egiten zuten garaiak. Euskaldunak izan ziren bakailaoa gatzetan gordetzen lehenak. Garai hartan bakailaoa usteldu gabe hona ekartzeko zuten modu bakarra gazitzea zen.
Arraina gutxitzearekin batera, bakailao ontziak desagertuz joan ziren. Baina Euskal Herriko etxeetan eta jatetxeetan ez zitzaion bakailaoa jateari utzi. Ekarri egin behar, beraz. Lehen Ternutik, orain Barents Itsasotik. «Norvegiako eta Errusiako bakailaoa ere erabiltzen da, baina ez du hainbesteko kalitaterik. Portugalen saltzen dute».
 
Bi produktu merkaturatzen dituzte alkortatarrek: bakailao izoztua eta gezatua. Biak dira itsasoko uretan harrapatutakoak, baina ez dute zerikusirik. Bakailao izoztua normalean arraste ontziek arrantzatutakoa da. Ontzi handiak dira, izozkailuak. Aldiz, gezatuta saltzen dena ontzi txikiek egunean bertan harrapatzen dute. 2.000-3.000 kilotara iristen direnean etxeratu egiten dira.
 
«Bata izoztu egin den arrain freskoa da, eta bestea gatzetan ondutako arraina. Desberdindu egin behar da. Urdaiazpikoarekin alderatuz gero, bata Yorkeko urdaiazpikoa da eta bestea serranoa. Biak dira urdaiazpikoak, baina bata egosia da, eta bestea ondua. Biak izan daitezke txerri berdinaren hankak, baina prozesua desberdina da», azaldu du.
 
Ikusi hutsera ez da hain erraza desberdintzen. «Urdaiazpikoa ez bezala, bakailaoa bistara oso antzekoa da izoztua ala gezatua izan. Tenedorea sartzean desberdindu daiteke. Ona bada xaflatan banatuko da, baina sardexka zuzenean barruraino sartzen bada ez da seinale ona. Gero, ahora sartzean igartzen da gehiago», argitu du.
 
Bakailao gezatuaz galdetu diogu. «Bakailaoa gatz lodiarekin gazituta iristen da lantegira. Osoa dator. Guk moztu eta hezurrak kentzen dizkiogu, zerra edo labana erabiliz. Lodieraren eta tamainaren arabera sailkatu eta elkarrekin gezatzen dugu urez betetako ontzietan. Lodieraren arabera hiruzpalau egun behar ditu gezatzen. Azkarrago egin daiteke, baina emaitza ez da berdina, ezaugarri batzuk galdu egiten ditu. Guk mantsoago egiten dugu, galtzen duena gatza izan dadin, ez propietateak», azaldu du. Xukatu, erretilutan ipini eta merkatura doa.
 
Izoztuta merkaturatzen dena horrelaxe iristen da Elgoibarko lantegira, osorik. «Hemen xerratan moztu eta glasatu egiten dugu. Arraina babesteko egiten den prozesua da. Izoztuta dagoela, uretatik pasatzen da izotz geruza handiagoa har dezan. Berez ur gutxi ekartzen du. Izozterakoan erre egiten da arraina, beraz, babesa behar du eta glasatuaren bidez ematen diogu. Horregatik uretatik pasa, busti eta bustia dagoenean izoztu egiten da».
 
Bakailaoaren sektorean ere pikareskarik ez da falta. «Legerik ez dago. Berez ura da, ez da ezer txarrik, baina badira ura bakailaoaren prezioan saltzen duten enpresak. %10 batekin nahikoa da, baina %40 sartzen badiozu...», bota du.
Bada beste desberdintasunik: gezatutakoak 25 eguneko iraungipena du. Izoztuak, aldiz, 18 hilabetekoa.
 
Lantegian 24 orduz, etengabe, aritzen dira bakailao gezatua ekoizten. «Inork ez digu  kamioi osorik eskatzen. Pixkanaka doaz eskatzen, egunero edo bizpahiru egunetik behin, saldu ahala. Izoztua, aldiz, paletak edo kamioi osoa eskatzen dizkigute. Egun jakin batzuetan jartzen dugu ekoizpena martxan. Gaur buztanak, bihar bizkarra... produkzioa programatu egiten dugu», esan du.
 
Arno mendiko ura
Ibanen aitak eta osabak sortu zuten Comercial Alkorta Anaiak enpresa 1997an. «Askok uste dute itsas aldekoak direla baina ez, lehorrekoak dira, itziartarrak. Aita Nestle etxearen banatzailea zen. Denetatik banatzen zuen. Bakailaoa ere saltzen hasi zen. Merkatua zegoela ikusi zuen, garai hartan ez baitzen bakailao gezaturik saltzen. Nork bere etxean egiten zuen», gogoratu du.
 
Anaiarekin enpresa sortu eta bereziki bakailaoarekin hasi ziren lanean. «Hasieran oso maila txikian egiten zuten, inguruko harategietara. Furgoneta hartu eta banatu egiten zuten. Pixkanaka Euskal Herri mailan eta gero estatuan: Huesca, Zaragoza, Madril... eskariak jasotzen hasi ziren», jarraitu du.  
 
Enpresa beti gorantz joan da. 2007an aldatu ziren orain dauden tokira, aurrekoa txiki geratuta. 4.000 metro inguru ditu. «Bakailao gezatuaz gain izoztua ekartzen hasi ginen. Poliki-poliki zabalduz joan ginen eta orain Europa gehienera iristen gara. Baita Hego Amerika, AEB, Hong Kong eta Singapurrera ere», kontatu du.
 
Elgoibarrera urak ekarri zituen. «Bakailao gezatuak bi osagai garrantzitsu ditu: bakailaoa eta ura. Biek izan behar dute onak. Elgoibarren Altzolako ura dago, Arno mendi azpitik datorrena. Ez dator urtegitik, ez dago geldi. Ur bizia da, geldia baino askoz hobea», esan du.
 
Berez ona bada, lantegian ozonizatu egiten dute ura. Eta hoztu. «Ura oso hotza behar dugu, 1-3 gradu bitartean. Tankeetan ura sartu eta hoztu egiten dugu», argitu du.  
Alkortatarren bezero gehienak banatzaileak dira. «Eurek jatetxeei, dendei eta handizkariei saltzen diete».
 
Gipuzkoako sagardotegi gehienei saltzen diete bakailaoa. «30etik gora dira gure bezeroak. Zuzenean egiten dugu eurekin lana. Aurretik ditugunak galdu gabe urtero berriren bat gehitzen zaigu. Askok bi enpresa hornitzaile edukitzen dituzte, ohikoa da», esan du.
 
Gipuzkoan beraiek arduratzen dira banaketa egiteaz. «Hemendik kanpoko beste guztia beste enpresen bitartez egiten dugu».
 
Islandian erosketak egiten dizkien pertsona bat dute, bertakoa. Tarteka Iban joaten da lantegiren bat bisitatzera. «Salmenta agenteak ditugu Italian eta Frantzian. Horrez gain, herrialde gehienetan, enpresa banatzaileak», adierazi du.
 
Zein da bakailao ona? «Ur onetan harrapatutakoa, amukoa. Beste dena gustuaren araberakoa da. Nire ustez bizitasun puntua behar du, bestela ez du zapore handirik. Jendeak oso zuria nahi du, baina horiagoa izan behar du. Portugalen, adibidez, horiagoa nahi dute. Hezurrik gabe ikusten badute esango dizute hori ez dela bakailaoa», azaldu du.
 
Zaletasunak aldatu egin dira. «Lehen bakalada jaten zen, hezur eta guzti. Bakailao lehorra zen, zintzilik egoten zen eta ez zuen hotzik behar. Gaur egun, baina, jendeak ez du hezurrik nahi, ezta usain eta zapore handirik ere. Ondua, xaflatan moztu dadila, baina suabea. Lehen gaziagoa zen, sagardo edo ardo botila ondoan hartuta jatekoa. Gaur egun jendeak gatz gutxirekin jaten du eta xerra nahi du».
 
Eroslearen nahietara moldatzen dira. «Denetarik daukagu, bezeroaren beharretara egokitzen gara. Merkeagoa, bakailao izoztua nahi duzula, badaukagu. Nahi duzula hobea, baita ere. Gutizia egin nahi duzula eta bakailaorik handienaren azpizun onena nahi duzula, hori ere bai», esan du.
 
Prezioak behera egin du. «2007an oraingo bikoitza balio zuen. Harrapatzen denaren eta saltzen denaren araberakoa da hori. Orain prezio nahiko onean dago. 2007an, bakailaoa luxu bihurtu zen, eta beste arrain batzuekin probak egiten hasi ginen», kontatu du.
 
Hemendik kanpo bakailaoa nola prestatu azaldu beharrean izaten da askotan Iban Alkorta. «Euskal Herrian ia edonork daki bakailaoa pil-pil erara egiten, baina hemendik kanpo uste dute sukaldari profesionalek bakarrik egin dezaketela, nahiz oso erraza izan», bukatu du.